Quenelles en gratin

Mes parents habitent un coin formidable à la confluence de plusieurs régions:

• la Savoie (ou plutôt les pays de Savoie si l'on inclut les deux départements savoyards), connue pour ses plats à base de fromage, ses crozets, ses diots, sa polente, ses matefaims et son farcement

• le Dauphiné (s'étendant sur l'Isère, les Hautes-Alpes et la Drôme), producteur de noix, de Saint Marcellin, Saint Félicien et picodons, de nougats de Montélimar, de clairette de Die, de Chartreuse verte et jaune, de ravioles de Royans et de pognes de Romans, origine du célèbre gratin dauphinois (attention si vous y mettez du fromage il devient savoyard)

• le Bugey (pointe du Jura dans l'Ain), patrie de Brillat-Savarin, des quenelles sauce Nantua, du Cerdon et du marc du Bugey

La cuisine lyonnaise, cuisine des bouchons, des mères et des produits tripiers est à deux pas. Elle était souvent présente chez nous: gratin de cardons à la moëlle sur la table de Noël, boudin aux pommes, quenelles, salade lyonnaise, andouillettes, bugnes et saucisson brioché. Dans les bouchons et les boutiques, on profite de la cervelle de canuts, de tablier de sapeur, des gratons,de la rosette, de papillottes et de cocons.
Avec tout ça, normal qu'il n'y ait pas de repas sans fromage.
Je pense que le produit le plus dificile à trouver à Nantes sont des quenelles de bonne qualité. Quand j'achète des quenelles, je repense aux quenelles dodues à base de brochet qui sont servies dans les bouchons. Votre quenelle vous arrive seule dans son plat , elle est énorme (pratiquement la taille d'une main), gonflée, légère en bouche et surtout brûlante. Je ne peux résister à la gourmandise et finit toujours par me brûler la langue. Mais c'est tellement bon.
J'ai constaté autour de moi que beaucoup de gens n'apprécient pas les quenelles, souvent dégoutés par des expériences malheureuses à la cantine du style de la raie au beurre noir. Alors, avant de vous faire une opinion goûtez de vraies quenelles soufflées.

Un peu d'histoire
Le mot quenelle viendrait de l'allemand 'knödel' (spéciale dédicace Alex). La quenelle est fabriquée à partir de lait, d'oeufs, de farine, de graisse et de chair de poisson ou de volaille. La quenelle est la spécialité de la ville de Nantua dont les lacs alentours regorgent de brochets pour préparer les quenelles et d'écrevisses pour préparer le fameuse sauce Nantua (Béchamel au beurre d'écrevisses).

Quenelles sauce Aurore
Pour 2 personnes
Quenelles (Si vous en trouvez des soufflés, une énorme par personne suffit. Sinon, 2-3 petites quenelles par personne.)
20 g de beurre
20 g de farine
20 cl de lait
1 petite boîte de concentré de tomates
gruyère râpé
sel, poivre muscade

• Préchauffez votre four (tempèrature selon les indications du paquet de quenelles).
• Préparez une Béchamel. Préparez le lait, le beurre et la farine.
• Commencez par faire un roux. Faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois en dehors du feu. Mélangez bien avec une cuillère en bois ou un fouet. Remettez la casserole sur le feu.
• Ajoutez un peu de lait et fouettez bien pour délayer le roux. Ajoutez le lait restant en 4 ou 5 fois toujours en fouettant bien entre chaque ajout.
• Laissez épaissir la sauce 5-10 min en mélangeant pour éviter que le fond n'accroche.
• Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
• Ajoutez le concentré de tomates et une poignée de gruyère râpé à la Béchamel. Mélangez.
• Dans un plat à gratin, étalez 2 cuillères à soupe de sauce Aurore. Déposez vos quenelles dans le plat. Recouvrez avec le restant de sauce. Parsemez de gruyère râpé.
  
• Enfournez et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
• Servez brûlants. Les quenelles sont comme les soufflés. Ce sont les convives qui attendent les quenelles et non le contraire.
  

Bilan:
- Mais qu'est-ce que c'est bon les quenelles!!! Pas photogénique mais booooooon.
- Vous pouvez également manger vos quenelles de volaille en salade. Coupez-les en rondelles et faites-les revenir à la poêle. A déguster avec une salade rustique et des dés de poulet.
- La quantité de sauce indiquée est un minimum. J'en fais souvent plus car j'accompagne mes quenelles de riz nature. Ainsi, j'ai un bonus de sauce pour le riz et je peux même saucer le plat ;)

En savoir plus sur:
- la Béchamel
- les quenelles
- le Bugey
- le Dauphiné
- les pays de Savoie

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