Une bonne partie de la France va passer par les Alpes au mois de mars et en profiter pour déguster les clichés savoyards que sont la tartiflette, la fondue et la raclette. Pas vraiment de la cuisine savoyarde, c'est un peu comme partir une semaine en Alsace et se gaver de choucroute sans prêter attention aux autres produits locaux.
La Savoie, ce n'est pas que de délicieux fromages (abondance, beaufort, tomme de Savoie, tome des Bauges, reblochon,...), c'est aussi le jambon de Savoie, les diots et pormoniers, les poissons de lasc (omble chevalier, féra, petits perchots pour la petite friture MIAM), une production importante de pommes et poires, des vins (Chignin, Mondeuse, Roussette) et des digestifs. La cuisine savoyarde est une cuisine paysanne et de montagne, économique et qui tient au corps. La tartiflette, par exemple, n'est absolument pas une recette traditionnelle. Dans les recettes traditionnelles, on compte:
- le farcement: gâteau de pommes de terre râpées, lard, pruneaux et raisins secs cuit longuement dans un moule à bords très hauts
- les attriaux: boulettes au porc et blettes
- les diots au vin blanc accompagnés de polente (la même que la polenta italienne)
- les matefaims (ou matafans): galettes de pommes de terre proches des röstis qui existent en version sucrée à base de pommes fruits
- le berthoud: ramequin d'abondance fondu
- la pela: poêlée de pommes de terre au reblochon, précurseur de la tartiflette
- la potée savoyarde: à base de chou vert, pormoniers (saucisses au chou, blettes et herbes) et diots
- la tarte aux myrtilles
- les bugnes: beignets de carnaval
- le gâteau de Savoie
- les rissoles: chaussons à la pomme, à la poire ou au coing
L'existence du duché de Savoie (jusqu'au rattachement/annexion à la France en 1860) formant les Etats Sardes (ou royaume de Piémont Sardaigne) avec le Piémont, la vallée d'Aoste et la Sardaigne fait que la cuisine savoyarde comprend nombre de plats proches de la cuisine piémontaise comme les gnocchis, la polente et LES PATES. A Chambéry, des pâtes originales sont produites par Alpina Savoie autrefois Croix de Savoie. Parmi la vaste gamme proposée, on trouve des formes classiques mais mes chouchous sont les formes rares. J'aime les épinettes, les avoines (en forme de grain de riz), les croés (petites pâtes grillées) mais surtout les taillerins qui sont de groses tagliatelles parfumées aux champignons ou à la myrtille (parfaites avec un rôti) ou aux noix. Et puis évidemment, il y a les crozets, ces toutes petites pâtes carrées. Puisque le temps est froid même à Nantes, je dégaine les stocks ramenés de mon séjour savoyard de Noël (parce que trouver des pâtes savoyardes en Bretagne, bon courage!). Alors pour déguster un petit bout de Savoie, j'ai fait un gratin de crozets aux poireaux et au reblochon.
Gratin de crozets aux poireaux et au reblochon
Pour 6 personnes
180 g de crozets nature
180 g de crozets sarrasin
200 g de jambon de Savoie en gros cubes
1 oignon émincé
2 poireaux émincés
20 cl de crème liquide
reblochon
- Faites cuire les crozets 15-20 minutes dans un bouillon de légumes. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon et le poireau. Ajoutez le jambon de Savoie. Réservez.
- Préchauffez votre four à 210°C.
- Dans un plat à gratin, mélangez les crozets égouttés avec la poêlée de poireau. Versez la crème. Recouvrez de quelques lamelles de reblochon. Faites gratiner quelques minutes au four.
