Dr Bro et le pot de thèse - Verrines vanille-rhubarbe

La soutenance de thèse est un moment bizarre, mélange ultime de stress, de soulagement et de satisfaction. Pour moi, il s'est doublé d'une grande frustration. J'offre des douceurs à mes collègues à longueur d'année mais je ne pouvais pas tenir mon rang de cuisinière en réalisant moi-même mon pot de thèse. Comme il se tenait à la pause déjeuner, il devait être consistant et j'ai donc mis toutes mes collègues à contribution ainsi que Dey. 

J'ai néanmoins réussi à confectionner quelques gourmandises en optant pour des recettes pouvant être préparées à l'avance et congelées: du gaspacho (servi en verrine avec une mousse de chèvre préparée par Dey), des fougasses, des macarons chocolat-caramel et des verrines vanille-rhubarbe surmontées d'un crumble de speculoos. J'ai réalisé les verrines petit à petit. Un jour, j'ai fait la compote. Je l'ai dressé dans les verrines et zou au congél. Quelques jours plus tard, la mousse de vanille et re-dressage, re-congél. Le crumble a été réalisé un ou deux jours avant le pot. Le matin du pot, les verrines ont été mises à décongeler au frigo.

Verrines vanille-rhubarbe
Pour 30 petites verrines

Compote de rhubarbe
350 g de rhubarbe
70 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

1. Faites macérer la rhubarbe coupée en dés dans le sucre pendant 2 heures. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée. 
2. Faites compoter à feu doux. Répartissez la compote au fond des verrines.

Mousse de vanille
200 g de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs+ 1 blanc
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide entière

1. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Retirez du feu et laissez infuser 20 minutes.
2. Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
3. Portez de nouveau le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez progressivement le lait bouillant (sans la gousse de vanille) sur les oeufs tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Placez le mélange dansune casserole et faites cuire jusqu'à la nappe (82-84°C). Placez la crème anglaise dans un saladier pour stopper la cuisson.
4. Egouttez les feuilles de gélatine en les pressant entre vos mains. Faites dissoudre la gélatine dans la crème anglaise. Laissez refroidir.
5. Montez le blanc d'oeuf en neige. Incorporez le blanc d'oeuf à la crème anglaise à température ambiante (30°C).
6. Fouettez la crème liquide en chantilly. Incorporez délicatement à la crème anglaise. Disposez la mousse dans les verrines sur la compote froide et laissez prendre plusieurs heures.

Crumble de speculoos

5 speculoos

30 g de beurre MOU
30 g de farine

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Ecrasez les speculoos. Mélangez la poudre de speculoos, la farine et le beurre.
3. Disposez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire jusqu'à ce que le crumble soit doré (environ 10 minutes en fonction de l'épaisseur).
4. Laissez refroidir. Réservez dans une boîte hermétique. Au moment de servir, saupoudrez les verrines de crumble.