De l'importance de la transmission - Les bugnes de ma grand-mère

Si ma mère cuisine très bien le salé, je garde en mémoire les desserts de ma grand-mère. Des desserts simples, de famille, de repas du dimanche: les beignets aux pommes, le gâteau de Savoie, le compotier de mousse au chocolat et une fois par an, les bugnes! C'était un véritable travail en famille. Certains étaient préposés à l'étalage et au découpage, d'autres à la cuisson. On en préparait de gros plateaux qui étaient ensuite distribués pendant la période de mardi gras. Comme tous les beignets traditionnels de mardi gras, les bugnes sont riches en oeufs et en beurre. A l'origine, elles étaient destinées à être consommées pendant le Carême et étaient simplement composées d'eau, de farine et de levure*. Heureusement pour nous, elles sont devenues beaucoup plus gourmandes.

Les bugnes, c'est comme les cookies. Il y a ceux qui les aiment moelleuses et ceux qui les aiment craquantes (alors appelées lyonnaises). Nous sommes une famille de moelleux! Je trouve d'ailleurs que, à la maison, les bugnes sont plutôt préparées moelleuses alors que dans les boulangeries, les bugnes sont fines comme du papier à cigarette et craquantes.

Voilà les proportions de mémé, débrouille-toi maintenant

J'aime beaucoup travailler la pâte à bugnes. Elle est un peu élastique et non collante. Le seul tour de main réside dans le respect du temps de repos et dans l'étalage. Pour cela, j'utilise la technique de famille. On arrête d'étaler  dès qu'on devine les dessins de la toile cirée à travers la pâte. On découpe ensuite en grands losanges avec une roulette. Et on oublie pas le coup de roulette au centre de la bugne pour que le centre cuise aussi vite que les bords. La friture se fait à environ 180°C. Lorsqu'on dépose la pâte dans l'huile, elle doit remonter et de grosses bulles doivent se former à la surface de la bugne.

Les bugnes de ma grand-mère

Pour un grand plateau

500 g de farine

75 g de sucre

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

4 oeufs moyens

2 càs de rhum brun

75 g de beurre mou

huile de friture

sucre glace

Tu les vois les dessins à travers la pâte?

1. Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Creusez un puits. Versez les oeufs et le rhum. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.
2. Ajoutez petit à petit le beurre en dés en pétrissant. Pétrissez 7 à 8 minutes dès lors que le beurre est incorporé.
3. Faites reposer la pâte au moins deux heures.
4. Étalez et découpez la moitié de la pâte. Veillez à ne pas trop fariner la pâte car la farine en trop va brûler dans l'huile et se déposer au fond.
5. Faites chauffer un bain d'huile à 180-190°C (quelques centimètres d'huile dans une vieille sauteuse). Faites cuire 2 à 3 bugnes à la fois pour ne pas trop faire descendre la température de l'huile. Égouttez au fur et à mesure sur un grand plateau recouvert de papier absorbant sans superposer les bugnes. Quand le plateau est rempli, transvasez sur un autre plateau. Saupoudrez de sucre glace. Et recommencez une nouvelle couche.
6. A la moitié de la pâte, changez votre huile. Le signal pour changer est le dépôt noir au fond de l'huile et la coloration des bugnes qui devient plus foncée.
7. Recommencez avec l'autre moitié de la pâte.

*source: Les recettes des bouchons lyonnais, éd Stéphane Bachès