A Bro-HK story - Char Siu Bao #1

Pour beaucoup, la vie étudiante est une période de liberté et d'insouciance. Elle est ponctuée de voyages et de découvertes en mode backpackers. C'est une période idéale pour parcourir le monde. Pour moi, les vacances étudiantes se sont toujours résumées à des stages et des jobs d'été pour boucler le budget de l'année tout en allant me ressourcer quelques jours en Savoie avant de recommencer l'année. Pas de destinations exotiques, pas de road trips mais déjà je régalais les copains avec des recettes venues des 4 coins du monde. Alors, au fil des voyages, j'ai commencé à recevoir les classiques cartes postales contenant une recette locale puis les potes m'ont ramené des ingrédients locaux (épices du Maroc, paprika de Hongrie, ...). Désormais, ils ont pour mission de goûter les spécialités locales et de me trouver un livre de recettes pour pouvoir organiser une soirée à thèmes à leur retour. C'est comme ça que nous avons organisé une soirée tapas suite à un voyage à Barcelone. Les derniers livres arrivés dans ma bibliothèque gourmande sont des recettes corses (à base de farine de châtaignes évidemment!) et des recettes de dumplings asiatiques rapportées par mon Bro de Hong-Kong.

 

Char Siu Bao prêts à déguster

La cuisine asiatique, au sens large, reste ma cuisine de prédilection. J'ai beaucoup cuisiné indien puis j'ai découvert et apprécié la cuisine coréenne par le biais de Mon Melting Popote. Je me suis également intéressée à la cuisine vietnamienne. J'ai cédé à la mode des sushis et makis ce qui m'a permis d'aller voir plus avant la cuisine japonaise avec les ramen, udon et donburi. Mais la cuisine chinoise reste une grande inconnue car je n'ai jamais eu l'occasion de goûter de la vraie cuisine chinoise. Il se pourrait donc que ça devienne ma prochaine obsession :p

Les dim sum et le yam cha
A la base, je croyais que les dim sum étaient seulement des bouchées vapeur. En feuilletant ce livre, j’ai découvert que la cuisson pouvait également se faire au four (avec une pâte différente) ou dans un bain de friture. Du coup, je me suis mise à fouiner sur le net. Il semblerait que les dim sum soient bien une spécialité cantonnaise mais que le terme désigne un ensemble de plats servis en petites portions dont des mets sucrés. Serait-ce une version chinoise du mezzé?
De fil en aiguille, j’ai découvert le yum cha (oui comme le célèbre Yam’Tcha dans lequel officie Adeline Grattard et où elle propose des plats franco-asiatiques autour d’un accord de thés et de vins). Ce serait traditionnellement un repas de milieu de matinée où l’on picore salé et sucré autour d’un thé. Serait-ce une version chinoise du brunch?

Le Char Siu
La farce qui semble revenir le plus souvent pour les dim sum est le char siu, du porc laqué au barbecue. Il se mange tel quel ou est transformé en farce pour des bouchées briochées vapeur (les char siu bao) ou des bouchées feuilletées cuites au four (les baked char siu bao). Mon premier test fut les char siu bao. J’étais intriguée de voir quelle consistance aurait une pâte levée cuite à la vapeur. J’avais peur d’obtenir quelque chose de gluant (mon pire cauchemar) et au final j’ai trouvé la texture intéressante et pas du tout gluante. Le prochain essai sera la version au four car je pense que cela apporte du croustillant.

Les char siu bao sont longs à préparer. Il faut faire mariner le porc puis le cuire et le transformer en farce. Il faut également faire lever la pate, façonner les bouchées, les faire lever et les cuire, dans l'idéal au dernier moment. Je vous conseille donc de préparer à l’avance une grosse quantité de porc, d’en déguster éventuellement une partie telle quelle et d’en transformer une partie en farce. Vous pouvez l’utiliser les jours suivants ou la congeler. Le jour de la dégustation, vous n'aurez qu'à vous occuper de la pâte.

 

L'atelier pliage

 

Char Siu
Pour environ 250 g
350 g d'épaule de porc désossée
1 gousse d'ail émincée
1 càs de sucre
1/4 càc de cinq-épices
1,5 càs de sauce hoisin
1 càs de miel
3 càs de vin blanc sec
1 càs de sauce soja claire (attention sauce soja chinoise)
1/2 càs de sauce soja foncée (attention sauce soja chinoise)
1/2 càs d'huile de sésame

1. Coupez le porc en lamelles en le dégraissant. La taille doit être d'environ 15 cm par 4 cm.
2. Mélangez tous les ingrédients restants avec un fouet. Réservez un tiers de cette marinade. 
3. Faites mariner le porc dans la marinade restante pendant 6-8h.
4. Faites revenir la viande à température ambiante 45 minutes avant la cuisson.
5. Préchauffez le four à 240°C.
6. Placez une léchefrite en bas du four. Placez le porc égoutté sur une grille. Faites cuire 30-35 minutes en badigeonnant la viande de la marinade réservée toutes les 10 minutes. Le porc est cuit lorsque le coeur de la viande atteint 63°C. (La cuisson peut également se faire au barbecue)
7. Laissez reposer 10 minutes avant de déguster.

Farce à base de char siu
250 g de char siu
2 ciboules émincées (peuvent être remplacés par des oignons nouveaux)
1 càs de vin blanc sec
1/2 càs de maizena
2 càs d'huile
Sauce
1 càs de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 càs de sauce soja claire (attention sauce soja chinoise)
2 càc de sauce huître
1 càs d'eau

1. Dans un bol, diluez la maizena dans une demie càs d'eau.Détaillez le char siu en dés.
2. Mélangez tous les ingrédients de la sauce.
3. Faites revenir la ciboule dans l'huile. Ajoutez le porc et la sauce. 
4. Ajoutez le vin dans la maizena. Dès que la viande est chaude, ajoutez le mélange vin-maizena. Mélangez constamment jusqu'à ce que le mélange s'amalgame. Retirez du feu. Réservez.

Au prochain épisode: la pâte de base pour les bouchées vapeur et les subtilités du pliage.