Mon portrait gourmand

Vous pouvez désormais retrouver mon interview gourmande sur 750g. A lire si vous voulez savoir le pourquoi du comment de ce blog et ce qu'il m'apporte.

Bonne lecture et merci à l'équipe de 750g.

De l'importance de la transmission - Les bugnes de ma grand-mère

Si ma mère cuisine très bien le salé, je garde en mémoire les desserts de ma grand-mère. Des desserts simples, de famille, de repas du dimanche: les beignets aux pommes, le gâteau de Savoie, le compotier de mousse au chocolat et une fois par an, les bugnes! C'était un véritable travail en famille. Certains étaient préposés à l'étalage et au découpage, d'autres à la cuisson. On en préparait de gros plateaux qui étaient ensuite distribués pendant la période de mardi gras. Comme tous les beignets traditionnels de mardi gras, les bugnes sont riches en oeufs et en beurre. A l'origine, elles étaient destinées à être consommées pendant le Carême et étaient simplement composées d'eau, de farine et de levure*. Heureusement pour nous, elles sont devenues beaucoup plus gourmandes.

Les bugnes, c'est comme les cookies. Il y a ceux qui les aiment moelleuses et ceux qui les aiment craquantes (alors appelées lyonnaises). Nous sommes une famille de moelleux! Je trouve d'ailleurs que, à la maison, les bugnes sont plutôt préparées moelleuses alors que dans les boulangeries, les bugnes sont fines comme du papier à cigarette et craquantes.

Voilà les proportions de mémé, débrouille-toi maintenant

J'aime beaucoup travailler la pâte à bugnes. Elle est un peu élastique et non collante. Le seul tour de main réside dans le respect du temps de repos et dans l'étalage. Pour cela, j'utilise la technique de famille. On arrête d'étaler  dès qu'on devine les dessins de la toile cirée à travers la pâte. On découpe ensuite en grands losanges avec une roulette. Et on oublie pas le coup de roulette au centre de la bugne pour que le centre cuise aussi vite que les bords. La friture se fait à environ 180°C. Lorsqu'on dépose la pâte dans l'huile, elle doit remonter et de grosses bulles doivent se former à la surface de la bugne.

Les bugnes de ma grand-mère

Pour un grand plateau

500 g de farine

75 g de sucre

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

4 oeufs moyens

2 càs de rhum brun

75 g de beurre mou

huile de friture

sucre glace

Tu les vois les dessins à travers la pâte?

1. Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Creusez un puits. Versez les oeufs et le rhum. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.
2. Ajoutez petit à petit le beurre en dés en pétrissant. Pétrissez 7 à 8 minutes dès lors que le beurre est incorporé.
3. Faites reposer la pâte au moins deux heures.
4. Étalez et découpez la moitié de la pâte. Veillez à ne pas trop fariner la pâte car la farine en trop va brûler dans l'huile et se déposer au fond.
5. Faites chauffer un bain d'huile à 180-190°C (quelques centimètres d'huile dans une vieille sauteuse). Faites cuire 2 à 3 bugnes à la fois pour ne pas trop faire descendre la température de l'huile. Égouttez au fur et à mesure sur un grand plateau recouvert de papier absorbant sans superposer les bugnes. Quand le plateau est rempli, transvasez sur un autre plateau. Saupoudrez de sucre glace. Et recommencez une nouvelle couche.
6. A la moitié de la pâte, changez votre huile. Le signal pour changer est le dépôt noir au fond de l'huile et la coloration des bugnes qui devient plus foncée.
7. Recommencez avec l'autre moitié de la pâte.

*source: Les recettes des bouchons lyonnais, éd Stéphane Bachès

Mardi gras - Donuts

Soyons original, c'est mardi gras, c'est le jour des beignets donc je vous propose des donuts. Un peu comme tout le monde quoi. En réalité, c'est une recette que je fais depuis deux ans. Et aujourd'hui je me suis étonnée de ne pas trouver cette recette pour vous faire une petite récap spéciale Mardi gras. Alors je répare cet oubli et je partage cette recette. En attendant de préparer ce dont j'ai envie à chaque Mardi gras, les bugnes, que je ferai le week-end prochain.

Donuts

Pour 4 donuts

250g de farine T55

30g de sucre vanillé

1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée

1/2 càc de sel

2 oeufs

50 ml de lait tiède

60 g de beurre MOU en dés

huile de friture

1. Versez la farine dans le bol du robot. Ajoutez le sucre et mélangez. Creusez un puits. Versez la levure, les oeufs et le lait dans le puits. Placez le sel sur le bord du bol. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajoutez petit à petit le beurre en dés. Lorsque tout le beurre est incorporé, pétrissez 5 minutes. La pâte doit être homogène. Ramassez la pâte en boule et placez dans un bol fariné. Couvrez d'un torchon propre. Faites lever 1h30/2h dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
2. Dégazez la pâte en rabattant 2 ou 3 fois la pâte sur elle-même. Découpez la pâte en 4 parts. Formez des boules. Laissez reposer 5 minutes pour que la pâte se détende. Placez une boule de pâte dans un emporte-pièce de 11 cm environ et aplatissez la boule pour remplir le cercle. Découpez un trou dans le donut avec un emporte-pièce de 3 cm. Enlevez le cercle de 11 cm. Placez le donut ainsi que le trou prélevé sur une plaque à pâtisserie farinée. Recommencez avec les autres boules de pâte. Placez un torchon propre sur les donuts et faites lever dans les mêmes conditions pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les donuts aient doublé de volume.
3. Avant la fin de la levée, faites chauffer de l'huile de friture à 190°C. Comme pour toute friture, la température est importante. Si l'huile est trop chaude, le donut va trop dorer à l'extérieur sans avoir le temps de cuire à l'intérieur. Si l'huile n'est pas assez chaude, elle va rentrer dans le donut au lieu de former une croûte croustillante et vous aurez des beignets tout gras.
4. Plongez les donuts dans le bain de friture environ 1 minute 30 de chaque côté. Ne mettez pas plus de deux donuts à la fois car la température de l'huile baisserait trop. N'oubliez pas de faire également frire les trous. Égouttez les donuts sur du papier absorbant. Glacez-les lorsqu'ils sont tièdes.

Source: Bagels comme à New-York *et quelques donuts, Marc Grossman, éd Marabout

Mes petites chinoiseries - Oyakodon

Encore un petit plat asiatique adapté avec des produits facilement trouvables. Les donburi sont des plats japonais constitués d'un bol de riz surmonté de garnitures diverses comme le katsudon au porc ou le gyudon au boeuf . L'oyakodon ou oyako donburi est un donburi à base d'oeuf et de poulet. Oyako voudrait dire "parents et enfants". C'est un peu la version "l'oeuf ou la poule" du donburi. Comme c'est un plat complet, il comprend également des légumes avec l'oignon et le poireau.

Oyakodon

Pour 3 personnes

200 g de riz japonais

2 blancs de poulet

2 ciboules (ou 1/2 poireau et 1 petit oignon)

2 oeufs

20 cl de dashi (ou de bouillon)

2 càs de sauce soja

2 càs de mirin (ou 1 càs de vin blanc et 1 càc de sucre)

• Faites cuire le riz à la japonaise. Rincez abondamment le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Placez le riz dans une casserole. Couvrez de 30 cl d'eau. Tassez le riz au fond de la casserole. Couvrez avec un couvercle parfaitement adapté. Portez à ébullition. Baissez le feu au minimum. Faites cuire 15 minutes. Retirez du feu. Laissez reposer toujours couvert pendant 10 minutes.
• Pendant la cuisson du riz, découpez le poulet en bouchées. Emincez les ciboules ou l'oignon et le poireau, vert compris.
• Dans une poêle, mélangez le dashi, la sauce soja et le mirin. Faites chauffer. Ajoutez le poulet et la ciboule. Faites cuire 3 à 4 minutes.
• Quand le riz est cuit et reposé, répartissez dans des bols ou des assiettes creuses. Ajoutez les oeufs légèrement battus dans la poêle. Dès que les oeufs commencent à prendre (ils doivent rester baveux), déposez le poulet et les oeufs au centre du riz. C'est prêt.
• J'aime beaucoup assaisonner ce plat avec du sésame et de l'algue nori coupé en fines lanières. Ca n'est pas du tout traditionnel mais qu'est ce que c'est bon.

Les soupes paysannes - Minestrone

Le minestrone est le type même de la soupe que j’appelle paysanne. Vous savez, ces soupes qui font un plat complet, qui sont goûteuses par la façon dont elles sont préparées et faciles à vivre car elles s’adaptent au contenu de vos placards. Pour donner du goût, on fait dorer les légumes avant d’y ajouter du bouillon, on ajoute du lard fumé, une croute de parmesan pour parfumer le bouillon. Pour servir, on propose du pistou pour relever le goût et du parmesan râpé. 

Le minestrone est généralement composé de 

• légumes: les légumes de saison que vous avez chez vous, classiquement pommes de terre, tomates, carottes, courgettes, haricots verts,... Plus les légumes seront coupés petits, plus ils cuiront vite et plus vite votre soupe sera prête :p
• légumes secs: dans l’idéal des haricots borlotti dont je trouve la robe blanche tachetée de rose sublimes ou à défaut ce que vous avez dans vos placards comme des haricots cocos par exemple. C’est la seule difficulté de cette recette. Il faut penser à faire tremper vos légumes secs à l’avance pour préparer cette soupe.
• riz ou pâtes: on met en général des petites pâtes coudées courtes, là encore vos placards regorgent de trésors donc faites avec ce que vous avez.

Minestrone

Pour 3-4 bols

75 g de cocos de Paimpol cuits

2 tomates pelées en cubes (en conserve hors saison)

2 pommes de terre en cubes

1 carotte en dés

1/2 poireau émincé

1 petit oignon émincé

1 gousse d'ail écrasée

100 g de lardons

thym, laurier, persil

1L de bouillon de légumes

1 poignée de haricots verts en tronçons

1 poignée de petits pois

50 g de petites pâtes (ici des mini penne)

1. Faites revenir l'oignon, l'ail et les lardons dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les carottes et le poireau. Faites cuire 2-3 minutes. Ajoutez le reste des légumes, le thym, le laurier et le bouillon. Laissez mijoter 20 minutes.
2. Ajoutez les pâtes. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Ajoutez les cocos pour les réchauffer. Retirez le laurier. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le persil et servez accompagnée de parmesan râpé et de pesto (ici du pesto de tomates séchées). 

A bas les crêpes! - Gaufres parfaites

Quand on habite en presque-Bretagne, inutile de faire des crêpes à la maison. Elles ne seront jamais aussi bonnes qu'à la petite crêperie du coin parce que je n'ai pas le coup de main et je n'ai pas le matériel non plus. Par contre, je fais souvent des gaufres. Ça fait une paire d'années que j'ai un gaufrier mais je n'avais jamais trouvé la bonne recette, celle qui donne des gaufres croustillantes à l'extérieur et très moelleuses à l'intérieur. C'est chose faite depuis le week-end dernier. Même si la chandeleur est passée, il fallait que je partage cette découverte avec vous. Et puis les gaufres, c'est bon toute l'année!

Une poignée de pralines dans la pâte et paf des gaufres lyonnaises :p

Gaufres

Pour 10 gaufres

250 g de farine

50 g de sucre en poudre

1 sachet de levure

25 cl de lait

125 g de beurre

2 oeufs

sel

1. Faites fondre le beurre et réservez.
2. Mélangez la farine, la levure une pincée de sel et le sucre. Faites un puits et versez le lait, le beurre et les jaunes d'oeufs légèrement battus.
3. Montez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez délicatement les blancs à la pâte. Faites reposer la pâte au moins deux heures. Je l'ai laissé une nuit au frais et c'était très bien. Vous obtiendrez une pâte assez épaisse.
4. Graissez votre gaufrier et faites-le bien chauffer. Faites cuire les gaufres.
5. Pour que vos gaufres ne soient pas raplapla au bout de deux minutes, déposez-les sur une grille sans les superposer pour que la vapeur s'échappe et dégustez sans tarder.

La toute simple gaufre au sucre

Une bonne couche de crème de marrons et une lichette de chantilly et ma gaufre devient ardéchoise

Madam Bla - Le café scandinave

En regardant l'année 2011, ce ne sont pas quelques recettes que je retiens mais deux coups de coeur resto. Le premier, c'est Homy's sur lequel j'ai déjà fait plusieurs posts. J'y vais régulièrement avec les copines le midi en semaine, pour le brunch le dimanche et même pour la vente à emporter, avant de sauter dans un train.

Kanelbullar: brioche roulée fourrée à la cannelle

Deuxième adresse chouchou, Madam Bla, le café scandinave. Ce resto/café/salon de thé est parfait pour découvrir la cuisine norvégienne, danoise, finlandaise et suédoise à toute heure de la journée. On commence par s'arrêter, attirés par la devanture bleue, pour boire un café et on craque sur un dessert. C'est tellement bon et on est tellement bien accueillis dans cette ambiance rouge et noir qu'on se dit qu'on reviendra pour goûter le salé. Et puis, ça devient addictif. Il y a toujours quelque chose qu'on n'a pas encore goûté ou qu'on voudrait regoûter. Enfin, on revient parce qu'on se sent comme chez soi. 

Smorrebrod saumon et smorrebrod fricadelles

Côté salé

Pour un repas sur le pouce: les smorrebrod sont parfaits: deux tartines de pain noir ou blanc garnies au choix de saumon, hareng, salami, fricadelles,... servis avec une sauce délicieuse. A goûter aussi, les assiettes et salades composées.

Côté sucré

Si vous aimez la cannelle et la cardamome, vos papilles vont être comblées. A tester absolument, le kanelbullar (oui encore mes brioches roulées chouchou) qui arrive tiède et terriblement moelleux. Non, en fait, il faut tester toute la carte, tout est délicieux: les gaufres à la cardamome, les compotes, le moelleux au chocolat sauce caramel,...

Gaufres à la cardamome, sauce caramel et chantilly maison

Côté boisson

Que vous soyez plutôt café, thé ou chocolat vous trouverez votre bonheur. Cafés classiques ou aromatisés, chocolats chauds gourmands, grand choix de thés.

Et pour retrouver le goût du Nord chez vous, Madam Bla vend des produits scandinaves. Enfin, n'hésitez pas à suivre la page FB de Madam Bla, où il y a toujours un évènement qui se prépare!

Madam Blå: le café scandinave
Épicerie fine
Salon de thé
Restaurant
8 Rue Armand Brossard (juste derrière l'hôtel La Perouse)
Nantes

Chandeleur - Gaufres liégeoises

J'adoooooore les crepes mais aussi les gaufres, les beignets, les donuts, les pancakes, les crumpets, les muffins anglais,... Février est donc une période faste dans ma cuisine. Voilà ma petite sélection pour la chandeleur ainsi qu'une nouveauté: les gaufres...liégeoises. Contrairement aux gaufres classiques, elles sont à base de pâte levée garnie de beaucoup de sucre perlé (le sucre en grains des chouquettes) qui caramélise à la cuisson. Mmmmmm.

Gaufres liégeoises

Pour 10 gaufres

375g de farine

135g de lait tiède

1 càc de levure de boulanger

2 oeufs

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

200g de beurre MOU

250g de sucre perlé

1. Dans le bol d'un robot, mélangez la farine et le sucre vanillé. Faites un puits. Versez le lait tiède, les oeufs légèrement battus et la levure dans le puits. Déposez le sel au bord du bol. Mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Faites reposer 30 min dans un endroit tiède.
2. Ajoutez le beurre mou et le sucre perlé. Faites reposer 15 min dans un endroit tiède.
3. Faites chauffer un gaufrier. Prélevez deux noix de pâte. Placez sur les plaques et fermez le gaufrier. Faites cuire à votre goût. Au fur et à mesure des cuissons, les gaufres seront de plus en plus caramélisées. Miam. 
4. Ces gaufres se suffisent à elles seules mais vous pouvez bien sûr les accompagner d'un peu de chocolat fondu ou de chantilly.

Pour la chandeleur

Crumpets

English muffins

Far breton

Pancakes de Scally

Ingrédients (15 pancakes) 

4 oeufs 

30cl de lait 

300g de farine (fluide de préférence) 

2 càc de levure chimique 

4 càs de sucre 

2 pincées de sel 

beurre ou huile pour la poelle

• Séparez les blancs des jaunes et battez les blancs en neige ferme.
• Mélangez les jaunes avec le lait, ajoutez la farine, la levure, le sucre et le sel et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte sans grumeau. 
• Incorporez les blancs battus en neige et laissez reposer environ 1/2 heure. 
• Au moment de servir, chauffez et graissez une poêle avec un peu de beurre ou d'huile. 
• Déposez une petite louche de pâte dans la poêle. Dès qu'une multitude de petites bulles apparaissent à la surface, vous pouvez retourner le pancake. Laissez cuire encore 30 à 40 secondes.