C'est de saison! - Brioche des rois

C'est la fin de la trêve hivernale. Me voilà de retour après une semaine en famille en Savoie et un nouvel an à Lille. Autant dire que je n'ai pas beaucoup cuisiné et que j'ai à peine eu le temps d'allumer mon PC. Je voulais revenir vous souhaiter une bonne année avec un article best of 2012 mais cet article me prend beaucoup de temps à écrire alors pour vous faire patienter voilà une recette de saison.

Si comme moi, vous avez eu le droit à la galette familiale dès le 26 décembre et à une galette dimanche dernier et que vous abhorrez la galette à la frangipane, tellement pouf pouf alors la solution est la brioche. En plus, ça fait une bonne excuse pour boulanger et s'il en reste vous avez un pti déj tout prêt. Parce que les restes de galette, c'est pas terrible. La fabrication de cette brioche a été l'occasion d'organiser le premier atelier à quatre mains avec Dey de 2013.

Cette brioche est préparée  partir de levain, je vous conseille donc de la préparer la veille de la dégustation car elle a besoin d'une fermentation lente pour développer tous ses arômes. Une cuisson le jour de la dégustation vous permettra d'apprécier cette brioche sous son meilleur jour car même bien emballée elle sèche très vite, il faut donc la déguster rapidement. Pour avoir une belle brioche, les fruits confits doivent être de bonne qualité. J'ai acheté les miens chez mon épicier chouchou, Les délices de Provence, Carol et Fils aux Halles de Talensac.

Brioche des rois

Pour 2 couronnes

Levain 

38g de farine T45

12g de levure de boulanger fraîche (ou 6g de levure déshydratée)

58g d'eau

Pâte

8g de sel

1càs de miel

77g de sucre en poudre

1 bouchon d'eau de fleur d'oranger

1 bouchon d'eau de rose

4 oeufs

323g de farine T45

80g de beurre

Dorure

1 oeuf

Décor

confiture d'abricots

fruits confits de bonne qualité (ici bigarreaux, tranches d'orange, clémentines, angélique)

sucre en grains

2 fèves

1. Préparez le levain. Mélangez la farine, la levure émiettée et l'eau. Laissez reposer 30 min.
2. Préparez la pâte. Placez la farine et le sel dans le bol du robot. Mélangez et faites un puits. Versez le sucre, le miel, l'eau de fleur d'oranger, l'eau de rose, les œufs et le levain dans le puits. Pétrissez pendant 10 min environ jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et élastique. Incorporez le beurre en morceaux et pétrissez 7 min de plus. La pâte doit se décoller des parois du bol. 
3. Déposez la pâte dans un saladier fariné. Saupoudrez de farine et couvrez d'un film alimentaire. Laissez reposer 30 min pour que la fermentation démarre. Place alors la pâte au frais une nuit.
4. Le lendemain, sortez la pâte du frigo et travaillez tant qu'elle est bien froide sur deux feuilles de papier sulfurisées bien farinées. Séparez la pâte en deux pâtons. Façonnez chaque pâton en boule puis en couronne en trouant la pâte au centre et en élargissant le trou de manière régulière. Pensez à cacher une fève dans chaque couronne. (J'oublie 9 fois sur 10. J'incise le dessous de la couronne après cuisson et je plante la fève dans la mie ni vu ni connu.)
5. Transférez les feuilles de papier sulfurisées sur des plaques de four. Saupoudrez légèrement de farine, couvrez d'un linge et laissez lever 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elles aient doublées de volume.
6. Préchauffez le four à 180°C.
7. Battez l'oeuf et badigeonnez les couronnes au pinceau. Enfournez pour 15 min à 180°C puis 10 min à 160°C. Si besoin, inversez les deux plaques dans le four à mi-cuisson.
8. A la sortie du four, nappez les brioches bien chaudes de confiture d'abricots tiédie puis décorez immédiatement les brioches avec le sucre en grains et les fruits confits.

Galette poires-noisettes

Vite, vite. Janvier se termine et je n'ai toujours pas publié ma recette de galette. Et pourtant ce n'est pas faute de l'avoir testée et retestée. Au fil des ans, cette recette est devenue notre préférée. Franchement, la galette classique à la frangipane je ne peux pas. Je ne suis fan ni de la lourdeur de la crème d'amandes ni de la pâte feuilletée. Je fais toutes mes tartes avec de la pâte brisée et je 'en porte bien mieux. Notre galette préférée est à base de pâte feuilletée mais elle n'est pas étouffe-chrétien grâce à la compote de poire qui surmonte une crème noisette. La crème noisette donne un petit goût rustique à cette galette.

Les astuces pour une galette dorée et gonflée

• Si vous ne faites pas votre pâte feuiletée vous-même, utilisez une pâte de qualité. Oubliez les pâtes prêtes à dérouler de supermarché, elles gonflent peu à la cuisson. Après plusieurs essais, j'ai opté pour de la pâte feuilletée pur beurre surgelée de Monsieur Pi...rd.
• Pour avoir une galette bien dorée, il faut la dorer au jaune d'oeuf. Ca paraît évident mais un petit rappel ne fait pas de mal.
• Pour une galette bien gonflée, utilisez des pâtes bien froides. Lorsque vous avez garni votre galette, remettez-la au frigo 30 minutes avant de la cuire. Lorsque vous dorez votre pâte, attention à ne pas déborder sur les côtés ce qui empêcherait la pâte de gonfler.
  
• Pour une galette qui ne gondole pas, faites une cheminée au centre de la galette pour que la vapeur s'échappe. Evitez de faire une galette d'un diamètre trop important, 20-22 cm maximum. Si vous êtes nombreux, faites plutôt deux petites galettes.

Galette poire-noisettes
Pour une galette de 20-22 cm de diamètre
2 pâtes feuilletées pur beurre
4 poires
60 g de noisettes en poudre
60 g de sucre en poudre
60 g de beurre pommade
1 oeuf
extrait de vanille
1 jaune d'oeuf

1. Préparez la compotée de poires. Épluchez et découpez en morceaux les poires. Faites compoter les poires une vingtaine de minutes dans une casserole à feu doux.
2. Quand la compote est prête, récupérez les morceaux de poire et mixez-les. La compote ne doit pas être trop liquide. Si c'est le cas, faites-la "sécher" en la remettant à cuire.
   
3. Préparez la crème de noisettes. Dans un bol, mélangez le sucre et la poudre de noisettes. Ajoutez le beurre. Mélangez. Ajoutez l'oeuf et un peu d'extrait de vanille.
   
4. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déroulez une pâte feuilletée. Dans un bol, délayez le jaune d'oeuf avec un tout petit peu d'eau. Avec un pinceau, dorez la bordure sur une largeur de 2 cm environ (une largeur de pinceau). Etalez au centre du cercle formé par le jaune d'oeuf la crème de noisette en laissant un peu d'espace entre la crème et le jaune d'oeuf. Et oui, c'est comme pour le coloriage, il faut pas dépasser.
5. Recouvrez la crème de noisettes avec la compote de poires. La compote ne doit pas couler sur la pâte car elle cuirait moins bien.
6. Cachez votre fève sur le bord!!! Dans le feu de l'action, ça peut arriver d'oublier.
7. Recouvrez le tout avec la deuxième pâte feuilletée. Chassez l'air en partant du centre vers les bords sans appuyer. Soudez les deux pâtes en appuyant sur tout le tour de la galette.
8. Dorez la galette sans déborder. Oui encore! Décorez la galette avec la pointe d'un couteau sans percer la pâte. Pratiquez une cheminée avec un couteau au centre de la galette.
9. Placez la galette 30 minutes au frais.
10. Préchauffez votre four à 200°C.
11. Enfournez pour 20-25 minutes. Si la galette dore trop vite, recouvrez de papier aluminium.

Bilan :

• C'est THE galette. Dorée, croustillante et fruitée. Rien à ajouter.
• Photo à l'appui, une galette bien gonflée.
• Pour une galette rustique, gardez les poires en morceaux.
• A essayer avec des pommes.