Jingle bells - Dinde farcie à ma façon

Et voilà the masterpiece! SI vous êtes une tribu à table, il est difficile d'échapper à la volaille farcie. La plupart d'entre vous ont déjà leur recette préférée, parfois héritée de plusieurs générations de cuisinières. Pour ma part, j'ai réalisé pour la première fois une dinde farcie il y a deux semaines. J'ai donc pas mal potassé pour trouver une recette de farce qui me plaise et pour assurer une bonne cuisson. Pour le côté technique, j'ai retenu les astuces de Scally et Chef Simon. J'ai également suivi les conseils de mon volailler de ne pas mettre de chair à saucisse dans la farce car son goût est trop fort. J'ai donc utilisé un mélange veau/volaille. Pour le mélange marrons, pain d’épices, fruits séchés  je me suis inspirée de différentes recettes. Dans le feu de l'action, j'ai complètement oublié de prendre une photo mais je peux vous assurer que la dinde était joliment dorée et que la farce ainsi que la sauce était délicieuse.

Dinde farcie à ma façon

Pour 12/14 personnes

1 dinde de 4 kilos environ

25 g de beurre mou

10 tranches fines de poitrine

Farce

450 g de marrons sous vide ou en boite, coupés en 4

1+1 oignon/ 2 échalotes

1 pomme

1 poignée d'abricots et de figues secs

2 tranches de pain d’épices

200 g de poitrine en tranches épaisses

Le foie de la dinde

1/2 cuil. à café rase d’un mélange 4 épices

1/4 càc de cannelle

1/4 càc de cumin

Sel, poivre

150 g de veau haché

150 g de volaille hachée (ici j'ai utilisé une escalope)

4 cuil. à soupe rase de persil plat finement émincé

2 poignées de noix concassées

1 oeuf 

Arrosage

1 gousse de vanille charnue

2 càs de miel

10 cl de bouillon

1. Sortez la dinde et les ingrédients de la farce du réfrigérateur une heure avant le début de la cuisson.
2. Préparez la farce. Pelez les oignons, les échalotes et la pomme. Émincez un oignon et les échalotes.  Coupez l'oignons restant en 8 et placez dans le plat de cuisson. Découpez le pain d’épices, les abricots, les figues et la pomme en dés minuscules. Coupez deux poignées de marrons en 4. Réservez les marrons restants pour accompagner la dinde.
3. Retirez la bande de gras des tranches épaisses de poitrine. Placez la bande de gras dans le plat de cuisson. Détaillez la poitrine en petits dés. Coupez le foie de la dinde en petits morceaux.
4. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de beurre. Ajoutez la poitrine, les oignons, les échalotes et le foie et faites revenir pendant 10 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez les pommes, les abricots et les figues. Saupoudrez avec les épices. Salez, poivrez.
5. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
6. Versez dans un saladier. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, salez, poivrez et mélangez intimement.  Si vous n'êtes pas sûr de l'assaisonnement, prélevez un petit peu de farce et faites-la cuire dans votre four à micro-ondes. Goûtez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
7. Salez et poivrez l'intérieur de la dinde. Farcissez la dinde en tassant bien. Ficelez la dinde. Massez la dinde avec le beurre mou. Recouvrez la poitrine de la dinde avec les fines tranches de poitrine.
8. Ajoutez un peu d’eau et un verre de vin blanc au fond du plat de cuisson. Placez la dinde dans le plat. Si vous utilisez une thermosonde pour la cuisson, piquez la dinde bien au centre avec la sonde.
9. Enfournez la dinde pour 20 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon, le miel et les graines de la gousse de vanille dans une casserole pour faire fondre le miel. Au bout de 20 minutes, arrosez la dinde avec le miel à la vanille. Enfournez de nouveau pour 20 minutes, arrosez avec le jus de cuisson. Couvrez de papier alu et enfournez de nouveau à 160°C pour environ 2 heures de plus en arrosant toutes les 20 minutes. La dinde est cuite au bout de 2 heures et demi/ 3 heures ou quand elle atteint 85°C à coeur.
10. Pendant qu'une gentille invitée découpe la dinde, mouillez le plat de cuisson avec de l'eau froide. Décollez les sucs à la spatule et versez dans une casserole. Enlevez l'excédent de gras de la surface. Laisser réduire doucement.
11. Dans le même temps, placez les marrons restants dans une casserole avec un fond de jus de cuisson pour les faire réchauffer.
12. Servez la dinde découpée accompagnée de la farce coupée en tranches, des marrons réchauffés et de la sauce réduite. Nous avions accompagné cette dinde de pommes dauphine, d'une poêlée de champignons et de légumes anciens rôtis.

Jingle Bells - Koulibiac de saumon

Et si on mangeait du poisson à Noël? Si toi ausi kou[li]biac t'évoque Melle Musso et Parker Lewis alors on a le même âge. Pour le reste du monde, le koulibiac est un pâté de poisson russe, apparemment servi à Pâques. Mais vu qu'il y a plein de bonnes choses dedans (saumon, épinards, riz, oeufs durs), je ne vois pas pourquoi on en mangerait pas à Noël. En plus, c'est le plat complet par excellence. Nous l'avons servi pour un réveillon de Noël en petit comité et c'était parfaitement gourmand sans être excessif pour se réserver pour les agapes du lendemain.

Koulibiac de saumon

Adapté de Saveurs n°188

Pour 6/8 personnes

2 pâtes feuilletées rectangle (pur beurre!)

4 pavés de saumon ou un 400g de filets de saumon sans peau

100 g de riz

200 g d'épinards cuits, hachés avec une pointe de crème (frais ou surgelés)

200 g de champignons

4+1 oeufs

1 L de bouillon de légumes

1 bouquet d'herbes mélangées (ciboulette, persil, aneth,...)

sel, poivre

1. Si vous utilisez des épinards frais, faites les cuire. Portez le bouillon de légumes à ébullition et faites cuire le riz dans le bouillon pendant 20 minutes.
2. Coupez les champignons en petits dés et faites leur rendre leur eau dans une poêle. Egouttez puis faites-les sauter avec un peu de beurre.
3. Faites pocher les pavés de saumon pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante avec éventuellement un peu de vin blanc.
4. Faites durcir les 4 oeufs. 
5. Préchauffez le four à 190°C.
6. Lorsque le riz est cuit, égouttez et mélangez avec les herbes ciselées. Ôtez les arêtes du saumon si besoin. Ecalez les oeufs durs.
7. Déposez un grand rectangle de pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Disposez une couche de riz en rectangle. Recouvrez d'épinards puis de champignons. Déposez les pavés de saumon. Salez, poivrez. Disposez les oeufs durs. Mouillez tout le pourtour de la pâte avec de l'eau.
8. Recouvrez le tout d'un grand rectangle de pâte feuilletée. Bien souder les bords. Vous pouvez garder ce grand rectangle ou le découper en forme de poisson. Roulez les bords des deux couches ensemble pour fermer hermétiquement le pâté. Badigeonnez une première fois le koulibiac avec l'oeuf restant battu.
9. Placez au frais 15 minutes. Badigeonnez de nouveau d'oeuf et enfournez pendant 30 minutes.

Les recettes de famille - Bouchées à la reine

On ne peut pas être originale tout le temps alors, cette semaine, je vais vous proposer quelques recettes de fêtes avant de partir pour une semaine de ripaille et peut-être de neige. Jusqu'à récemment je cuisinais très peu pour les fêtes mais ça évolue, ce qui me permet de vous proposer quelques recettes de famille. Nous aimons servir des classiques à Noël, fruits de mer, foie gras et volailles. 

Le problème principal pendant les fêtes c'est que je n'ai pas de photos des plats pour de multiples raisons. Je suis bien trop occupée en général pour penser à dégainer l'appareil photo. De plus, il faut souvent jongler à deux ou trois dans la cuisine pour servir de grandes tablées et que tout le monde puisse manger chaud. Et puis, j'ai envie de profiter de ce moment en famille ou entre amis... et de manger chaud.

Les bouchées à la reine sont une spécialité de ma maman. Si elle ne réalise pas la pâte feuilletée car elle n'aime pas trop la pâtisserie, elle prépare une délicieuse sauce de A à Z en commençant par un bon fumet de poisson maison. Si vous n'utilisez pas tout le fumet pour la sauce, surtout congelez le restant dans des bacs à glaçons. Si vous avez trop de sauce, elle est délicieuse pour accompagner du riz ou à faire gratiner.

Fumet de poisson

arêtes, queues, têtes de poisson ou 2 filets de poisson pas cher(cabillaud)

sel, poivre

1 carotte en dés

1 oignon coupé en deux

2 branches thym 

2 feuilles laurier

2 verres de vin blanc

1 l eau

1. Dans une casserole, mettez l'eau, le vin blanc, les aromates et le poisson. Faites cuire pendant une heure à petit feu. Chinoisez. Réservez.

Sauce pour bouchées à la reine

50 cl de fumet de poisson

50 g de beurre 

50 g de farine

1 jaune d'oeuf

20 cl de crème liquide

sel, poivre

1. Faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en une fois pour obtenir un roux. Ajoutez le fumet de poisson en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. 
2. Versez un peu de sauce chaude dans un bol. Ajoutez un peu de crème liquide et le jaune d'oeuf en remuant tout de suite. Hors du feu, reversez le mélange à la crème dans la sauce.

Bouchées à la reine

Pour 6 bouchées

Fruits de mer au choix: moules décortiquées, petites crevettes ...

Quenelles au naturel (de veau ou de volaille)

Champignons émincés

Feuilletés

1. Réchauffez les feuilletés au four suivant les indications du paquet. 
2. Au moment de servir, réchauffez la sauce au micro-ondes. Déposez un feuilleté dans chaque assiette et garnissez avec la sauce. Servez immédiatement.

Bredele 2012

Voici ma petite fournée de bredele de cette année. Préparée tout début décembre, le stock a déjà diminué mais il durera jusqu'à Noël pour être distribué aux amis, à la famille et aux collègues. Comme d'habitude, j'ai fait mon choix parmi les recettes de Beau à la louche. Cette année, il y en a pour tous les goûts: pains aux amandes, étoiles à la cannelle, vanillekipferl (croissants à la vanille), brunsli de Bâle (sapins aux épices et au chocolat), étoiles filantes au citron et spritz coco.

Spritz coco

Pour une trentaine de biscuits

175g de beurre MOU

1 càc de vanille en poudre

125g de sucre

1 pincée de sel

1 oeuf

250g de farine

60g de noix de coco râpée

Optionnel : 100g de chocolat noir

Ustensile : une poche à douille munie d'une douille cannelée (je n'ai pas de hachoir pour faire la version alsacienne des sprits)

1. Dans un saladier, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajoutez ensuite la vanille en poudre, le sucre et le sel. Fouettez environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne à nouveau bien crémeux.
2. Ajoutez l'oeuf puis la farine tamisée. Mélangez à la spatule. Ajouter la noix de coco et travaillez la pâte du bout des doigts afin de former une boule homogène.
3. Préchauffez le four à 180°C. 
4. Garnissez une poche munie d'une douille cannelée de la préparation et formez des biscuits en forme de W sur une plaque de pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. 
5. Faites cuire environ 10 minutes (les spritz doivent rester clairs). Laissez ensuite refroidir sur une grille.

Si vous le souhaitez, une fois que les biscuits sont refroidis, vous pouvez les tremper à moitié dans du chocolat noir fondu. Laissez ensuite sécher.

Etoiles au citron

Pour 70 biscuits

250g de farine

½ paquet de levure chimique

70g de sucre glace

1 paquet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Le zeste d’un citron

1 jaune d’œuf

3 càs de crème

100g de beurre MOU

Glaçage

125g de sucre glace

1 blanc d’œuf

1 càs de jus de citron

1 càc d’eau

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron. Creusez un puits et versez au milieu le jaune d’œuf et la crème. Mélangez. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez pour incorporer le beurre. 
3. Préchauffez le four à 180°C
4. Abaissez la pâte et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir les biscuits complètement.
5. Préparez le glaçage. Mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf, le jus de citron et l’eau. Glacez les biscuits avec ce glaçage et laisser sécher.

Vanillekipferl

Pour 40 biscuits

50g d’amandes non mondées

50g de noisettes

280g de farine tamisée

70g de sucre 

1 pincée de sel

200g de beurre

2 jaunes d’œufs

5 sachets de sucre vanillé + 1/2 tasse de sucre

1. Mixez les amandes et les noisettes pour obtenir une poudre.
2. Dans un saladier, mélangez cette poudre, la farine, les 70g de sucre, la pincée de sel. Ajoutez ensuite le beurre dur découpé en dés et les jaunes d’œufs. Mélangez pour obtenir une pâte sablée. Emballez cette pâte dans du papier film et la mettre au frigo pour 2 heures.
3. Préchauffez le four à 190°C.
4. Roulez ensuite des morceaux de pâte en croissants d’à peu près 5 centimètres.
5. Faites cuire environ 10 minutes (les biscuits doivent être un peu dorés).
6. Mélangez la demie tasse de sucre avec le sucre vanillé.
7. Quand les biscuits sont encore chauds, à la sortie du four, les saupoudrer du mélange de sucres, les laisser refroidir (et donc durcir au moins un peu) avant de les mettre sur une grille.

Brünsli de Bâle 

Pour une trentaine de biscuits

250g de poudre d'amande

175g de sucre en poudre

65g de chocolat râpé

1,5 càs de farine

1/2 càc de cannelle

1g de quatre épices

2 càs de jus de citron

2 blancs d'œuf

Cassonade

1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et le jus de citron.
2. Fouettez les blancs en neige pas très ferme. Ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d'œuf à l'aide d'une maryse. Formez une boule de pâte homogène.
3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaisser la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur. Découpez la pâte à l'emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez les biscuits de cassonade. Laisser reposer 3 heures.
4. Préchauffez le four à 230°C.
5. Faites cuire les biscuits 7-8 minutes: ils doivent rester moelleux à l'intérieur.
6. Laissez les biscuits refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

Sainte Lucie - Lussekatter ou brioches de la Sainte Lucie

J'en parlais le 8 décembre dernier, la lumière ne se fête pas qu'à Lyon. Elle se fête également en Suéde principalement et dans les pays scandinaves le jour de la Sainte-Lucie, le 13 décembre. A cette occasion, on  prépare des brioches au safran, les lussekatter ou saffransbullar comme l'explique Garance. Je suis donc allé déniché la recette sur un très beau blog que je suppose suédois "Call me cupcake". Oui je suppose parce qu'évidemment je n'y comprends rien mais cette bloggueuse a la gentillesse de traduire ses recettes en anglais. Ceci est donc une recette suédoise traduite en anglais puis en français. Et INCREDIBLE, ça a marché. Pas de souci sur les proportions et qu'est ce que c'était bon! Ces brioches sont incroyablement moelleuses et ont un bon goût de safran. Il ne faut donc pas hésiter à mettre une bonne dose de safran. Le revers de la médaille, c'est qu'elles sèchent très vite alors pensez à congeler celles que vous ne consommerez pas le jour de leur réalisation.

Lussekatter

Pour 10 briochettes

Recette de Call me cupcake

4 g de levure de boulanger déshydratée

10 cl de lait tiède

6 cl de crème fraîche

66 g de beurre fondu

0,3 g de safran (3 dosettes)

1 petit oeuf

60 g de sucre

1/2 càc de sel

325 g de farine

20 raisins blonds

1. Délayez la levure dans le lait tiède. Laissez reposer 15 minutes. 
2. Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
3. Quand la levure mousse, mélangez le lait, la crème, le safran et le beurre. Ajoutez l'oeuf, le sucre et l'oeuf. Mélangez. Ajoutez la farine. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et un peu collante. Formez une boule. Placez dans un saladier. Couvrez avec un torchon et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 45-60 minutes jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
4. Versez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez 10 petites boules. Formez un long boudin avec chaque boule et formez un S inversé. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez avec un torchon et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 30-45 minutes jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
5. Préchauffez le four à 250°C.
6. Dorez les brioches à l'oeuf. Placez un raisin dans chaque creux. 
7. Enfournez pour 8 minutes.

Kitchen Trotter #3 [Décembre] - Noël en Suède

Emportée pour le tourbillon du mois de décembre, j'avais complètement oublié mon colis Kitchen Trotter. Super surprise en ouvrant la boîte aux lettres donc. En rentrant chez moi, j'ai donc commencé à rêver à quelle destination j'aimerai trouver dans mon colis. Décembre->Noël->Père Noël->Suède. Et Tadaaaaaaaa. C'était bien la Suède. Je suis très contente car c'est un pays que j'aimerai beaucoup visité et dont j'aimerai découvrir la gastronomie jusqu'alors seulement entraperçue chez Madam Bla. Et puis la cuisine suédoise est moins connue que les deux précédentes destinations, la Thaïlande et le Maroc. 

Dans la box, il y avait:

- du Nordik Mix soit du 4 épices pour préparer du pain d'épices, des gingerbread men ou des pepperkakkor (Terra Madre)

- une terrine de saumon fumé aux câpres et à l'aneth, sans colorant, sans conservateur (Ducs de Gascogne)

- des salty liquorice, des bonbons de réglisse mais salées (Lakritsfabriken)

- des épices pour vin chaud bio (Les jardins de Gaïa)

- du rökt renost, du fromage fondu au renne fumé et au raifort (Fjällbrynt)

- des Knäcke, le pain croquant suédois rendu célèbre par Wasa (Leksands)

- du senap, de la moutarde un peu sucrée-salée (Slotts)

- du confit d'airelle (Histoires d'A)

- un emporte-pièce en forme de cheval/renne

Cette sélection est assez magique. Rien que les noms des produits me font déjà voyagé. C'est vraiment le colis que je préfère depuis le début

Du côté des recettes, petit hic, elles manquaient dans mon colis. C'est une occasion de tester le SAV. Je pourrais donc vous dire s'ils sont réactifs. Gros grattage de tête quand même car je ne connais que deux recettes suédoises:

- le saumon gravlax

- les kanelbullar

J'ai quand même trouver la liste des recettes sur d'autres blogs:

- Apéritif suédois à base de crackers, de terrine de saumon fumé et de raifort au renne

- du Glogg, le vin chaud

- Julskinka, le jambon de Noël

- des pepparkakor, les biscuits en pain d'épice

- des poires aux airelles

Voilà absolument tout pour faire un repas de Noël suédois. J'ai hâte!

Edit: le SAV a été rapide et efficace. J'ai reçu une réponse le jour-même et les recettes par mail le surlendemains en attendant que la version papier n'arrive par la poste.

Ma première sweet table - Là-haut

Ça faisait longtemps que j'attendais l'occasion de me lancer dans le défi d'une sweet table. J'ai pu créer cette première sweet table sur le thème du dessin animé Là-haut il y a quelques semaines pour le Pacs d'amis. Il fallait donc réfléchir à crée un arc-en ciel de couleur et des douceurs de la légèreté des nuages. Au menu, un beau gâteau ciel avec un coeur arc-en-ciel, le fameux rainbow cake, des sablés en forme de nuage, des oeufs à la neige plus légers que des nuages sur leur ciel de crème, des cupcakes ballons poire et chocolat ainsi que des cookies aux smarties. Il suffit d'un peu d'organisation et de quelques bons amis toujours prêts à donner un coup de main.

Le planning:

J-4: préparation de la déco en papier (cure-dents ballon, guirlande de fanions, support pour le rainbow cake)

J-3: sablés nuage, à conserver dans une boîte en fer jusqu'au jour J

J-2: génoises du rainbow cake, à emballer séparément dans du film étirable puis à conserver dans une boîte en fer

J-1: montage du rainbow cake (crumb coating), décoration des sablés nuage, base cupcakes, ganache cupcakes

J, matin: glaçage du rainbow cake, cookies aux smarties

J, aprem: décoration du rainbow cake, crème anglaise

J, sur place: pochage des blancs en neige, montage des verrines d'oeufs à la neige, fouettage et pochage de la ganache des cupcakes

Rainbow cake

Pour 12 grandes parts

Un cercle à tarte de 18 cm de diamètre (à défaut un moule à charnière)

Génoises

D'après Les Agapes

12 oeufs (blancs et jaunes séparés)

14 càs (normales, ni rases ni méga grosses) de sucre, séparées en 6 + 8

14 càs de farine mises directement dans un bol avec 1 sachet de levure chimique

1 petit verre à moutarde d'eau

colorants alimentaires en gel (Wilton: Violet, Royal Blue, Sky Blue, Kelly Green, Buttercup Yellow, Orange, Christmas Red)

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Pesez le grand saladier que vous utiliserez pour mélanger la pâte.
3. Pour la cuisson des génoises, découpez des bandes de papier sulfurisé de la hauteur du cercle à tarte. Placez le cercle sur une feuille silicone posée sur une plaque à pâtisserie (à defaut de feuille silicone utilisez une feuille de papier sulfurisé huilée). Huilez le rebord intérieur du cercle, collez une bande de papier sulfurisé. Huilez la bande de papier sulfurisé.
4. Fouettez les jaunes d'oeuf et les 6 càs de sucre dans le bol du robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Incorporez la farine et la levure petit à petit puis délicatement l'eau. La pâte obtenue doit être bien lisse. Débarrassez dans un grand saladier.
5. Fouettez les blancs d'oeufs et les 8 càs de sucre d'abord à petite vitesse puis en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à l'obtention d'une belle meringue.
6. Ajouter délicatement les blancs à la préparation en les soulevant avec une spatule. La pâte doit être mousseuse.
7. Pesez la pâte (en soustrayant le poids du saladier). Placez un huitième de pâte dans un bol (on réalise 7 génoises et on a un huitième de pâte de secours). Colorez la pâte à la teinte voulue sans trop faire retomber la pâte (j'utilise une dose sur un cure-dents). Versez la première pâte colorée dans le cercle à tarte. Lissez. Enfournez pour 8 minutes. Préparez la prochaine pâte colorée. Démoulez la première génoise dès la sortie du four et faire refroidir 10 minutes sur une grille. Retournez la génoise et laissez refroidir 10 minutes. Continuez à faire cuire les génoises.
8. Si vous n'utilisez pas les génoises le jour-même, emballez-les individuellement lorsqu'elles sont bien froides dans du film étirable.

Montage et crumb coating (emprisonnage de miettes)

Crème au beurre à la meringue suisse

200g de blancs d’oeufs (environ 5 gros ou 6 moyens)

160 g de sucre en poudre

225 g de beurre doux très mou

1 càc d’extrait de vanille (ou un autre parfum)

1. Préparez la crème au beurre à la meringue suisse. Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier supportant la chaleur. Placez le saladier sur un bain-marie. Faites chauffer en mélangeant constamment au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 70°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le mélange doit être chaud au toucher et le sucre doit être totalement dissous. Le fouet sert juste à faire mousser les blancs et à leur éviter de coaguler. Quand le mélange atteint 70°C, versez le mélange dans le bol du robot. Fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante (environ 10 min). La meringue s’est formée, le mélange est gonflé et brillant.
2. Ajoutez le beurre par petites quantités (2 càs à la fois) en fouettant à vitesse moyenne. Attendez bien que le beurre soit bien incorporé avant d’en rajouter. La meringue va un peu dégonfler. Le mélange peut former des grumeaux. Il faut continuer de battre longuement pour que le mélange devienne soyeux et homogène. Incorporez alors l’extrait de vanille.
3. Battez alors le mélange pendant 5 minutes avec le batteur plat à vitesse lente. Cette opération permet de supprimer les poches d’air et de lisser la crème. 
4. Si la crème est utilisée dans les heures suivantes, gardez-la à température ambiante dans une boîte hermétique. Elle peut également être préparée à l’avance et se conserve trois jours au frigo. Ramenez la crème à température ambiante et battez-la pendant 5 minutes avec le batteur plat à vitesse lente avant de l’utiliser. 

Lors de l’ajout de beurre, si la crème devient liquide, placez-la 5 minutes au réfrigérateur puis recommencez à fouetter et continuez à ajouter le beurre.

1. Procédez au montage du gâteau. Posez un socle cartonné sur votre plat de présentation. Egalisez la surface de toutes vos génoises. Elles doivent être bien plates.
2. Etalez une cuillère à soupe de crème au beurre sur le socle. Placez un disque de génoise sur le socle. Déposez l'équivalent d'une boule de glace de crème au beurre sur la génoise. Etalez avec une spatule. Empilez toutes les génoises de la même façon sans mettre de crème sur la dernière génoise.
3. Il faut alors emprisonner les miettes. Pour cela, étaler une couche très fine de crème sur toute la surface du gâteau (bords et côtés). Placez le gâteau au frais pour raffermir l'ensemble.

Finition

Crème au beurre à la meringue suisse

50g de blancs d’oeufs

40 g de sucre en poudre

55 g de beurre doux très mou

1/2 càc d’extrait de vanille (ou un autre parfum)

1. Préparez une nouvelle dose de crème au beurre à la meringue suisse. Recouvrez entièrement le gâteau avec la crème en lissant d'abord les côtés puis le haut du gâteau. 
2. Replacez au frais pour faire prendre la crème. Il ne reste plus qu'à décorer et à découvrir les regards émerveillés lors de la découpe.

Lyonnaise attitude - Galette briochée aux pralines

Noël commence dans beaucoup d'endroits le premier dimanche de l'Avent. On connaît bien la Saint Nicolas 

venue d'Alsace et d'Allemagne ainsi que la Sainte Lucie, la fête des lumières dans les pays nordiques. Pour moi, la période de Noël commence le 8 décembre pour les illuminations. A Lyon et dans sa région, on place des lumignons sur les rebords de fenêtres le soir du 8 décembre. C'est toujours magique de regarder la campagne alentour se parer de lumières. A Lyon, les illuminations sont devenues la fête des lumières depuis une quinzaine d'années. Dans les villages, on a gardé la tradition des illuminations. Les commerçants préparent leurs vitrines de Noël pour le jour J. C'est l'occasion d'une sortie de famille. On roule dans la campagne pour admirer les décorations et on va dans le village le plus proche pour débusquer les intrus qui se cachent dans toutes les vitrines des commerçants. On finira par boire un vin chaud avant de rentrer et de penser désormais sérieusement à acheter le sapin et à établir le menu de Noël. Et l'on croquera peut-être dans une part de galette aux pralines qui ressemble fortement à la tarte o suc du Nord.

 

Galette briochée aux pralines

Adaptée de Cuisine Campagne

Pour 8 personnes 

250 g de farine T55

1 pincée de sel

80 g de sucre

80 ml de lait

2 oeufs

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

30 g de crème fraîche

Pralines concassées

1. Placez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Mélangez. Creusez un puits. Placez les oeufs, le lait et la levure dans le puits. Pétrissez pendant 10 minutes. La pâte doit être élastique et homogène et encore collante. Formez une boule. Placez la boule dans un saladier fariné, couvrez avec un torchon et laissez lever dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume. 
2. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé avec la paume de la main pour lui donner une forme de galette. Placez sur une plaque à pâtisserie. Couvrez avec un torchon. Laissez lever 45 minutes dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air.
3. Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez la surface avec la crème fraîche. Saupoudrez avec les pralines concassées. Faites cuire pendant 15/20 minutes jusqu'à ce que la galette soit dorée sur les bords. Sortez-la du four et laissez tiédir sur une grille. Mangez tiède à la sortie du four ou réchauffez légèrement.

Lyonnaise attitude - Saucisson de Lyon, pommes de terre et vinaigrette à l'échalote

Mais dis donc, ça fait longtemps qu'on s'est pas fait un ptit plat lyonnais! Les lyonnais sont les rois de la cochonnaille et du saucisson: rosette, Jésus, Sabodet et saucisson à cuire entre autres. Le saucisson à cuire ou cervelas se trouve nature, pistaché ou même truffé. Nous le mangeons souvent l'été sous forme de saucisson brioché, c'est-à-dire cuit dans une pâte à brioche. C'est parfait pour le dîner avec une petite salade verte. Le saucisson à cuire est également très bon dégusté chaud avec des pommes de terre tièdes et une vinaigrette à l'échalote. Pour plus de saveur, les pommes de terre sont cuites dans le même bouillon que le saucisson.

A Nantes, manger lyonnais ça se mérite. J'ai écumé nombre de charcuteries où l'on m'a regardé bizarrement. Quoi? Un saucisson à cuire? J'ai finalement trouvé mon bonheur aux Halles de Talensac à la charcuterie de Jean-Pierre Rigaud. Tous les produits sont maison et les saucisses en tout genre sont un bonheur pour les barbecues. 

Saucisson de Lyon, pommes de terre et vinaigrette à l'échalote

Pour 4 personnes

1 saucisson à cuire (environ 600 g)

10 pommes de terre

1 cube de bouillon

Sauce

2 échalotes

4 càs d'huile

2 càs de vinaigre de vin

sel, poivre

facultatif:1 càs de moutarde

1. Remplissez une grande marmite d'eau froide. Placez le cube de bouillon et le saucisson piqué de part en part dans l'eau. Portez à frémissement et faites cuire pendant 20 minutes. L'eau doit juste frémir sous peine de voir le saucisson éclater.
2. Ajoutez alors les pommes de terre épluchées et faites cuire toujours à frémissement pendant 20 minutes.
3. Pendant ce temps, préparez la sauce à l'échalote. Émincez finement les échalotes et ajoutez-les dans la  vinaigrette.
4. A la fin de la cuisson, égouttez les pommes de terre et le saucisson. Coupez rapidement en tranches et servez encore chaud en nappant de sauce à  l'échalote et accompagnez d'une salade verte.

Best burger in town #1 - Philadelphie (Nantes)

Il y a peu le café gourmand s'est répandu comme une traînée de poudre sur les cartes des restos. Certains ont cru qu'il gagnerait en chiffre d'affaires en vendant des bouchées à des gens qui ne prenaient jamais de dessert. La plupart ont oublié que ces bouchées devaient être bonnes pour convaincre! Si le café gourmand est rentré dans les moeurs, il semble que la nouvelle mode soit au burger (et peut-être bientôt aux food trucks?). Il apparaît désormais sur nombre de cartes de restaurants. Alors le burger est-il mieux traité que le café gourmand? Nous sommes allés voir sur le terrain ce qu'il en est. 

On commence ce test au Philadelphie, nouveau restaurant de la rue Franklin. Avec une consonance américaine, on attend beaucoup de ce burger. Les différents sites webs nous promettent un bon burger, pain et frites maison.

Le burger classique (cubes de tomates, dés d'oignons rouges, sauce tartare et cheddar) est à 13,90€. Il a une bonne bouille et se tient bien à table. Le pain est toasté, correctement cuit, pas trop épais et pas bourratif. Très bon point. La viande est tendre et le steak est bien épais. Petit souci de cuisson pour le burger saignant (trop cru au centre) alors que le burger à point est correctement cuit. La garniture est très mince au vu de l'épaisseur du steak. 

L'accompagnement se compose d'une montagne de frites (un peu trop fines et sèches car trop cuites), d'une salade verte anecdotique et d'un coleslaw très bon. Oui j'aime manger des burgers mais ça ne m’empêche pas d'avoir envie de plus de légumes (même si j'ai fini toutes mes frites!).

Différentes variantes de burgers sont proposées: le classique sauce au poivre, le Guémené, le Bleu et le Foie Gras.

Globalement, nous avons passé un bon moment avec un service agréable et une salle accueillante. Ce burger se classera certainement dans les meilleurs de Nantes.

Evidemment, cet avis est personnel et est fortement lié à mes goûts. N'hésitez pas à aller vous faire votre propre avis et à le partager ici. Nous allons continuer notre quête de burger à Nantes et ailleurs. Le burger du Café Cult nous avait laissé un très bon souvenir et il faut évidemment faire entrer le burger house dans ce classement. Si vous avez d'autres adresses, elles sont les bienvenues.

Philadelphie

10 rue Franklin

Nantes

02 51 82 35 20

Ouvert du lundi au samedi

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Comfort food - Mac n cheese

Ah le gratin de pâtes des jours de flemme ou de manque d'inspiration. En France, c'est le mélange coquillettes-lardons-crème qui a la faveur. Aux Etats-Unis, le macaroni and cheese est un gratin composé de macaronis courts, d'une sauce onctueuse au fromage et de chapelure. C'est un plat très dense, à réserver aux soirées d'hiver pour les plateaux télé. N'hésitez pas à l'accompagner d'une petite salade ou d'une soupe pour la bonne conscience ;)

Macaroni and cheese (mac n cheese)

Pour 3-4 personnes

200 g de macaronis

1 gousse d'ail

30 g de beurre

30 g de farine

30 cl de lait

10 cl de bouillon de volaille

1 càc de moutarde

1 pincée de paprika

thym, laurier

muscade, poivre

80 g de mimolette (ou de cheddar vieux si vous avez la chance d'en trouver)

80 g de gruyère (attention du vrai gruyère ou du comté pas de l'emmental)

chapelure

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Faites cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
3. Épluchez et écrasez la gousse d'ail. Râpez les fromages. Réservez une poignée de fromage râpé pour couvrir le gratin.
4. Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez l'ail. Quand l'ail commence à dorer, ajoutez la farine d'un coup. Mélangez vivement pour obtenir un roux. Ajoutez alors petit à petit le lait et le bouillon en fouettant vivement. Le mélange va commencer à épaissir comme une béchamel. Gardez une consistance semi-liquide car la sauce va épaissir avec l'ajout du fromage et la cuisson au four. Assaisonnez avec la moutarde, les herbes et les épices. Ajoutez en pluie les fromages râpés. Dès que le fromage est fondu, retirez du feu. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les pâtes égouttées dans la sauce.
5. Placez les pâtes en sauce dans un plat à gratin. Saupoudrez de fromage râpé réservé puis de chapelure. Enfournez pour 30 minutes.

Le dessert du dimanche - Tarte amandine aux poires

La poire appelle l'amande, la noisette ou la vanille. J'aime beaucoup les tartes et apparemment il n'y a pas que moi, vu le thème du premier épisode du Meilleur Pâtissier. Cette recette attendait sagement son tour. La soirée passée en compagnie de Dey devant la télé m'a incité à la publier. Lorsque je veux un résultat plus rustique, je remplace l'amande par de la noisette. Si vos poires ne sont pas assez mûres, faites-les pocher pendant 10 minutes avant de cuisiner cette tarte.

Tarte amandine aux poires

3 poires bien mûres

Pâte

200 g de farine

1 pincée de sel

80 g de sucre

100 g de beurre froid

50-75 ml d'eau

Crème d'amandes

2 oeufs

100 g de sucre

100 g de poudre d'amandes

100 g de beurre MOU

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre froid en dés. Sablez le beurre avec la farine. Ajoutez suffisamment d'eau pour que la pâte forme une boule. Étalez la pâte. Foncez un moule à tarte et placez au frais 30 minutes.
2. Préchauffez le four à 180°C.
3. Enfournez le fond de tarte lesté de poids pendant 15 minutes.
4. Préparez la crème d'amandes. Avec une fourchette, travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse et crémeux. Ajoutez le sucre. Mélangez. Ajoutez les oeufs. Mélangez bien. Ajoutez enfin la poudre d'amandes. Mélangez vivement jusqu'à ce que la crème soit homogène.
5. Versez la crème dans le fond de tarte (dont vous aurez enlevé les poids). Pelez les poires et coupez-les en deux. Ôtez les pépins et placez les poires sur la crème. Enfournez pendant 30 minutes.

Mes petites chinoiseries - Tang yuan praliné noisettes et sauce caramel

Je dois avouer que je dénigre souvent les desserts au restaurant chinois car je les trouve souvent trop gluants que ce soit les perles coco ou le nougat chinois. Alors j'étais plutôt sceptiques sur les tang yuan qui ressemble forts aux perles coco. Mais j'ai été agréablement surprise car la pâte des tang yuan est beaucoup moins gluante que celle des perles coco. Et les tang yuan sont généralement fourrés de pâte de sésame noir. Miam miam miam, le sésame noir c'est bien meilleur que la pâte de soja jaune qui garnit les perles coco. J'ai adoré les tang yuan au sésame noir goûtés (paradoxalement) à Budapest. Pour ce repas, nous avons choisi la version francisée proposée par Yoom qui se compose d'une farce praliné noisettes et d'une sauce au caramel au beurre salé. Yummy!

Tang yuan praliné noisettes et sauce caramel

Pâte au riz gluant

250 g de farine de riz gluant

180 ml d'eau bouillante

25 g de sucre en poudre

Praliné noisettes

100 g de noisettes

65 g de sucre

18 ml d'eau

Sauce caramel au beurre salé

125 g de sucre

20 ml d'eau

15 g de beurre demi-sel

50 ml de crème liquide

50 ml de lait

1. Préparez le praliné. Préchauffez le four à 170°C. Etalez les noisettes en une couche uniforme sur une plaque. Enfournez pour 10-15 minutes. Quand la peau des noisettes est bien grillé, sortez la plaque du four. Laissez refroidir avant de frotter les noisettes dans un torchon pour enlever leur peau.
2. Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition et laissez caraméliser (115°C). Retirez la casserole du feu. Versez les noisettes, mélangez vigoureusement et remettez la casserole sur le feu. Laissez les noisettes caramélisées jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de couche blanche sur les noisettes. Versez les noisettes en une seule couche sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir avant de casser la plaque de noisettes en gros morceaux. Mixez finement les morceaux de caramel jusqu'à l'obtention d'un praliné. Réservez au congélateur.
3. Préparez la sauce. Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition et laissez caraméliser. Faites chauffez. sans remuer. Quand le caramel commence à brunir, ajoutez le beurre. Mélangez bien.  Ajoutez alors la crème et le lait. Mélangez bien. Si le caramel durcit, laissez sur le feu quelques instants. Laissez refroidir la sauce.
4. Préparez la pâte de riz gluant. Mettez la farine et le sucre dans un bol et creusez un puits au centre. Ajoutez 150 ml d’eau bouillante peu à peu et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que la pâte ne colle plus. Pétrissez alors la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. La pâte est légèrement collant et très malléable comme de la pâte à modeler.
Séparez la pâte en deux. La pâte sèche rapidement. Conservez une moitié de pâte sous un linge. Découpez l'autre moitié en dix morceaux et façonnez dix boules. Découpez la praliné en vingt morceaux. Creusez chaque boule de pâte avec le pouce. Disposez un morceau de praliné au centre de chaque boule puis refermez les bords pour former une boule. Roulez dans la paume de la main pour donner une forme bien ronde. Réservez sous un torchon. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
5. Faites bouillir une casserole d'eau. Plongez les tang yuan dedans. C'est cuit quand ça remonte à la surface. Servez avec la sauce caramel.

Mes petites chinoiseries - Boulettes tête de lion

Voici la suite de notre menu dim sum avec les boulettes tête de lion. C'est une recette un peu magique car les grains de riz éclatent à la cuisson pour donner une tête de hérisson à ces boulettes. Rien de technique dans  cette recette car il n'y a pas de pâte donc pas de pliage. Il suffit juste de penser à faire tremper le riz gluant à l'avance et de ne pas se tromper entre riz et riz gluant!
Et surtout faites la sauce, elle est à tomber. Il est difficile de tremper les boulettes dans la sauce alors il vaut mieux en napper directement les boulettes. Ça a un ptit côté ludique et c'est moins stressant que de se crisper sur ses baguettes pour ne pas se retrouver avec une boulette en train de se se noyer dans la sauce et qui nous prouve que si, un jour, on n'a qu'une paire de baguettes (aussi géante soit-elle) pour sauver un homme à la mer, le mec est foutu.

Boulettes tête de lion

Pour 16 boulettes

Farce

370 g de chair à saucisses

3 champignons shiitake séchés (ou parfumés)

3 oignons nouveaux hachés

2 càc de gingembre râpé

1 càs de citronnelle émincée

1 feuille de citron kaffir émincée

1 oeuf

2 càc de nuoc mam

1 càc de sucre

1 càs de coriandre hachée

200 g de riz gluant

Sauce soja sucrée

2 càs de sucre

1 càs d'eau

4 càs de sauce soja

1 càc de graines de sésame grillées

1. La veille ou au moins 3 heures avant la préparation, rincez plusieurs fois le riz gluant jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites tremper le riz dans un grand volume d'eau froide pendant au moins trois heures. Faites de même avec les shiitakes.
2. Rincez le riz gluant à l'eau froide. Laissez égoutter.
3. Préparez la sauce. Placez l'eau et le sucre dans une casserole. Faites caraméliser sans mélanger. Quand le caramel a coloré, mélangez et ajoutez la sauce soja. Débarrassez. Laissez refroidir. Au moment de servir, ajoutez le sésame.
4. Préparez la farce. Émincez et hachez tous les ingrédients. Rincez les shiitakes, essorez-les et émincez-les. Mélangez intimement tous les ingrédients de la farce sauf le riz gluant.
5. Façonnez les boulettes puis roulez chaque boulette dans le riz gluant. Réservez.
6. Tapissez deux paniers vapeur avec du papier sulfurisé piqué avec un couteau pour laisser passer la vapeur. Juste avant de passer à table, faites cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur.

Mes petites chinoiseries - Dim sum de poulet aux cacahuètes

Revoilà mes petites chinoiseries avec un atelier de cuisine entre potes sur le thème des dim sums. Nous avons puisé dans le livre de recettes de Yoom et avons choisi le menu suivant :

- Soupe pékinoise (recette à améliorer)
- Dim sum de poulet aux cacahuètes
- Boulettes tête de lion
- Tuang Yuan au praliné, sauce caramel

Pour un repas complet, comptez 3 bouchées salées et 2 bouchées sucrées de chaque par personne accompagnées d’un riz sauté ou d’une soupe.

Dim sum de poulet aux cacahuètes
Pour 24 dim sums

Sauce cacahuète

2 càs de sauce soja

1 càc de purée de piment

4 càs de beurre de cacahuètes

2 càs de miel

1 gousse d'ail hachée

2 càs de curry

2 càs de nuoc-mâm

50 g de gingembre frais haché

250 ml de lait de coco

Mixez tous les ingrédients de la sauce ensemble.

Garniture

400 g de poulet haché

15 g de champignons noirs secs

1 carotte

1 gousse d'ail

coriandre selon votre goût

2 càs d'huile

2 càs de maïzena

1. Réhydratez les champignons et émincez. Râpez la carotte.
2. Mélanger la maïzena avec 3 càs d'eau.
3. Faites revenir l'ail et les champignons dans l'huile pendant 1 min puis ajoutez le poulet.
4. Faites cuire à feu vif puis ajoutez 150g de sauce cacahuète et 2 càs de maïzena diluée. Faites cuire encore 2 min pour assécher un peu.
5. Laissez refroidir pendant que vous préparez la pâte.

Pâte

350 g de farine T55

115 ml d’eau bouillante

60 ml d’eau froide

1 pincée de sel

1 càs d’huile 

1 càc de paprika

1. Mettez la farine et le paprika dans un bol et creuser un puits au centre. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l’eau froide et le sel. Continuez à travailler le mélange pour incorporer toute la farine.
2. Formez une boule de pâte et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et soyeuse (de la texture du lobe de l'oreille). Ajoutez alors l'huile et faites pénétrer dans la pâte. Formez une boule.

Pliage et cuisson

1. Ajoutez la coriandre à la garniture.
2. Séparez la pâte en deux. La pâte sèche rapidement. Conservez une moitié de pâte sous un linge. Découpez l'autre moitié en douze morceaux. Étalez chaque morceau en un petit cercle de la taille de la paume de la main. Disposez deux càc de garniture au centre de la pâte puis pincez les bords pour fermer la bouchée en forme de bourse comme ici. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
3. Faites bouillir une casserole d'eau. Placez 12 bouchées sur de petits carrés de papier sulfurisé dans deux paniers vapeur. Faites cuire les deux paniers superposés pendant 5 minutes. 
4. Servez avec le reste de sauce cacahuète diluée dans 2 càs d'eau.

Ricochets de cuisine - Pandoro

Ricochets de cuisine ou comment la Hongrie m'a amené à faire une brioche italienne? J'ai ramené de Budapest un beigli, le gâteau roulé traditionnel de Noël fourré au pavot ou aux noix. Mes goûteurs ont trouvé qu'il avait un goût de panettone, certainement à cause de la présence de zestes d'orange dans la pâte. Lorsque j'ai eu envie de préparer une brioche, le panettone m'ait revenu en mémoire. Mais je n'avais pas de fruits confits dans mes placards et je n'avais pas le temps d'aller acheter de sublimes fruits confits chez Carol au marché de Talensac. Si le panettone est la brioche associée au Noël milanais, le pandoro est le symbole des fêtes de Noël vénitiennes. Des ingrédients simples, de la farine, du beurre, du sucre, des oeufs, je peux me lancer. C'est une brioche plutôt technique car elle nécessite de faire un levain puis de travailler la pâte comme une pâte feuilletée. Il faut compter une bonne journée pour la préparer mais chaque miette de cette brioche en vaut la peine. Je l'ai réalisé à l'occasion d'un après-midi cuisine avec Dey.

Pandoro

Recette de Gracianne

Pour un moule à kouglof de 18 cm (ou un moule à pandoro de 1L)

275g de farine T55

10g de levure fraiche (ou 5g de levure de boulanger deshydratée)

1 càs d’eau tiède

80g de sucre en poudre

2 oeufs

3 jaunes d’oeuf

150g de beurre MOU + 30g de beurre

1 pincée de sel

Sucre glace

1. Dans un petit bol, mélangez la levure émiettée, 1 cs de farine, et diluer avec 1 cs d’eau tiède (3 càs si vous utilisez de la levure sèche). Faites reposer dans un endroit tiède pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange double de volume.
2. Dans un saladier, mélangez 65g de farine, 1 càs de sucre, un oeuf plus un jaune d’oeuf et 10g de beurre fondu. Ajoutez le levain précédent et mélangez le tout pendant 5 minutes. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant une heure ou jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
3. Dans le bol du robot ou dans une machine à pain, versez 130g de farine , 2 càs de sucre, 20g de beurre fondu, un oeuf, 2 jaunes d’oeuf et une pincée de sel. Ajoutez le levain et pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. La pâte est alors très collante. Ajoutez alors progressivement 50g de farine pour raffermir la pâte et arrêtez de pétrir dès que la pâte se décroche des parois du bol. Placez la pâte dans un grand saladier fariné.Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant trois heures.
4. A la fin de la levée, versez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez la pâte plusieurs fois sur elle-même en l’aplatissant avec la main. Étalez la pâte au rouleau en forme de carré et disposer au centre 150g de beurre en petits morceaux. Repliez chaque coin vers le centre et soudez la pâte sur le beurre. Étalez légèrement la pâte puis pliez en trois comme pour la pâte feuilletée. Étalez légèrement la pâte encore une fois et repliez en trois. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 20 minutes.
5. Répétez le pliage. Étalez légèrement la pâte puis pliez en trois comme pour la pâte feuilletée. Étalez légèrement la pâte encore une fois et repliez en trois. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 20 minutes.
6. Si vous utilisez un moule à kouglof, enroulez la pâte sur elle-même pour former un boudin et déposez au fond du moule légèrement fariné. Soudez les bords opposés du boudin. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 2 heures ou jusque ce que la pâte arrive au bord du moule.
7. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez la brioche tout en bas du four. Faites cuire 15 minutes à 190°C. Recouvrez d'un papier aluminium si la brioche colore trop vite. Faites cuire 15 minutes à 180°C. Piquez le centre de la brioche avec un pic à brochette. Il doit ressortir sec. Démoulez la brioche sur une grille dès la sortie du four. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.