Recettes de blog: Confit d'oignons rouges

Bien avant d'avoir mon premier blog, je surfais déjà beaucoup sur les blogs de cuisine. Je teste très souvent les recettes de blogs, telles quelles ou en les adaptant à mon humeur et à mes placards. Il est donc temps d'inaugurer une nouvelle rubrique: les recettes des blogs. Et on commence par une recette prise sur A la table de L, le confit d'oignons rouge aux épices. J'ai adapté les quantités afin de ne remplir que deux petits pots pour les offrir dans des colis gourmands.

Confit d'oignons rouges aux épices (2 petits pots)
500 g d'oignons rouges (3-5 oignons)
75 g de sucre
125 ml de vin blanc
2 cl de vinaigre balsamique
1 cs de miel
1/4 cc de cannelle
1/4 cc de muscade râpée
1 pincée de cumin en poudre
1/4 cc de sel
1/4 cc de poivre mélangé
1 cs d'huile d'olive

• Épluchez et émincez finement les oignons rouges. (C'est à ce moment-là qu'il faut sortir le masque de plongée et interdire l'accès à la cuisine à votre chat. Et oui, à force de rôder dans la cuisine, mon chat a fini par pleurer autant que moi!!!) Dans une grande casserole, faites suer les oignons dans l'huile d'olive sur feu doux.
• Ajoutez le reste des ingrédients et laisser mijotez environ 1 heure à découvert pour obtenir un mélange un peu épais, semblable à une confiture.
• Quand le confit est presque cuit, portez une grande marmite d'eau à ébullition. Lorsque l'eau bout, plongez les pots et les couvercles propres dans l'eau. Laissez bouillir quelques minutes. Quand le confit est cuit, sortez les pots. Disposez-les sur un torchon propre et remplissez-les bien avec le confit très chaud. Fermez immédiatement. Retournez les pots. Remettez-les à l'endroit. Les pots sont encore bien chauds. Dés que le confit va refroidir, les pots vont faire 'pop' et le couvercle va se creuser en son centre. Le confit se conserve alors comme une confiture.

Bilan
- Délicieux à la petite cuillère dans la marmite
- Les pots se sont bien conservés jusqu'à ce que je l'offre. Et oui, il n'en restait plus qu'un. Le deuxième a fini explosé par terre, éjecté par l'essorage du lave-linge.
- Sitôt offert, sitôt consommé avec le foie gras de Noël. Absolument génial.

Rillettes de maquereau

Quand on partage sa vie avec un manceau, comment échapper aux rillettes? Autant celles de porc sont difficiles à réaliser et nécessitent des ingrédients peu présents dans les cuisines de nos jours (comme de la panne de porc), autant les rillettes à base de poissons sont d'une facilité déconcertante.

Jusqu'à présent je faisais des rillettes de thon et un jour ma voisine me fit découvrir les rillettes de maquereau. Excellentes sur du pain grillé, elles sont parfaites pour une assiette de la mer comme ici avec un tartare de saumon.

Le maquereau, comme la sardine et le hareng, est riche en Oméga-3 et peu coûteux. De plus, il est peu pollué et ne fait pas partie des espèces menacées sauf le maquereau espagnol (scomber japonicus) mais celui-ci est plutôt rare sur les étals. Un bon moyen de manger du poisson donc.
Comme tout poisson, le maquereau se choisit avec une peau bien brillante, des ouïes rouges et un corps raide. Si les reflets (bleu foncé sur le dos et bleu vert sur le ventre) sont bien marqués, c'est que le maquereau a séjourné peu de temps dans la glace et qu'il ne traîne pas sur l'étal depuis des lustres.

Rillettes de maquereau
Pour un gros bol

• Faites cuire 6 filets de maquereaux au court-bouillon. Lorsque le poisson est cuit, écrasez-le dans un bol en enlevant la peau et en retirant les quelques arêtes qui ont pu rester.
• Ajoutez 1 càs de moutarde, 1 càs de crème fraîche, un filet de citron. Salez, poivrez. Ajoutez de l'échalote, du persil et de la ciboulette ciselés.
  

Salade tiède de pommes de terre aux moules

Mmmmm la salade de pommes de terre. C’est de la comfort food à l’état pur. Des pommes de terre tièdes, une bonne vinaigrette et un peu de ce que l’on veut. Ici, une version de la mer pour changer de la pomme de terre-cervelas, néanmoins très bonne.

Salade de pommes de terre aux moules
Pour 2 personnes
150 g de moules décortiquées
200 g de pommes de terre à chair ferme
1 échalote
1 càc de graines de coriandre
1 càs de moutarde à l’ancienne
1 càc de Savora
1 càs de vinaigre de cidre
3 càs d’huile
Sel, poivre

• Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
• Pendant ce temps, épluchez l’échalote et émincez-la. Pilez les graines de coriandre. Préparez la sauce. Mélangez la moutarde, la Savora et le vinaigre. Ajoutez l’huile. Mélangez bien. Salez, poivrez. Ajoutez l’échalote.
• Quand les pommes de terre sont cuites, pelez-les tièdes. Coupez-les en gros cubes. Versez les pommes de terre et les moules dans la sauce. Mélangez délicatement. Parsemez de coriandre.
• Servez immédiatement.
  

Bilan :
- Je l’avoue, j’ai fait une version feignasse en utilisant des moules décortiquées. Vous pouvez cuire vos moules à la marinière puis les décortiquer. Utilisez alors du jus de cuisson pour faire la vinaigrette. La version feignasse est tout de même très pratique les soirs de semaine. Pendant que les pommes de terre bloblotent, vous avez le temps de préparez le reste.
- C’est la première fois que je tentais l’association pommes de terre-coriandre et j’ai été bluffée. Depuis, c’est devenu une association classique dans ma cuisine.
- Vous pouvez faire une version plus sophistiquée en ajoutant des petits légumes vapeur détaillés en brunoise et d’autres fruits de mer. Et en servant dans des sacro-saintes verrines puisque c’est tellement in.
- N’oubliez pas un bon pain aux céréales, pour saucer ;)
- Cette salade est sublime tiède mais évidemment vous pouvez la servir froide.

Recette inspirée du Régal n°25

Que demandez-vous au Père Noël?

C'est l'époque des listes au Père Noël. Cela fait bien longtemps que je n'en ai écrite une. Je ne me souviens d'ailleurs pas en avoir envoyé.

Depuis sept ans déjà, je vis loin de ma famille et la liste de cadeaux se fait par téléphone. Dur, dur de savoir comment faire plaisir à ses proches alors qu'on ne les voit que quelquefois par an. Impossible de glaner des idées lors d'une journée shopping ou au vol lors d'un repas (genre "j'ai cassé telle chose que j'aimais tant" ou "j'ai fini tel produit"). Alors ma famille me demande de quoi j'ai besoin (une étudiante a toujours besoin de quelque chose). De mon côté, je prépare des cadeaux gourmands. Ce n'est pas grand chose mais au moins je ne risque pas de décevoir.
Je profite du billet de Requia, "La vitrine des cadeaux de Noël" pour vous dévoiler la mienne.

• Un KitchenAid, rouge de surcroît. C'est un rêve depuis longtemps, je sais qu'il ne sera pas dans la hotte du Père Noël mais c'est bon de rêver.
• Des livres, des livres et encore des livres. Depuis que j'ai un vrai appart, je prends plaisir à remplir ma bibliothèque avec tous les livres glanés au fil des ans dont une bonne partie m'a été offerte pour Noël. La plupart du temps, cela m'a ouvert des horizons avec des livres que je n'aurais jamais acheté et que j'ai pris du plaisir à lire. Et évidemment, des livres de cuisine. Ma liste Amazon est plutôt obèse niveau livre. S'il ne fallait en choisir qu'un, ce serait un beau livre sur la cuisine indienne avec des recettes mais surtout l'histoire de la culture indienne, des produits utilisés, ce qui fait l'âme de cette cuisine. Ce serait "Inde, Saveurs du bout du monde" ou tout autre livre de cette superbe collection.
• En bonne foodista, je voudrais également plein de choses pour ma cuisine. D'abord pour l'équiper puisque oui enfin, depuis un mois j'ai une cuisine digne de ce nom. Des petites choses pour rendre la cuisine plus facile: un silpat, une poche à douille, des plaques perforées (je suis en mode macaron), des mini-cocottes, de la belle vaisselle, du linge de table (j'ai en tout et pour tout, une nappe et un chemin de table pas assortis et même pas de serviettes). Mais aussi des choses pour découvrir de nouvelles saveurs: du pandan, de la mélasse de grenade, des vermicelles kadaïf... N'est pas foodista qui veut finalement. S'il fallait ne choisir qu'une chose, ce serait d'avoir plusieurs assiettes semblables, blanches et un peu originales niveau forme dans lequel je pourrais améliorer la présentation de mes plats.

Le plus beau de tous les cadeaux serait de pouvoir fêter mon anniversaire avec tous mes proches mais née en fin d'année, c'est toujours impossible. Un jour peut-être...

Et vous, qu'espérez-vous dans la hotte du Père Noël?

Pumpkin pie

Aujourd'hui, les Etats-Unis fêtent Thanksgiving (l'Action de Grâce). Cette fête a lieu tous les ans le quatrième jeudi du mois de novembre alors qu'au Canada Thanksgiving se fête le deuxième lundi d'octobre.

Le Thanksgiving américain
Cette fête naît au sein de la communauté de Plymouth (Massachussetts) en 1621. Cette communauté est formée l'année précédente par des colons britaniques fraîchement débarqués du Mayflower. Leur arrivée tardive ne leur permettant pas de faire des plantations avant la saison froide ainsi qu'un hiver rigoureux décimeront près de la moitié de la colonie. Au printemps 1621, ce sont les Amérindiens qui leur apprendront à cultiver les légumes du Nouveau-Monde (maïs) ainsi qu'à chasser (dinde) et pêcher. A l'automne 1621, forts de leurs nouvelles connaissances et d'une bonne récolte, la colonie organise trois jours de prière et de fête auxquelles sont conviés les Amérindiens. C'est le premier Thanksgiving. Les colons avaient récoltés des haricots, du maïs et du potiron. Les Iroquois apportèrent des dindes à rotir probablement farcies d'huîtres. Tous ces éléments sont désormais les produits typiques de Thanksgiving.

Le Thanksgiving canadien
Le jour d'Action de Grâce au Canada a plusieurs origines. La première journée aurait eu lieu en 1576. Ces journées se répétent pour remercier d'une moisson ou pour les anniversaires importants jusqu'à ce que cette journée devienne fête annuelle sans date fixe puis fêtée le premier lundi d'octobre. Les ingrédients de la fête restent à peu près les mêmes qu'aux Etats-Unis: des produits de saison et indigènes. Avec la sauce aux canneberges (cranberries) en plus pour les canadiens.

Et pour fêter ça, une pumpkin pie!!! Pour qu'elle soit encore plus gourmande, je la fais avec une pâte sablée au cacao et beaucoup d'épices. Mmmm.

Pumpkin pie
Pâte sablée au cacao
150 g de beurre ramolli en dés
250 g de farine
50 g de sucre glace
3 càs de cacao en poudre
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
Garniture
400 g de potiron
100 g de crème fraîche
100 g de sucre roux
3 œufs
1 càc de coriandre moulue
1 càc et demie de cannelle moulue
1 càc et demie de muscade moulue
1 zeste d’orange non traitée
1 zeste de citron non traité

• Préparez la pâte sablée. Tamisez la farine avec le sucre et le cacao. Versez dans un saladier. Ajoutez le sel et le beurre. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir du sable. Ajoutez le jaune d’œuf et 2 cuillères à soupe d’eau. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule. Laissez reposer une heure au frais.
• Préparez la purée de potiron. Détaillez le potiron en gros cubes. Epluchez les cubes. Faites cuire à la vapeur 20 minutes. Ecrasez la chair du potiron afin d’obtenir une purée. Laissez égoutter la purée. (Je la prépare la veille et je laisse égoutter une nuit).
• Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte à tarte. Foncez un moule à tarte. Faites cuire à blanc 10 minutes.
• Préparez la garniture. Versez la purée de potiron dans un saladier. Ajoutez tous les ingrédients. Versez sur le fond de tarte. Enfournez 30 à 40 minutes. Une lame de couteau plantée près du bord doit ressortir sèche et le centre de la tarte doit encore être tremblotant. Dégustez tiède ou froid saupoudré de cannelle et de sucre glace.

Bilan:
- Je prépare la purée de potiron la veille pour avoir une tarte pas trop liquide.
- Les épices sont à adapter en fonction de vos goûts mais je pense qu'il faut au moins mettre une cuillère à café de chaque.
- J'adore cette tarte, complètement de saison et très gourmande.
- Les plus gourmands pourront ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche ou de chantilly aux épices.

Muffins poire-cannelle

Hourra j'ai un nouveau four. Mon premier vrai four!!! J'ai été un peu exigeante, notamment en voulant de la chaleur tournante pour pouvoir enfin enfourner plusieurs plaques en même temps. Gain de temps appréciable. Du coup, il fallait que je l'inaugure. Alors un dimanche, j'ai dégainé le petit Marabout "Muffins" et hop, des muffins poire-cannelle avec une touche de pomme prêts à l'heure du thé.

Muffins poire-cannelle
12 muffins
Ingrédients secs
240 g farine T65
3 càc de levure chimique
75 g de sucre en poudre
1 càs de cannelle
1 càc de sel
Ingrédients liquides
150 ml de lait
110 ml d'huile neutre
2 oeufs
300 g de pommes
150 g de poires
sucre muscovado

• Préchauffez le four à 205°C.
• Mélangez les ingrédients secs ensemble.
• Épluchez et épépinez les pommes. Râpez-les. Épluchez et épépinez les poires. Coupez-les en morceaux. Ajoutez les pommes et les poires aux ingrédients secs et mélangez un peu. La farine évite que les fruits s'oxydent.
• Mélangez les ingrédients secs ensemble. Versez le liquide dans le sec. Mélangez rapidement sans trop travailler. C'est une pâte à muffin pas une pâte à crêpe. Il y a des grumeaux? C'est bon signe.
• Répartissez la pâte dans vos empreintes. Saupoudrez d'une pincée de sucre muscovado.
• Faites cuire 20 minutes, à peine. Une lame de couteau doit ressortir sèche.
  

Bilan:
- J'adore les recettes de ce livre, qui essaient d'améliorer la diététique des recettes d'où la présence de l'huile et de la farine T65. Vous pouvez évidemment utiliser de la farine ordinaire et du beurre fondu si vous préférez. Mais c'est déjà délicieux comme ça.
- J'aiiiiiiiiiiiime mon four. Les muffins étaient cuits parfaitement, bien moelleux et je n'ai pas eu à faire plusieurs fournées, ni à augmenter le temps de cuisson. Le luxe.
- Les cobayes en chef (collègues de l'Homme) ont appréciés paraît-il. Il faudrait pas qu'ils prennent la mauvaise habitude d'être ravitaillés par mes soins.
- Comme toute recette de muffins, elle est flexible. Je n'avais plus de flocons d'avoine mais on peut en rajouter 75 g dans les ingrédients secs. La poire est l'amie des noix, des noisettes et bien sûr des pépites de chocolat.
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Brochettes de poulet, thym et parmesan

Récemment, j'ai reçu en cadeau le petit Marabout 'Yakitori'. Cadeau probablement intéressé d'un gourmand qui avait envie de brochettes dans son assiette. Organisation donc d'une soirée brochettes. Et c'est le gourmand qui a choisi les plat testés et c'était boooooon.

J'avoue que lorsque je mange dans un restaurant japonais, je ne commande jamais de brochettes. Pour moi, c'est sushis et compagnie car je pense que ça demande plus de savoir-faire et de temps alors que les brochettes sont plus faciles à reproduire à la maison.

Brochettes poulet, thym, parmesan
Pour 7-8 brochettes
300 g de filet de poulet
1 oeuf
40 g de parmesan
1 càs de chapelure
du thym frais
sel, poivre
Pour la sauce
2 càs de sauce soja
2 càs de saké
2 càs de sucre blond
2 càc de Maïzena

• Pour éviter que vos piques à brochettes (kushi) brûlent à la cuisson, faites-les tremper une heure.
  
• Détaillez vos filets de poulet en petites lanières. Enfilez les lanières en zig-zag sur vos piques. Réservez.
  
• Préparez la sauce. Dans une casserole, faites chauffer la sauce soja, le saké et le sucre. Ajoutez la Maïzena. Mélangez bien. Laissez refroidir.
• Dans une assiette, battez l'oeuf. Dans une autre assiette, mélangez la chapelure, le parmesan, le thym, du sel et du poivre.
• Panez vos brochettes. Trempez dans l'œuf puis dans la chapelure.
• Faites cuire vos brochettes à la poêle dans une càs d'huile.
• Nappez de sauce et servez immédiatement.
  

Bilan
- Le poulet est super moelleux et croustillant. Un régal. A refaire très vite.
- La chose bien dans ce livre, c'est que les ingrédients ne sont pas trop exotiques, une bonne sauce soja, du vinaigre de riz (que j'avais sous la main car utilisé pour la confection des sushis), du saké, voire de la sauce soja sucrée et vous avez de quoi faire presque toutes les recettes.
- Je sais pas s'il y a eu un effet saké sur les photos mais presque toutes celles de la soirée étaient floues. Mystère.
- La sauce prend très vite dans la casserole lorsque vous ajoutez la Maïzena. La première est devenue du caramel. Je l'ai refaite et là je pense que j'ai enlevé ma casserole trop tôt car elle était trop liquide. Je l'ai donc servie à part.
- Pour la petite histoire, Yakitori signifie 'oiseau grillé'.

Le brunch du dimanche

Encore un retour de marché en mode brunch.

Cette fois, nous avons craqué pour un poulet rôti mais pas n'importe lequel Madame. Sur le stand, poulet fermier ou poulet de Challans. Qui dit mieux? Et bien sûr pommes de terre et oignons cuits dans le jus (hum hum la graisse) du poulet. Un délice.
Chez Beillevaire, un gramat, délicieux accompagné de très bon pain de la Petite Boulangerie comme toujours. Et en bonus, quelques tranches d'un très bon saucisson italien dont j'ai oublié le nom, du raisin blanc et des noix encore fraîches.
Quand est-ce qu'on y retourne?

Quenelles en gratin

Mes parents habitent un coin formidable à la confluence de plusieurs régions:

• la Savoie (ou plutôt les pays de Savoie si l'on inclut les deux départements savoyards), connue pour ses plats à base de fromage, ses crozets, ses diots, sa polente, ses matefaims et son farcement

• le Dauphiné (s'étendant sur l'Isère, les Hautes-Alpes et la Drôme), producteur de noix, de Saint Marcellin, Saint Félicien et picodons, de nougats de Montélimar, de clairette de Die, de Chartreuse verte et jaune, de ravioles de Royans et de pognes de Romans, origine du célèbre gratin dauphinois (attention si vous y mettez du fromage il devient savoyard)

• le Bugey (pointe du Jura dans l'Ain), patrie de Brillat-Savarin, des quenelles sauce Nantua, du Cerdon et du marc du Bugey

La cuisine lyonnaise, cuisine des bouchons, des mères et des produits tripiers est à deux pas. Elle était souvent présente chez nous: gratin de cardons à la moëlle sur la table de Noël, boudin aux pommes, quenelles, salade lyonnaise, andouillettes, bugnes et saucisson brioché. Dans les bouchons et les boutiques, on profite de la cervelle de canuts, de tablier de sapeur, des gratons,de la rosette, de papillottes et de cocons.
Avec tout ça, normal qu'il n'y ait pas de repas sans fromage.
Je pense que le produit le plus dificile à trouver à Nantes sont des quenelles de bonne qualité. Quand j'achète des quenelles, je repense aux quenelles dodues à base de brochet qui sont servies dans les bouchons. Votre quenelle vous arrive seule dans son plat , elle est énorme (pratiquement la taille d'une main), gonflée, légère en bouche et surtout brûlante. Je ne peux résister à la gourmandise et finit toujours par me brûler la langue. Mais c'est tellement bon.
J'ai constaté autour de moi que beaucoup de gens n'apprécient pas les quenelles, souvent dégoutés par des expériences malheureuses à la cantine du style de la raie au beurre noir. Alors, avant de vous faire une opinion goûtez de vraies quenelles soufflées.

Un peu d'histoire
Le mot quenelle viendrait de l'allemand 'knödel' (spéciale dédicace Alex). La quenelle est fabriquée à partir de lait, d'oeufs, de farine, de graisse et de chair de poisson ou de volaille. La quenelle est la spécialité de la ville de Nantua dont les lacs alentours regorgent de brochets pour préparer les quenelles et d'écrevisses pour préparer le fameuse sauce Nantua (Béchamel au beurre d'écrevisses).

Quenelles sauce Aurore
Pour 2 personnes
Quenelles (Si vous en trouvez des soufflés, une énorme par personne suffit. Sinon, 2-3 petites quenelles par personne.)
20 g de beurre
20 g de farine
20 cl de lait
1 petite boîte de concentré de tomates
gruyère râpé
sel, poivre muscade

• Préchauffez votre four (tempèrature selon les indications du paquet de quenelles).
• Préparez une Béchamel. Préparez le lait, le beurre et la farine.
• Commencez par faire un roux. Faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois en dehors du feu. Mélangez bien avec une cuillère en bois ou un fouet. Remettez la casserole sur le feu.
• Ajoutez un peu de lait et fouettez bien pour délayer le roux. Ajoutez le lait restant en 4 ou 5 fois toujours en fouettant bien entre chaque ajout.
• Laissez épaissir la sauce 5-10 min en mélangeant pour éviter que le fond n'accroche.
• Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
• Ajoutez le concentré de tomates et une poignée de gruyère râpé à la Béchamel. Mélangez.
• Dans un plat à gratin, étalez 2 cuillères à soupe de sauce Aurore. Déposez vos quenelles dans le plat. Recouvrez avec le restant de sauce. Parsemez de gruyère râpé.
  
• Enfournez et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
• Servez brûlants. Les quenelles sont comme les soufflés. Ce sont les convives qui attendent les quenelles et non le contraire.
  

Bilan:
- Mais qu'est-ce que c'est bon les quenelles!!! Pas photogénique mais booooooon.
- Vous pouvez également manger vos quenelles de volaille en salade. Coupez-les en rondelles et faites-les revenir à la poêle. A déguster avec une salade rustique et des dés de poulet.
- La quantité de sauce indiquée est un minimum. J'en fais souvent plus car j'accompagne mes quenelles de riz nature. Ainsi, j'ai un bonus de sauce pour le riz et je peux même saucer le plat ;)

En savoir plus sur:
- la Béchamel
- les quenelles
- le Bugey
- le Dauphiné
- les pays de Savoie

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Soupe de chou rouge au cumin

Il y a peu de temps que je mange du chou rouge. Chez mes parents, nous mangions du chou vert voire du chou-fleur mais jamais de chou rouge ou blanc. Et puis un jour j'ai eu envie de me lancer dans le coleslaw. J'ai ensuite pris l'habitude de manger du chou rouge en salade ou compoté. Il ne me restait alors qu'à le tester en version soupe. Aux premiers frimas, je refais avec bonheur des soupes. Je ne suis pas fan de la sempiternelle "soupe de légumes" qui est un fourre-tout et qui au final n'a le goût d'aucun légume en particulier. Pour apprécier la soupe, chez moi, les parfums changent tous les soirs. Les légumes sont juste cuits pour ne pas devenir insipides et sont mariés avec des épices. Les soupes s'accompagnent de grignotages salés comme des scones au fromage, des gnocchis poêlés, des ravioles grillées, des cubes de poulet épicés...

La recette de soupe de B comme Bon m'a tout de suite séduite. Du chou rouge et du cumin, pourquoi n'y avais-je pas pensé?

Soupe de chou rouge au cumin
Pour 2 gros bols
1/4 de chou rouge
2 grosses pommes de terre
1/2 oignon
2 cs de crème fraîche épaisse
50g de fourme d'Ambert
2 tranches de poitrine
1 cs d'huile d'olive
1 cc de cumin en grains
sel, poivre

• Emincez le chou grossièrement. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Emincez l'oignon.
  
• Dans une casserole, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Retirez l'oignon et remplacez par le cumin. Dès que le cumin commence à exhaler son parfum, ajoutez le chou, les pommes de terre et l'oignon. Salez, poivrez. Couvrez d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen 20 min.
• Pendant ce temps, préparez la garniture. Détaillez la fourme en dés. Faites griller la poitrine dans une poêle puis égouttez sur du papier absorbant.
  
• Lorsque la soupe est cuite, mixez puis rectifiez l'assaisonnement.
• Versez la soupe dans les bols, déposez une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque bol, parsemez de dés de fourme et de graines de cumin. Servez avec la poitrine grillée.

Bilan:
-Une soupe délicieuse avec son petit gout de cumin grillé.
-Une soupe ludique: les dés de fourme empruntent le toboggan en poitrine grillée et fondent tout doucement dans la soupe. Chaque coup de cuillère provoque des tourbillons de crème fraîche dans le violet magique du chou.
-Une soupe à manger illico-presto car elle devient bleu si on la prépare à l'avance. A moins que vous ne vouliez une soupe de schtroumpfs!!!


Que faire avec du chou rouge?
Un coleslaw à ma façon
Une salade poulet, carotte, chou rouge, chou blanc, raisins secs


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Les basiques: La Béchamel et ses variantes

Ah la Béchamel, son nom a quelque chose de confortable comme un coussin moelleux que forme la sauce onctueuse pour y asseoir toutes nos envies de gratins, soufflés, ...

La Béchamel est une des premières sauces que j'ai apprise à faire. Je ne l'ai pas d'ailleurs vraiment apprise. Je l'ai vu faire si souvent par ma mère que ça en était un geste presque banal comme la vinaigrette.

Un peu d'histoire
La Béchamel tient son nom de Louis Béchameil de Nointel, maître d'hôtel de Louis XIV. Pour ce qui est de la recette, elle résulterait probablement du perfectionnement par François Pierre de la Varenne d’une sauce plus ancienne à base de crème, la toscane "salsa colla", exportée en France de l'Italie au XVIIe siècle par Cathérine de Médicis*.

La recette
Pour 4 personnes
40 g de beurre
40 g de farine
40 cl de lait
sel, poivre, muscade

• Préparez tous vos ingrédients.
• Commencez par faire un roux. Faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois en dehors du feu. Mélangez bien avec une cuillère en bois ou un fouet. Remettez la casserole sur le feu.
• Ajoutez un peu de lait et fouettez bien pour délayer le roux. Ajoutez le lait restant en 4 ou 5 fois toujours en fouettant bien entre chaque ajout.
• Laissez épaissir la sauce 5-10 min en mélangeant pour éviter que le fond n'accroche.
• Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
  

Si vous utilisez cette sauce dans un plat qui va recuire la sauce (gratin, lasagnes, endives au jambon,...), ne faites pas trop réduire la béchamel sous peine d'avoir une sauce trop épaisse dans le plat final.

Un peu de technique
La Béchamel peut faire peur car le risque de grumeaux est présent à tout moment.
Mais d'où viennent les grumeaux?
Hervé This apporte une explication dans "Casseroles et Eprouvettes". Il constate d'abord qu'il existe plusieurs façons de préparer une béchamel: roux additionné de lait chaud, roux addititionné de lait froid, lait chaud additionné de roux, lait froid additionné de roux. Dans tous les cas, il y a risque de grumeaux. Pour les éviter, la meilleure méthode consiste à verser lentement l'un dans l'autre, quelle que soit la température.
A l'origine des grumeaux, il y a tout d'abord la farine. Elle se compose d'amidon dont les molécules sont peu solubles dans l'eau froide. Dans l'eau chaude, les grains d'amidon gonflent et forment un empois. Mais l'eau se diffuse lentement dans la farine. Si on met un bloc de farine en contact avec de l'eau, le pourtour du bloc va s'empeser puis l'eau se diffuser très lentement à l'intérieur du bloc. Le cœur reste sec, c'est le grumeau. En général, le cœur de farine n'a pas le temps de recevoir de l'eau vu les temps de préparation culinaires.

Oui mais quand on n'a pas pu éviter les grumeaux, que fait-on? On ne peut pas rester indéfiniment devant notre casserole en attendant que le cœur du grumeau soit atteint par l'eau. Il suffit de FOUETTER. En fouettant la préparation, on divise les grumeaux en blocs plus petits et encore plus petits et encore plus petits jusqu'à ce que la taille du grumeau soit plus petite que la taille de la couche qui s'empèse. Ainsi plus de grumeaux puisque tout la farine a reçu de l'eau.

Utilisations et variantes
Beaucoup de sauces sont dérivées de la Bechamel:
La Mornaise, additionnée de jaunes d'oeufs
La sauce Nantua, additionnée de beurre d'écrevisses
La sauce Aurore, additionnée de tomates
La soubise, additionnée de tomates et d'oignons
La sauce crème, enrichie de crème

La béchamel est l'amie des gratins en tous genres (gratin de légumes, de pâtes, de poisson), des lasagnes, des endives au jambon, des quenelles, des soufflés, des coquilles Saint Jacques et bien d'autres.

*source: Wikipedia

Salon Cuisine et Tendance

Du 30 octobre au 2 novembre 2008 se tient le salon Cuisine et Tendance à Nantes .

Au programme, 80 exposants autour de 4 thèmes: Art de la Table, Agencement et Décoration, Univers de la Cuisine, Plaisir des sens. Mais aussi, des démonstrations par des chefs nantais, des ateliers de cuisine, des conférences et bien sûr de quoi remplir sa besace en prévision de Noël (Epicerie, matériel de cuisine, librairie, produits festifs,...)

Le plus: l'entrée permet également d'accéder au salon Créativa (loisirs créatifs)

Infos pratiques
Parc des Expos - La Beaujoire
de 10 à 19h
6,50 euros l'entrée
site web: clic

Lecker? L'Apfelstrudel Viennois

Une idee comme ca... et si on faisait un Apfelstrudel au lieu d'une tarte? Pour cela, c'est facile, il faut deux pâtes carrées. Etaler du beurre fondu sur la premiere pate et y coller la deuxième pate. Poser les pommes coupées finement, ajouter de la cannelle, du sucre, de la confiture de quetche si on veut, on peut aussi ajouter des raisins secs trempés dans du rhum, et de la chapelure que vous aurez prealablement fait revenir avec du beurre dans la poele. C'est pret, vous roulez le tout, avec l'aide d'un chiffon, et vous mettez au four une bonne demi-heure. Dégustez avec un bon petit groupe d'amis...

Gratin de courge Butternut à la fourme d'Ambert

Ah les courges. Je n'apprécie que modérément la courgette et encore moins le concombre mais les courges, je les adore. Pour moi, elles sont synonymes d'automne, de rentrée des classe. De mercredis après-midi à ramasser les châtaignes. De dimanches matins dans les bois à la chasse aux trompettes de la mort. De la brume qui monte de la Chartreuse et du Guiers. Du retour des plats d'hiver, de la potée, du saucisson à cuire dans le gratin dauphinois. De l'odeur des chataignes grillées dehors que nous mangions traditionnellement tous les ans lors de l'anniversaire d'une camarade de classe née en octobre.

Ici une version mi-gruyère mi-fourme

L'automne c'est la journée 'pain de courge' qui tous les ans réunissait ma mère et ma grand-mère autour d'énormes saladiers. Lors de cette journée, une multitude de pains briochés à la courge étaient fabriqués et congelés pour la saison. Je prenais plaisir à verser la farine dans les saladiers pendant que les quatre mains s'activaient pour pétrir. Qu'il était bon ce pain avec une noix de beurre, le matin avant de sortir dans le froid pour aller prendre le bus scolaire. Que c'était bon de rentrer le soir et de sentir l'odeur des bons plats qui gratinent dans le four ou de la soupe qui cuit dans sa cocotte-minute.
Pour commencer la saison de la courge, j'ai choisi un gratin. Cette fois, ce sera avec de la Butternut, une petite courge en forme de poire allongée à la peau vert-jaune et à la chair orangée. Sur le marché, j'arrive à en trouver des petites qui sont parfaites pour un gratin de deux personnes.

Gratin de Butternut à la fourme d'Ambert
Pour 2 personnes
1 petite Butternut (300 g de chair)
1 càs bombée de crème fraîche
50 g de fourme d'Ambert
1 pincée de curry en poudre
4 tranches de poitrine

• Préchauffez votre four à 200°C.
  
• Faites cuire la courge coupée en gros dés à la vapeur. Quand les dés sont tendres, retirez la peau de la courge.
  
• Dans un saladier, réduisez la chair de Butternut en purée à la fourchette. Ajoutez la crème, le curry. Goûtez et salez si nécessaire. Attention la fourme va saler la préparation. Ajoutez la moitié de la fourme coupée en dés dans la purée. Mélangez. Versez dans un plat à gratin.
• Répartissez le reste de la fourme coupée en lamelles sur le dessus du gratin.
• Enfournez jusqu'à ce que le dessus du plat soit bien fondu.
• Pendant ce temps, faites griller les tranches de poitrine dans une poêle anti-adhésive. Faites égoutter sur du papier absorbant. Réservez.
• Servez le gratin bien chaud accompagné des tranches de poitrine.

Bilan
- Ce gratin est une vraie douceur d'automne.
- La fourme fond peu dans le coeur du gratin. Quand je veux beaucoup de fondant , je la remplace par du bleu. Il est également possible d'incorporer des éclats de noisettes ou de châtaignes dans le gratin pour un côté croquant ou de remplacer la poitrine par des lardons dans le gratin.
- Quand je veux faire de ce gratin un grand plat, j'enlève la poitrine et je le sers avec des diots grillés (saucisses savoyardes) ou du rôti de porc. Juste sublime et réconfortant. De quoi se préparer à l'hiver.

Recette fortement inspirée de "Potirons, courges et autres cucurbitacées" d'Estérelle, une vraie mine de bonnes recettes.

Les classiques: Madeleines

Il est toujours bon de réviser ses classiques. Et puis les madeleines sont tellement bonnes, fraîchement sorties du four et encore un peu tièdes.

C'est aussi l'occasion de réécouter du Jacques Brel, quelques jours après les 30 ans de sa mort:
Ce soir j'attends Madeleine
J'ai apporté du lilas
J'en apporte toutes les semaines
Madeleine elle aime bien ça


Un peu d'histoire
Comme pour beaucoup de grands plats, l'origine de la madeleine est partagée. Pour certains, la madeleine aurait été servie au duc Stanislas Leszczynski par une jeune servante prénommée Madeleine et originaire de Commercy. Pour les autres, la madeleine aurait pour origine un gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques (emblème du pélerinage de Saint-Jacques de Compostelle) offert aux pélerins par une jeune fille prénommée Madeleine.
Une chose est sûre, dans les esprits la madeleine reste associée à la ville lorraine de Commercy.

Madeleine et Proust
La Madeleine de Proust est rentré dans le langage et fait référence à une scène de A la recherche du temps perdu de Marcel Proust. Pour le relire, c'est ici. Je ne peux m'empêcher de déguster mes madeleines avec une tasse de thé. Petite, je n'aimais pas le thé et seule une madeleine me faisait apprécier ce breuvage bien avant d'avoir lu le texte de Proust.

Madeleines miel-fleur d'oranger
Pour 24 madeleines
120 g de beurre
200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
3 oeufs
100 g de sucre
30 g de miel
1 bouchon d'eau de fleur d'oranger

• Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, tamisez la farine avec la levure.
  
• Blanchissez les oeufs avec le sucre. Ajoutez le miel, la fleur d'oranger et la farine. Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez et réservez au frigo au moins 15 minutes.
• Préchauffez votre four à 250°.
• Remplissez les empreintes à madeleines au trois quarts. Enfournez votre plaque à madeleines et baissez le thermostat à 200°. Faites cuire 10 minutes.
• Sortez les madeleines lorsqu'elles sont légèrement dorées. Démoulez-les et posez sur la tranche dans leur alvéole. Laissez refroidir.

Bilan
- Les madeleines se conservent mal et ont tendance à sécher. Dévorez-les donc dans la journée.
- Le choc de température permet à la bosse de se former.
- Si vous utilisez un miel épais, faites-le fondre avec le beurre.
- Le goût de miel et de fleur d'oranger est léger (Et oui Zhom adore les madeleines mais pas la fleur d'oranger et encore moins le miel). Vous pouvez augmenter la quantité d'eau de fleur d'oranger ou de miel (dans ce cas, diminuez la quantité de sucre). N'hésitez pas à utiliser un miel typé qui donnera toute sa saveur à vos madeleines.

C'est la semaine du goût

Du 13 au 19 octobre, c'est la semaine du goût pour la 19é année.
Au menu:
- Les leçons du goût: Des leçons dispensées par des professionnels des métiers de bouche à des classes de CM1-CM2.
- Les ateliers du goût: Des animations à l'initiative des associations, collectivités, restaurants, marchés... à destination du grand public.
- Les tables de la semaine du goût: L'occasion de (re)découvrir de bonnes tables à prix mini.
- Les talents du goût: Un professionnel récompensé pour son talent dans six catégories (Agriculture, Professionnel de métier de bouche, Artisan, Enseignant, Chef, Professionnel de l'industrie agro-alimentaire). Cérémonie le 20 octobre au théâtre Édouard VII à Paris.

Toutes les infos et les animations dans chaque région sur le site.

Pour les nantais, l'association mon melting-popote organise un atelier "Les mains à la pâte" ou comment faire son pain soi-même le mercredi 15 octobre de 20h30 à 22h30 (Maison de l'Île 3 quai Hoche)

Tartare de saumon

Une recette qui évolue constamment, au gré des envies du moment et des ingrédients du frigo.
Elle peut se déguster:
- à l'apéro: en cuillère gourmande avec une moitié de tomate cerise
- en entrée: comme présentée ci-dessous
- en plat: pour un thème océan avec des rillettes de maquereau (sur la photo), des crevettes, des huitres, du beurre salé et un bon pain...

Si cette recette est pratique et évolutive, elle soulève néanmoins un problème: la peur du cru. Je ne sais pour vous mais j'ai une phobie du cru que ce soit la viande ou le poisson. Hors de question de consommer du cru dans un restaurant à moins que je ne le connaisse très bien. Pourtant, je suis absolument fan de makis, sushis, etc. Alors pour assouvir mes envies, je les consomme dans de bons restaurants japonais ou alors je les fais moi-même.
Pour le saumon, reste la phobie du ver. Pour manger sereinement, je congèle mon poisson selon les conseils de Lilo.
Si malgré tout, vous ne vous résolvez pas à manger du saumon cru, il suffit de faire mariner votre saumon détaillé en dés dans 1/2 jus de citron pendant une heure avant de préparer ce tartare. Le saumon sera cuit par le jus de citron sans être passé par la case poêle.


Tartare de saumon et pomme granny (1 personne)
1/2 pavé de saumon
1 granny smith
1 citron
grains de sésame dorés
Vinaigrette: 1 càc de moutarde à l'ancienne, 1 càc de sauce soja, une lichette d'huile de sésame, quelques gouttes de jus de citron, une 1/2 échalote émincée finement

Préparez votre vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
Détaillez votre saumon en dés. Ajoutez-le à la vinaigrette.
Lavez la granny. Coupez votre pomme en deux. Taillez une tranche fine dans l'une des deux moitiés et citronnez-la immédiatement. Détaillez un quart restant en petits dés et ajoutez ces dés au saumon. Mélangez bien. Ajoutez le sésame à votre goût.
Ce tartare est à servir bien frais.

Si vous proposez ce tartare en entrée ou en plat, je vous conseille d'utiliser un cercle. Disposez le cercle dans l'assiette. Remplissez aux 3/4 avec le tartare en tassant légèrement. Recouvrez de la tranche fine de granny.

Astuces:
Pour les réfractaires au saumon cru, il suffit de laisser mariner une heure le saumon dans un 1/2 jus de citron.
Si vous n'avez pas de cercle, vous pouvez en obtenir un à partir d'une boîte de thon sans couvercle ni fond ou à partir d'une bouteille 50 cl en découpant la zone plane où est placé l'étiquette.

Le saumon cru dans la blogosphère:
Tartare de saumon cru à la pomme Fuji, au wasabi et à l'huile de sésame chez Lilo
Tartare multicolore façon tahitienne chez Anaik
Tartare aux deux saumons, pistaches et baies roses chez Anne

Filet mignon de porc au romarin: take two

Une deuxieme tentative ce week-end qui s'est bien passee: le filet mignon de porc au romarin frais, avec sa jardiniere de legumes: carottes, poivrons, courgettes et des chmapignons en plus, cuits au cumin et aux herbes de Provence. Le résultat satisferait sans doute bien des Viennois ici!

Le filet mignon de porc au romarin... improvisé!

Il y a des soirs ou soudain, on a une envie de faire la cuisine et ou il manque presque tous les ingredients necessaire pour confectionner le plat parfait. C'est ce qui m'est arrivé ce soir. Envie de filet mignon de porc?

Une recette interessante... poser le filet mignon dans l'astra et laisser cuire en ajoutant poivre et une bonne dose de romarin (celui fraichement envoyé par votre maman le jour-même!). Si vous avez quelque chose comme des oignons, ajoutez cela dans le plat de cuisson. Moi, j'avais du poireau a disposition et ça a bien marché.Une fois les deux côtés bien dorés, saupoudrer de la farine dessus, puis ajouter l eau de mijotage... c est alors qu'il faut chercher dans les tiroirs du frigo et sur les etalages ce qu'on peut bien faire mijoter: des carottes, rapidement coupées en rondelles, feront l'affaire, ainsi que des haricots verts.
Laissez une bonne demi-heure mijoter avec couvercle quasi-fermé. Une demi-heure plus tard, ajoutez si vous en avez deux tranches de Serviettenknödel pour "autrichienniser" le plat, ainsi qu'un peu de creme fraiche liquide. 10 minutes plus tard, c'est pret! A table!

Le brunch retour de marché

Le samedi matin, c'est souvent un ptit tour au marché au saut du lit pour faire le plein de provisions pour la semaine. L'ennui, c'est que souvent on rentre chargés de victuailles et complètement affamés alors qu'il est déjà l'heure de déjeuner. Qu'à cela ne tienne, désormais nous faisons notre marché en prévoyant de quoi picorer pour faire un agréable brunch retour de marché.

Le dernier brunch en date
Saucisson d'Auvergne au poivre, La Savoureuse de l'excellente boulangerie 'La petite Boulangerie'
Crevettes et certainement le dernier melon de la saison ainsi que des tomates cerises
Tomme d'Auvergne 'Gris des volcans' et chèvre du Poitou 'Trois cornes' de chez Beillevaire accompagné de raisin blanc

Macarons au chocolat

Depuis le temps que j'avais envie d'en faire, ça y est je me suis lancée. Il y eut un livre offert à Noël puis une visite d'un copain à Nantes qui était chaud patate pour se lancer dans les macarons. Je pense qu’il ne s’attendait pas à un tel boulot pour de si petites choses. Il faut dire que la fournée de ce jour-là était un peu chewing-gum certainement à cause du taux d’humidité dans ma cuisine (conjugaison du vent et de la pluie du climat nantais). Enfin ce WE, j’ai fait des sablés bretons qui ne nécessitent que des jaunes d’œufs alors j’ai bien conservé les blancs dans une boîte en prévision de macarons au chocolat.

Ma préoccupation principale était d’avoir de belles coques, pour la créativité des parfums on verra quand je maîtriserais pochage et cuisson.

La recette est à faire les yeux fermés, elle est extraite de Macarons. C’est celle que Mercotte, la reine des macarons et de l'organisation utilise.

Les ingrédients

Pour les coques
2x60g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs moyens), séparés 2 à 3 jours avant le Macaron-Day et revenus à température ambiante avant de commencer la recette
135g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

20 g de cacao

150g de sucre en poudre

6 cl d’eau

Pour la ganache chocolat

185g de chocolat noir

15 cl de crème

50g de beurre

extrait de café

Matériel

Une poche munie d'une douille lisse de 10 mm

Un thermo-sonde

La veille, préparez la ganache.

Hachez le chocolat noir et mettez-le dans un saladier. Portez la crème à ébullition. Versez alors la crème sur le chocolat. Remuez jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. La ganache doit être homogène et brillante. Ajouter quelques gouttes d’extrait de café ou quelques mls d’expresso. Ajouter ensuite le beurre en dés et mélanger pour l’incorporer. Laissez la ganache revenir à température ambiante puis réserver au frigo.

Notes:
- Le café renforce la saveur du chocolat.

- D’habitude, lorsque je fais une ganache je ne mets pas de beurre. Ici, j'ai suivi la recette à la lettre et je n’ai pas vu la différence avec ma ganache habituelle.

On the Macaron-Day.

1. Sortez vos blancs d’œufs à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante au moment où vous préparerez les coques. Important, pesez tous vos ingrédients avant de commencer. En cours de recette vous n’aurez plus le temps.
2. Passez la poudre d'amandes et le sucre glace au mixeur pour hacher le mélange le plus finement possible afin d'avoir des coques lisses. Tamisez le mélange sucre-amandes avec le cacao. Réservez.
3. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et ajoutez l'eau. Réalisez un sirop en portant ce mélange à 110°C, pas plus sinon vous aurez du caramel. Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre la moitié des blancs d'oeufs soit 60g. Lorsque le sirop atteint 110°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en continuant à battre à petite vitesse. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit refroidi (une dizaine de minutes environ, la partie la plus dure si vous avez un batteur électrique à main comme moi). Vous avez alors réalisé une meringue italienne. Les blancs sont refroidis, fermes et bien brillants.
4. Dans un saladier, mélangez l'amande tamisée avec les blancs d'oeufs non-montés restants soit 60g. Vous obtenez une pâte épaisse semblable à de la pâte d'amandes. Il est temps de macaronner, c'est-à-dire d'incorporer la meringue à la pâte d'amandes. Prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amandes pour l'assouplir. Ajoutez le reste de la meringue en une fois. Le mélange doit se faire avec précaution en travaillant du centre vers les bords et du bas vers le haut.

Note: Si vous travaillez trop la pâte, elle sera liquide et s'étalera trop au moment du pochage, donnant des macarons raplapla. Si la pâte est trop épaisse, les pics du pochage resteront à la cuisson.

Votre pâte est prête, c'est le moment de l'épreuve de la poche à douille.

1. Remplir la poche sans en mettre partout. Si vous disposez d'un entonnoir ou d'un verre mesureur c'est le moment de s'en servir. Bloquez le bas de votre poche (près de la douille donc) avec une pince à linge. Disposez votre poche dans l'entonnoir qui a la bonne idée d'avoir la même forme que votre poche! Rabattez les bords de votre poche contre votre entonnoir. Vous avez alors le champ libre pour remplir votre poche sans avoir à la tenir en même temps que le saladier et la spatule!
2. Du bon usage de la poche. Lorsque votre douille est pleine (pas trop quand même), fermez-la en faisant tourner les bords libres. Vous pouvez alors retirer la pince qui bloque l'écoulement vers la douille. En plaçant une main près de la douille, continuez à tourner en haut de la poche afin de faire descendre la pâte. Vous pouvez alors dresser les macarons en vous aidant ou non d'un gabarit.
   
3. Lorsque vous avez dressé vos macarons (3 feuilles chez moi pour cette quantité), laissez crouter une heure.

Notes:
- La poche doit être maintenue perpendiculairement à la feuille de papier sulfu. Veillez à faire des tas légèrement inférieurs au gabarit car ils s'étaleront un chouilla. Ne vous inquiétez pas pour les pics dus au pochage, ils disparaîtront quand le tas s'étalera. Si ce n'est pas le cas, tapez d'un coup sec votre plaque sur votre plan de travail, les bulles d'air seront chassées et les pics avec.

- Préparez un gabarit si vous n'êtes pas habitué de la poche. J'ai confectionné un gabarit à l'aide d'une feuille de papier sulfu sur laquelle j'ai dessiné au feutre des ronds (les contours d'une tasse) de la taille souhaitée. (3 cm de diamètre chez moi). Veillez à disposer les ronds en quinconce car la pâte s'étale toujours un peu. Ensuite il ne reste plus qu'à disposer votre gabarit sous une feuille de papier sulfu avant de dresser vos macarons et de retirer le gabarit avant de laisser crouter.

- Le temps de croutage est à adapter à l'humidité de la pièce. Vous pouvez tester en posant un doigt sur une coque. Si elle est dure et que votre doigt ne laisse pas de trace, vous pouvez enfourner.

Le moment de la cuisson est arrivé.

1. Préchauffez votre four à 145°C.
2. Lorsque les macarons ont suffisamment croutés, enfournez pour 12-15 minutes.
3. Lorsque les macarons sont cuits, humidifiez largement votre plan de travail, sortez les plaques du four et déposez immédiatement les feuilles sur votre plan de travail. La cuisson sera alors stoppée puisque les macarons ne seront plus en contact avec la plaque. Les macarons se décolleront facilement du papier grâce à l'humidité du plan de travail.

Note: Si votre four est à chaleur tournante, vous pouvez enfourner plusieurs plaques en même temps. Chez moi, le four est statique donc je n'enfourne qu'une plaque à la fois sous peine d'avoir des différences de cuisson. Si tout se passe bien, les collerettes se forment au bout de quelques minutes.

Collez les coques deux à deux grâce à la ganache. C'est plus joli de le faire à la poche à douille mais vous pouvez tartiner aussi!

Le supplice extrême: Attendez le lendemain pour déguster vos macarons, ils n'en seront que meilleurs. C'est dur la vie d'une gourmande!

S'il vous reste de la ganache, recyclez-la en fourrage telle quelle ou faites-la chauffer quelques secondes au micro-ondes et vous aurez une sauce chocolat à tomber.

Bilan:

- une coque lisse et même une collerette, génial!

- avec un peu d'organisation, c'est une recette simple

- des macarons forts en chocolat, absolument divins

D'autres macarons:

- Pyramide de macarons

- Macarons à la pomme caramélisée

- Macarons à la pêche de vigne

Le gâteau Opéra

Ce gâteau est une commande spéciale de mon chéri pour fêter son CDI avec ses collègues. Et oui, l’idée de faire un gâteau aussi compliqué ne me vient pas tous les jours. Il vaut mieux être deux pour le réaliser et avoir du temps devant soi. Nous l’avons préparé un soir, il nous a fallu près de deux heures. Puis une nuit au frais et le glaçage a eu lieu le lendemain matin. De nouveau au frais jusqu’à ce qu’il soit dévoré.

Si comme moi, vous avez un batteur à main, le travail d’équipe sera important. Premièrement, on gagne du temps en commençant à préparer l’élément suivant. Deuxièmement, on se relaie au batteur pour se reposer les bras. Enfin, vous devenez une Domestic Goddess aux yeux de votre chéri qui se rend compte que la cuisine c’est du sport et qui tombe en admiration sur ce que vous êtes capable de faire pour remplir son estomac. En effet, il réalise que vous êtes folle de réaliser des macarons seule avec pour seule aide cet engin de torture qu’est le batteur électrique.

Gâteau Opéra ou gâteau Clichy?

La première recette d'Opéra sur laquelle je suis tombée attribuait la paternité de l'Opéra à Gaston Lenôtre. Hors, pas de trace de la création de l'Opéra sur le site de la maison Lenôtre. Après recherches, il semble que la paternité de l'Opéra soit contestée. S'il paraît incontestable que ce soit la maison Dalloyau qui ait popularisée ce gâteau sous le nom d'Opéra à partir de 1955, en revanche, on retrouve trace d'un gâteau de même composition sous le nom de gâteau Clichy. Louis Clichy en serait le créateur et l'aurait présenté en 1903 lors de l'Exposition Culinaire à Paris.

Sur la carte de Dalloyau est inscrit: Opéra célèbre entremets au chocolat et au café créé en 1955 par Dalloyau en l'hommage à la scène mythique de l'opéra Garnier. C'est pour cela que l'Opéra se doit d'être lisse et plat. Jean-Baptiste Dalloyau qui était un génie commercial fut l'un des premiers à proposer des plats à emporter dès 1802 lors de l'ouverture de sa "Maison de gastronomie". La maison Dalloyau frappe un grand coup avec l'Opéra en 1955. Alors que les gâteaux proposés rivalisaient de crème, de meringues et de volume, l'Opéra est fin, plat, épuré.

La recette
Elle est adaptée du site Le chef c’est vous.

L’opéra se compose de plusieurs couches constituées à partir d’un biscuit Joconde imbibé de sirop café, de crème au beurre au café et de ganache chocolat.

Les ingrédients

• Biscuit Joconde

75 g de poudre d'amandes

75 g de sucre glace

20 g de farine

2 oeufs

2 blancs d'oeufs + 10 g de sucre semoule

• Crème au beurre Café

75 g de lait

60 g de sucre en poudre

3 jaunes (3 oeufs)

280 g de beurre POMMADE

1 blanc d'oeufs + 40 g de sucre en poudre

30 g de café soluble

• Ganache Chocolat

150 g de crème liquide

150 g de chocolat noir

• Sirop café

40 cl de café très fort (2 grandes tasses)

200 g de sucre semoule

200 g d'eau

10 cl de cognac

• Glaçage chocolat

100 g d’eau

250 g de sucre en poudre

210 g de chocolat noir

Matériel

Un fouet électrique !!!!

Une thermosonde (pas indispensable)

1. Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8).
2. Sortez le beurre nécessaire à la réalisation de la crème au beurre du réfrigérateur.
3. Préparez le biscuit Joconde. Tamisez la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble. Ajoutez les œufs. Remuez. Faites monter à l’aide d’un batteur électrique pendant au moins 10 minutes, afin d’aérer au maximum cette préparation. Lorsque cette première étape est terminée, nettoyez le fouet électrique pour préparer l’étape suivante.
4. Séparez les jaunes d’oeufs des blancs. Réservez les jaunes pour la crème au beurre. Faites monter les blancs d’oeufs, puis lorsqu’il sont aux trois quarts montés, ajoutez le sucre semoule et continuez de battre afin de meringuer légèrement les blancs.
   
5. Pour finir, incorporez délicatement le mélange (farine, sucre glace, poudre d’amandes et oeufs) aux blancs montés en neige.
6. Etalez la préparation pour le biscuit Joconde sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Votre feuille de biscuit Joconde doit faire au moins 30x35 cm. Enfournez dans le four chaud.
7. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Attention à la cuisson: Le biscuit doit être pâle à la sortie du four sinon il sera sec et cassant.
8. Préparez la ganache chocolat. Hachez 150 g de chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie. Faites chauffer 150 g de crème liquide. Dès que la crème arrive à ébullition, incorporez-la au chocolat en trois fois. Attention, il est indispensable de chauffer la crème avant de la mélanger au chocolat pour éviter à celui-ci de masser, c’est-à-dire que le chocolat ne forme une masse compacte à l’ajout de la crème. Votre ganache doit être lisse et bien brillante. Laissez-la refroidir afin qu'elle raffermisse. Elle doit rester souple à travailler.
9. Préparez la crème au beurre. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre. Blanchissez l’ensemble puis versez le lait bouillant dessus tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Versez à nouveau cette préparation dans la casserole, portez la sur un feu doux, puis cuire à la nappe, comme pour la crème Anglaise. Attention, la quantité étant relativement petite, la cuisson se fera très vite. Cuire à la nappe signifie qu'il faut remuer constamment la crème à l'aide d'une cuillère en bois, et régulièrement, retirer la cuillère nappée de crème et y faire une trace avec l'index. Au moment où la crème est cuite, la trace reste sur la cuillère, ce qui confirme que la tenue de la crème est correcte et que la cuisson est terminée. Si vous possédez une thermosonde, la crème doit être portée à 83/84° pas plus.
10. Ensuite, retirez la crème du feu, et versez la dans un récipient assez grand, tout en la passant dans une passoire fine au préalable. A l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème pour la refroidir, jusqu’à ce qu’elle soit à peine tiède, ajoutez le beurre pommade, mélangez une première fois avec un fouet à la main, puis poursuivez avec le batteur pour faire monter la crème au beurre. Attention si la crème est trop chaude lors de l’ajout du beurre, ce dernier fond ce qui n’est en aucun cas le but recherché.
11. Lorsque cette dernière est de bonne tenue et bien crémeuse, vous pouvez arrêter, cependant sachez que si vous fouettez un peu trop longtemps, ce n’est pas grave, il n’y a pas de risques. C’est le moment de laver encore une fois votre batteur.
12. Dans un second temps, préparez une meringue suisse. Pour cela, mélangez le blanc d'oeuf et le sucre (40 g) dans une casserole, puis faites chauffer le tout à environ 50°C sur un feu doux. Retirez du feu, versez dans un récipient et à l’aide du batteur électrique, fouettez jusqu’à complet refroidissement.
13. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois les deux parties, celle avec le beurre et les blancs meringués. Prenez un 1/10ème de la quantité de crème au beurre, faites la fondre doucement au micro ondes, ajoutez le café soluble, remuez pour bien le dissoudre, puis versez sur le restant de crème au beurre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet. Réservez.
14. Préparez le sirop café. Mélangez le sucre et l'eau puis portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez le café fort et le cognac.

Tous les éléments sont prêts et à bonne température? Votre cuisine est dévastée ? Vous ne vous êtes pas encore entretués avec votre moitié à cause de la cuisson de la crème ? Alors c’est parti pour le montage.

1. Commencez par prendre la feuille de biscuit Joconde, puis partagez-la en trois parties identiques, soit des bandes d’environ 11 cm de large sur 30 cm de longueur. Posez l’une des parties de biscuit sur une planche à découper, ou toute autre surface plate et suffisamment grande, pouvant rentrer dans votre réfrigérateur. Imbibez largement le biscuit de sirop café, puis étalez une couche de crème au beurre café sur 0,5 cm d’épaisseur.
2. Déposez une seconde couche de Joconde, Imbibez-le de sirop café puis à l’aide d’une plaque (à four par exemple), appuyez légèrement dessus afin qu’il soit parfaitement droit.
3. Étalez une couche de ganache chocolat sur un demi-centimètre d’épaisseur. Ne vous inquiétez pas si la ganache coule sur les côtés, nous couperons les bords à la fin. Déposez la dernière partie de biscuit, imbibez et nivelez-la comme lors de l’étape précédente.
4. Ajoutez une dernière couche de crème au beurre café de même épaisseur, que vous lisserez à l’aide d’une palette.
5. Mettez l’opéra au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures, puis préparez le glaçage chocolat pendant ce temps. Pour nous, il était déjà 23 heures donc l’opéra est resté une nuit au frigo.
6. Le lendemain matin, nous avons préparé le glaçage. Les quantités pour le glaçage me paraissaient absolument énormes. J’ai utilisé 50 g d’eau, 50 g de sucre et 100 g de chocolat. Pour la méthode, je n’ai rien changé.
7. Versez le sucre dans l’eau, remuez et porter à ébullition. Cassez le chocolat en petits morceaux et l’ajouter au sirop tout en tournant avec une cuillère de bois. Continuez de tourner jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement lisse et onctueux. Lorsque le glaçage est homogène, passez-le dans une passoire fine au dessus d’un autre récipient afin de retirer tous les petits grains éventuels.
8. Mettez un linge sur le saladier, puis laissez refroidir à température ambiante, tout en remuant régulièrement. Le glaçage ne doit pas être chaud au doigt lors de son utilisation. Nous, forcément, on était pressés puisqu’on allait au boulot donc on a remué constamment le glaçage sans le battre pour ne pas incorporer d’air jusqu’à refroidissement.
9. Enfin, il ne reste plus qu’à verser le glaçage sur le gâteau et à bien l’étaler à l’aide d’une spatule. Il faut être rapide avec le coup de spatule pour éviter les marques.
10. Réservez au frigo au moins deux heures. Sortez le gâteau avant la dégustation, découpez-le avec un grand couteau passé sous l’eau chaude.

Bilan

Je ne ferai pas ça tous les jours!!!

Absolument délicieux selon les dires des collègues. Et oui, la vie est dure, je n’ai eu le droit que de manger les côtés découpés.
Il me restait de la crème au beurre car je n’ai pas osé trop en remettre sur la dernière couche, la peur de l’écoeurement.
Il me restait également du sirop de café. Le gâteau doit être très imbibé mais quand même, je pense que la quantité de sirop peut être réduite.

Définitivement, je veux un KitchenAid.

Parisien burger

Toujours tiré de "Burgers faits maison", le parisien est vraiment le plus frenchy de tous.

Parisien burger (pour 2)
Dans mon panier
2 pains à hamburger
2 steaks hachés
1/2 camembert
2 càs de miel
2 càc de cumin en grains
de la salade verte
Pour la sauce crémeuse aux herbes
4 càs de yaourt nature brassé
1 càs de moutarde Savora*
1 oignon nouveau émincé
quelques brins de ciboulette émincés
sel, poivre

• Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Réservez.
• Préchauffez le four à 240° (th 8).
• Faites griller les steaks à la poêle. Pendant ce temps, coupez le demi-camembert en deux dans la hauteur afin d'avoir deux demi-disques. Déposez-les sur une plaque de four. Arrosez avec le miel, poivrez et saupoudrez de cumin. Déposez les pains à hamburger coté blanc dessus à coté des camemberts. Enfournez pour quelques minutes. Attention, ça va très vite. Retirez dès que le camembert commence à être fondu.
• Lorsque les steaks sont cuits, prenez le fond d'un pain. Etalez 2 càs de sauce dessus. Disposez quelques feuilles de salade. Recouvrez avec un steak. Salez, poivrez. Enfin, déposez un demi-disque de camembert sur le steak. Recouvrez avec le haut du pain.
• Faites de même pour le deuxième burger.

Encore plus dans la série Burgers? clic.

*Savora: la moutarde Savora est une moutarde douce au miel et aux épices

Poulet aux pistaches

Mmmm! Que dire de plus? Le croquant des fruits secs, le moelleux du poulet qui a bloblotté, un mélange d'épices qui réveille les papilles et le lait de coco pour adoucir le feu qui pointe sur les papilles. Servi avec du riz sauté, craquant lui aussi car complété par des amandes. Ça se voit que j'adooooooooooooore les fruits secs?

Poulet aux pistaches
Pour 4 personnes
source: La cuisine indienne, éd Solar
600g de blancs de poulet
2 oignons
3 gousses d'ail
110g d'amandes concassées
130g de pistaches non salées concassées
3 càs de fromage blanc en faisselle
1 morceau de gingembre de 5 cm environ
1 càs de ghee (ou de beurre fondu)
5 gousses de cardamome
1 càc de graines de cumin (ou 1/2 càc de cumin en poudre)
1 càc de graines de coriandre (ou 1/2 càc de cumin en poudre)
2 clous de girofle
6 filaments de safran

sel, poivre

• Détaillez les blancs de poulet en cubes. Salez et poivrez-les. Écrasez les gousses de cardamome et récupérez leurs graines noires. Pelez et hachez finement les oignons.
• Pelez et hachez les gousses d'ail. Pelez le gingembre et coupez-le en dés. Mettez ail, gingembre et clous de girofle dans un mortier. Écrasez-les au pilon (vous pouvez utiliser un mixeur).
• Faites chauffer le ghee dans une sauteuse, ajoutez les graines de coriandre, de cumin et de cardamome et laissez-les roussir 30 sec pour exhaler leur saveur. Ajoutez les cubes de poulet et faites rissoler 3 à 4 min en remuant de temps en temps. Ajoutez les aromates pilés et les oignons hachés. Mélangez bien et laissez suer 5 min sur feu moyen.
• Mouillez avec 20cl d'eau, salez et poivrez. Mélangez bien. Couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter 25 min.
• Pendant, ce temps, faites infuser les filaments de safran dans 2 càs d'eau tiède. Travaillez la faisselle dans un bol pour l'assouplir puis ajoutez-lui les amandes et les pistaches concassées.
• Versez la préparation à la faisselle dans la sauteuse, mélangez délicatement. Ajoutez l'infusion de safran. Laissez cuire à couvert sur feu tès doux pendant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

Ma version
La faisselle a été remplacée par la crème du lait de coco, les amandes par des noix de cajou non salées (j'adoooooooore, quoi je l'ai déjà dit?).

Note sur les ingrédients
Ghee : C’est un beurre clarifié sur feu doux pour évaporer le petit lait. Il se conserve plusieurs semaines et ne brûle pas à la cuisson. Il se trouve en épicerie exotique. Il peut être remplacé par du beurre fondu ou un mélange beurre-huile. Coriandre en graines : Les graines de coriandre ont un goût différent de la coriandre en feuilles, un peu musqué et citronné. Elles s’utilisent dans les marinades pour poisson, les coulis de tomate, les tajines, les boulettes de viande… Elles sont présentes au quotidien dans les bocaux de cornichons, dans les currys et dans le ras-el-hanout ainsi que dans la Chartreuse !!!

Cumin en graines : Le cumin est puissant et donc à utiliser avec parcimonie. Il entre dans la composition du curry, du garam massala, du chili, des tajines et il aromatise le Kummel. Il est présent dans l’édam et le gouda. Souvent associé à la carotte dans la cuisine marocaine, il relève à merveille une soupe de tomates.

Lait de coco : Il se trouve dans le rayon produits du monde des supermarchés ou dans les épiceries exotiques.

Cardamome : La "graine des anges" a un petit goût poivré, non piquant et un peu acidulé. Elle est présente dans la cuisine orientale (associée avec du café) dans des plats comme les currys ou les biryanis et les desserts. Elle est également utilisée par les scandinaves (Ingmaaaaaaaar et Krichprollch). La cardamome se présente en gousses à écraser pour récupérer les petites grappes de graines noires.

Gingembre : Présent dans la cuisine orientale et la cuisine japonaise (gari pour les sushis), le gingembre est réputé pour ses vertus aphrodisiaques (je sais sur qui je vais le tester ;)). Il combattrait également la nausée du matin des femmes enceintes. C'est le rhizome de la plante qui est utilisé. Dans nos cuisines occidenales, il entre dans la composition du pain d'épices et de la ginger ale (comme le Canada Dry). On le trouve avec les fruits exotiques dans le rayon fruits et légumes.