In My's kitchen: Défi Dey/My - Pâté en croûte

Les ateliers de cuisine avec Dey sont toujours l'occasion de tester de nouvelles recettes comme notre atelier trompe l'oeil mais aussi d'échanger sur nos lectures de blogs et de magazines. Lors de notre dernier atelier, j'ai pu déguster l'objet du dernier défi Dey/My, de délicieuses quenelles de lapin et je me suis plaint de ma frustration de ne pas trouver de pâté croûte à Nantes. Et bim, le thème du prochain défi était tout trouvé.

En Savoie, le pâté en croûte est courant. On en trouve différentes sortes dans tous les magasins. J'aime quand les pâtés ont de la mâche et donc quand il y a des morceaux dans la farce. Oubliez les mini-pâtés cocktail à la farce toute mixée et insipide. Ici, je me suis inspirée d'une recette de Gilles Vérot dans Mes secrets de charcutier. J'ai également lu beaucoup de blogs et j'ai pu recueillir divers conseils. La viande doit être hachée avec une grosse grille et marinée et le reste de la farce doit être coupée en morceaux de la même taille. C'est une hérésie de vouloir faire de la charcuterie allégée car c'est le gras qui apporte le moelleux. Si vous voulez que votre pâté ne soit pas sec, impossible de se passer de gorge ou de poitrine de porc. Les foies de volaille tout comme les champignons, les noisettes et les cranberries sont là pour relever le goût du pâté. Traditionnellement, la pâte se fait à base de saindoux mais comme je voulais une pâte croustillante, j'ai utilisé du beurre. Je n'aime pas beaucoup la gelée mais elle aide à conserver le pâté. J'ai donc réalisé un fond brun de volaille pour obtenir une gelée goûteuse. La préparation n'est pas longue ou difficile mais il y plusieurs temps de repos, il vaut donc mieux étaler la préparation sur plusieurs jours et prévoir un jour de repos avant de déguster le pâté afin que les saveurs se développent.

Pâté en croûte

Pour 6 tranches

Pour une terrine 15x10cm type terrine à foie gras

Pâte
160g de farine
70g de beurre
50g d'eau
sel

Farce
200g de gorge ou de poitrine de porc
200g de blancs de poulet
50g de foies de volailles
50g de champignons de Paris
50g de lardons
20g de noisettes
20g de cranberries
25g de crème fraîche
1 oeuf
1 petite échalote
10 feuilles de persil plat
sel, poivre, sucre, Madère

Gelée

200 ml de fond de volaille
8g de gélatine (4 feuilles)

Deux jours avant la dégustation, préparez la pâte et faites mariner la viande.

Mixez la farine avec le beurre froid en dés et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Ajoutez suffisamment d'eau pour que la pâte forme une boule et soit souple et élastique. Aplatissez la boule de pâte. Filmez et réservez au frigo.
Ôtez la couenne et le cartilage de la poitrine. Hachez à la grosse grille. Mélangez la poitrine avec le poulet coupé en dés de 1 cm. Assaisonnez avec 10g de gros sel, 2g de poivre, 2g de sucre et 1 càc de Madère. Mélangez bien. Filmez et réservez au frigo.

La veille de la dégustation, préparez la farce et faites cuire le pâté.

Faites revenir les foies de volaille dans du beurre jusqu'à ce qu'il soient rosés. Salez, poivrez et coupez en dés de 1 cm.
Faites revenir les lardons sans matière grasse et coupez en dés de 1 cm.
Faites revenir les champignons émincés dans du beurre avec l'échalote émincée et le persil haché. Salez, poivrez et coupez en dés de 1 cm.
Cassez les noisettes en deux.
Mélangez intimement la viande marinée avec tous les ingrédients de la farce.
Placez deux morceau de papier sulfurisé en croix dans le fond de la terrine.
Étalez la pâte finement. Découpez un rectangle un peu plus grand que le couvercle de la terrine. Réservez.
Placez le reste de pâte dans la terrine en laissant déborder de 2 cm. Versez la farce dans le moule en tassant bien. Placez le rectangle de pâte sur la farce. Pincez les bords ensemble et roulottez vers l'intérieur pour bien souder. Placez une heure au frigo.
Préchauffez le four à 200°C.
Faites un trou au centre de la pâte et placez une cheminée. Faites cuire 20 min à 200°C puis 20 min à 150°C. Vous pouvez placer une sonde dans la terrine pour être sûr de la cuisson. La température à coeur doit atteindre 72°C.
Laissez refroidir puis réservez au frigo.

Trois heures au moins avant la dégustation, coulez la gelée dans la terrine.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 min.
Pressez la gélatine entre vos mains pour l'égoutter. Faites tiédir le fond de volaille puis ajoutez la gélatine. Mélangez pour faire fondre la gélatine. Laissez reposer 15 min.
Coulez la gelée dans la cheminée du pâté à l'aide d'un entonnoir. Placez de nouveau au frigo.
Démoulez au moment de servir.