Jingle Bells - Bûche chocolat noisettes

A peine digéré le foie gras de Noël, on remet ça pour le nouvel an. Cette année, j'ai craqué pour une bûche chocolat noir et noisettes caramélisées. Sur le papier, elle est très très chocolatée. A la dégustation, elle est incroyablement légère. Pour le coup, nous en avons mangé deux en deux semaines tellement elle a plu. C'est une recette trouvée dans Fou de pâtisserie, dingue magazine pour les dingues de pâtisserie. La ganache, le biscuit, les noisettes et le sirop sont à préparer à l'avance.

Bûche chocolat noisettes

Adaptée de la recette de la Pâtisserie Cyril Lignac

Ganache chocolat

212 g de chocolat noir

75 g de beurre

190 g de lait

Biscuit cacao

160 g de blancs + 110 g de jaunes d'oeufs (environ 6)

180 g de sucre

50 g de cacao amer

Noisettes caramélisées

200 g de noisettes

3 cl d'eau

60 g de sucre

Sirop cacao

10 cl d'eau

30 g de sucre

15 g de cacao amer

Glaçage cacao

7 cl d'eau

190 g de sucre

60 g de cacao amer

130 g de crème fleurette

4 feuilles de gélatine de 2 g

1. Préparez la ganache. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait à ébullition. Versez en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez bien entre chaque ajout. Ajoutez le beurre en petits dés. Mixez avec un mixeur girafe. Versez dans un récipient hermétique. Laissez refroidir puis épaissir plusieurs heures au frigo.
2. Préparez le biscuit cacao. Préchauffez le four à 180°C. Placez un cadre 40x30 cm sur une plaque de four. Recouvrez de papier sulfurisé. Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre. Ajoutez le cacao en fouettant. Montez les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont pratiquement montés, ajoutez progressivement la moitié de sucre restante. Incorporez délicatement les blancs au mélange jaunes-cacao. Versez dans le cadre, étalez en couche fine (5-8 mm d'épaisseur) et faites cuire 13 min à 180°C. A la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon. Retournez de nouveau et laissez refroidir sous le torchon.
3. Préparez les noisettes caramélisées. Étalez les noisettes sur une plaque de four. Faites torréfier 20 minutes à 150°C. Laissez tiédir puis frottez les noisettes entre vos mains pour enlever la peau. Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118°C. Ajoutez les noisettes en mélangeant avec une cuillère en bois. Du sable va se former autour des noisettes. Continuez à mélanger jusqu'à ce que le sable se transforme en caramel. Débarrassez sur une plaque de four en couche uniforme. Laissez refroidir et réservez.
4. Préparez le sirop cacao. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition. Laissez refroidir et réservez.
5. Montez la bûche. Imbibez le biscuit avec le sirop cacao. Etalez la ganache jusqu'à 5 cm du bord haut. Saupoudrez la ganache avec les noisettes. Roulez la bûche bien serrée. Réservez 1h au frais.
6. Préparez le glaçage. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez le cacao en fouettant puis la crème bouillante. Laissez refroidir à 70°C. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées. Réservez 20-30 minutes pour que le glaçage épaississe mais qu'il soit encore coulant.
7. Placez la bûche sur une grille au-dessus d'une plaque. Versez le glaçage à la louche sur la bûche. Laissez prendre 1 ou 2 h au frais.