Pumpkin pie

Aujourd'hui, les Etats-Unis fêtent Thanksgiving (l'Action de Grâce). Cette fête a lieu tous les ans le quatrième jeudi du mois de novembre alors qu'au Canada Thanksgiving se fête le deuxième lundi d'octobre.

Le Thanksgiving américain
Cette fête naît au sein de la communauté de Plymouth (Massachussetts) en 1621. Cette communauté est formée l'année précédente par des colons britaniques fraîchement débarqués du Mayflower. Leur arrivée tardive ne leur permettant pas de faire des plantations avant la saison froide ainsi qu'un hiver rigoureux décimeront près de la moitié de la colonie. Au printemps 1621, ce sont les Amérindiens qui leur apprendront à cultiver les légumes du Nouveau-Monde (maïs) ainsi qu'à chasser (dinde) et pêcher. A l'automne 1621, forts de leurs nouvelles connaissances et d'une bonne récolte, la colonie organise trois jours de prière et de fête auxquelles sont conviés les Amérindiens. C'est le premier Thanksgiving. Les colons avaient récoltés des haricots, du maïs et du potiron. Les Iroquois apportèrent des dindes à rotir probablement farcies d'huîtres. Tous ces éléments sont désormais les produits typiques de Thanksgiving.

Le Thanksgiving canadien
Le jour d'Action de Grâce au Canada a plusieurs origines. La première journée aurait eu lieu en 1576. Ces journées se répétent pour remercier d'une moisson ou pour les anniversaires importants jusqu'à ce que cette journée devienne fête annuelle sans date fixe puis fêtée le premier lundi d'octobre. Les ingrédients de la fête restent à peu près les mêmes qu'aux Etats-Unis: des produits de saison et indigènes. Avec la sauce aux canneberges (cranberries) en plus pour les canadiens.

Et pour fêter ça, une pumpkin pie!!! Pour qu'elle soit encore plus gourmande, je la fais avec une pâte sablée au cacao et beaucoup d'épices. Mmmm.

Pumpkin pie
Pâte sablée au cacao
150 g de beurre ramolli en dés
250 g de farine
50 g de sucre glace
3 càs de cacao en poudre
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
Garniture
400 g de potiron
100 g de crème fraîche
100 g de sucre roux
3 œufs
1 càc de coriandre moulue
1 càc et demie de cannelle moulue
1 càc et demie de muscade moulue
1 zeste d’orange non traitée
1 zeste de citron non traité

• Préparez la pâte sablée. Tamisez la farine avec le sucre et le cacao. Versez dans un saladier. Ajoutez le sel et le beurre. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir du sable. Ajoutez le jaune d’œuf et 2 cuillères à soupe d’eau. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule. Laissez reposer une heure au frais.
• Préparez la purée de potiron. Détaillez le potiron en gros cubes. Epluchez les cubes. Faites cuire à la vapeur 20 minutes. Ecrasez la chair du potiron afin d’obtenir une purée. Laissez égoutter la purée. (Je la prépare la veille et je laisse égoutter une nuit).
• Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte à tarte. Foncez un moule à tarte. Faites cuire à blanc 10 minutes.
• Préparez la garniture. Versez la purée de potiron dans un saladier. Ajoutez tous les ingrédients. Versez sur le fond de tarte. Enfournez 30 à 40 minutes. Une lame de couteau plantée près du bord doit ressortir sèche et le centre de la tarte doit encore être tremblotant. Dégustez tiède ou froid saupoudré de cannelle et de sucre glace.

Bilan:
- Je prépare la purée de potiron la veille pour avoir une tarte pas trop liquide.
- Les épices sont à adapter en fonction de vos goûts mais je pense qu'il faut au moins mettre une cuillère à café de chaque.
- J'adore cette tarte, complètement de saison et très gourmande.
- Les plus gourmands pourront ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche ou de chantilly aux épices.

Muffins poire-cannelle

Hourra j'ai un nouveau four. Mon premier vrai four!!! J'ai été un peu exigeante, notamment en voulant de la chaleur tournante pour pouvoir enfin enfourner plusieurs plaques en même temps. Gain de temps appréciable. Du coup, il fallait que je l'inaugure. Alors un dimanche, j'ai dégainé le petit Marabout "Muffins" et hop, des muffins poire-cannelle avec une touche de pomme prêts à l'heure du thé.

Muffins poire-cannelle
12 muffins
Ingrédients secs
240 g farine T65
3 càc de levure chimique
75 g de sucre en poudre
1 càs de cannelle
1 càc de sel
Ingrédients liquides
150 ml de lait
110 ml d'huile neutre
2 oeufs
300 g de pommes
150 g de poires
sucre muscovado

• Préchauffez le four à 205°C.
• Mélangez les ingrédients secs ensemble.
• Épluchez et épépinez les pommes. Râpez-les. Épluchez et épépinez les poires. Coupez-les en morceaux. Ajoutez les pommes et les poires aux ingrédients secs et mélangez un peu. La farine évite que les fruits s'oxydent.
• Mélangez les ingrédients secs ensemble. Versez le liquide dans le sec. Mélangez rapidement sans trop travailler. C'est une pâte à muffin pas une pâte à crêpe. Il y a des grumeaux? C'est bon signe.
• Répartissez la pâte dans vos empreintes. Saupoudrez d'une pincée de sucre muscovado.
• Faites cuire 20 minutes, à peine. Une lame de couteau doit ressortir sèche.
  

Bilan:
- J'adore les recettes de ce livre, qui essaient d'améliorer la diététique des recettes d'où la présence de l'huile et de la farine T65. Vous pouvez évidemment utiliser de la farine ordinaire et du beurre fondu si vous préférez. Mais c'est déjà délicieux comme ça.
- J'aiiiiiiiiiiiime mon four. Les muffins étaient cuits parfaitement, bien moelleux et je n'ai pas eu à faire plusieurs fournées, ni à augmenter le temps de cuisson. Le luxe.
- Les cobayes en chef (collègues de l'Homme) ont appréciés paraît-il. Il faudrait pas qu'ils prennent la mauvaise habitude d'être ravitaillés par mes soins.
- Comme toute recette de muffins, elle est flexible. Je n'avais plus de flocons d'avoine mais on peut en rajouter 75 g dans les ingrédients secs. La poire est l'amie des noix, des noisettes et bien sûr des pépites de chocolat.
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Brochettes de poulet, thym et parmesan

Récemment, j'ai reçu en cadeau le petit Marabout 'Yakitori'. Cadeau probablement intéressé d'un gourmand qui avait envie de brochettes dans son assiette. Organisation donc d'une soirée brochettes. Et c'est le gourmand qui a choisi les plat testés et c'était boooooon.

J'avoue que lorsque je mange dans un restaurant japonais, je ne commande jamais de brochettes. Pour moi, c'est sushis et compagnie car je pense que ça demande plus de savoir-faire et de temps alors que les brochettes sont plus faciles à reproduire à la maison.

Brochettes poulet, thym, parmesan
Pour 7-8 brochettes
300 g de filet de poulet
1 oeuf
40 g de parmesan
1 càs de chapelure
du thym frais
sel, poivre
Pour la sauce
2 càs de sauce soja
2 càs de saké
2 càs de sucre blond
2 càc de Maïzena

• Pour éviter que vos piques à brochettes (kushi) brûlent à la cuisson, faites-les tremper une heure.
  
• Détaillez vos filets de poulet en petites lanières. Enfilez les lanières en zig-zag sur vos piques. Réservez.
  
• Préparez la sauce. Dans une casserole, faites chauffer la sauce soja, le saké et le sucre. Ajoutez la Maïzena. Mélangez bien. Laissez refroidir.
• Dans une assiette, battez l'oeuf. Dans une autre assiette, mélangez la chapelure, le parmesan, le thym, du sel et du poivre.
• Panez vos brochettes. Trempez dans l'œuf puis dans la chapelure.
• Faites cuire vos brochettes à la poêle dans une càs d'huile.
• Nappez de sauce et servez immédiatement.
  

Bilan
- Le poulet est super moelleux et croustillant. Un régal. A refaire très vite.
- La chose bien dans ce livre, c'est que les ingrédients ne sont pas trop exotiques, une bonne sauce soja, du vinaigre de riz (que j'avais sous la main car utilisé pour la confection des sushis), du saké, voire de la sauce soja sucrée et vous avez de quoi faire presque toutes les recettes.
- Je sais pas s'il y a eu un effet saké sur les photos mais presque toutes celles de la soirée étaient floues. Mystère.
- La sauce prend très vite dans la casserole lorsque vous ajoutez la Maïzena. La première est devenue du caramel. Je l'ai refaite et là je pense que j'ai enlevé ma casserole trop tôt car elle était trop liquide. Je l'ai donc servie à part.
- Pour la petite histoire, Yakitori signifie 'oiseau grillé'.

Le brunch du dimanche

Encore un retour de marché en mode brunch.

Cette fois, nous avons craqué pour un poulet rôti mais pas n'importe lequel Madame. Sur le stand, poulet fermier ou poulet de Challans. Qui dit mieux? Et bien sûr pommes de terre et oignons cuits dans le jus (hum hum la graisse) du poulet. Un délice.
Chez Beillevaire, un gramat, délicieux accompagné de très bon pain de la Petite Boulangerie comme toujours. Et en bonus, quelques tranches d'un très bon saucisson italien dont j'ai oublié le nom, du raisin blanc et des noix encore fraîches.
Quand est-ce qu'on y retourne?

Quenelles en gratin

Mes parents habitent un coin formidable à la confluence de plusieurs régions:

• la Savoie (ou plutôt les pays de Savoie si l'on inclut les deux départements savoyards), connue pour ses plats à base de fromage, ses crozets, ses diots, sa polente, ses matefaims et son farcement

• le Dauphiné (s'étendant sur l'Isère, les Hautes-Alpes et la Drôme), producteur de noix, de Saint Marcellin, Saint Félicien et picodons, de nougats de Montélimar, de clairette de Die, de Chartreuse verte et jaune, de ravioles de Royans et de pognes de Romans, origine du célèbre gratin dauphinois (attention si vous y mettez du fromage il devient savoyard)

• le Bugey (pointe du Jura dans l'Ain), patrie de Brillat-Savarin, des quenelles sauce Nantua, du Cerdon et du marc du Bugey

La cuisine lyonnaise, cuisine des bouchons, des mères et des produits tripiers est à deux pas. Elle était souvent présente chez nous: gratin de cardons à la moëlle sur la table de Noël, boudin aux pommes, quenelles, salade lyonnaise, andouillettes, bugnes et saucisson brioché. Dans les bouchons et les boutiques, on profite de la cervelle de canuts, de tablier de sapeur, des gratons,de la rosette, de papillottes et de cocons.
Avec tout ça, normal qu'il n'y ait pas de repas sans fromage.
Je pense que le produit le plus dificile à trouver à Nantes sont des quenelles de bonne qualité. Quand j'achète des quenelles, je repense aux quenelles dodues à base de brochet qui sont servies dans les bouchons. Votre quenelle vous arrive seule dans son plat , elle est énorme (pratiquement la taille d'une main), gonflée, légère en bouche et surtout brûlante. Je ne peux résister à la gourmandise et finit toujours par me brûler la langue. Mais c'est tellement bon.
J'ai constaté autour de moi que beaucoup de gens n'apprécient pas les quenelles, souvent dégoutés par des expériences malheureuses à la cantine du style de la raie au beurre noir. Alors, avant de vous faire une opinion goûtez de vraies quenelles soufflées.

Un peu d'histoire
Le mot quenelle viendrait de l'allemand 'knödel' (spéciale dédicace Alex). La quenelle est fabriquée à partir de lait, d'oeufs, de farine, de graisse et de chair de poisson ou de volaille. La quenelle est la spécialité de la ville de Nantua dont les lacs alentours regorgent de brochets pour préparer les quenelles et d'écrevisses pour préparer le fameuse sauce Nantua (Béchamel au beurre d'écrevisses).

Quenelles sauce Aurore
Pour 2 personnes
Quenelles (Si vous en trouvez des soufflés, une énorme par personne suffit. Sinon, 2-3 petites quenelles par personne.)
20 g de beurre
20 g de farine
20 cl de lait
1 petite boîte de concentré de tomates
gruyère râpé
sel, poivre muscade

• Préchauffez votre four (tempèrature selon les indications du paquet de quenelles).
• Préparez une Béchamel. Préparez le lait, le beurre et la farine.
• Commencez par faire un roux. Faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois en dehors du feu. Mélangez bien avec une cuillère en bois ou un fouet. Remettez la casserole sur le feu.
• Ajoutez un peu de lait et fouettez bien pour délayer le roux. Ajoutez le lait restant en 4 ou 5 fois toujours en fouettant bien entre chaque ajout.
• Laissez épaissir la sauce 5-10 min en mélangeant pour éviter que le fond n'accroche.
• Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
• Ajoutez le concentré de tomates et une poignée de gruyère râpé à la Béchamel. Mélangez.
• Dans un plat à gratin, étalez 2 cuillères à soupe de sauce Aurore. Déposez vos quenelles dans le plat. Recouvrez avec le restant de sauce. Parsemez de gruyère râpé.
  
• Enfournez et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
• Servez brûlants. Les quenelles sont comme les soufflés. Ce sont les convives qui attendent les quenelles et non le contraire.
  

Bilan:
- Mais qu'est-ce que c'est bon les quenelles!!! Pas photogénique mais booooooon.
- Vous pouvez également manger vos quenelles de volaille en salade. Coupez-les en rondelles et faites-les revenir à la poêle. A déguster avec une salade rustique et des dés de poulet.
- La quantité de sauce indiquée est un minimum. J'en fais souvent plus car j'accompagne mes quenelles de riz nature. Ainsi, j'ai un bonus de sauce pour le riz et je peux même saucer le plat ;)

En savoir plus sur:
- la Béchamel
- les quenelles
- le Bugey
- le Dauphiné
- les pays de Savoie

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Soupe de chou rouge au cumin

Il y a peu de temps que je mange du chou rouge. Chez mes parents, nous mangions du chou vert voire du chou-fleur mais jamais de chou rouge ou blanc. Et puis un jour j'ai eu envie de me lancer dans le coleslaw. J'ai ensuite pris l'habitude de manger du chou rouge en salade ou compoté. Il ne me restait alors qu'à le tester en version soupe. Aux premiers frimas, je refais avec bonheur des soupes. Je ne suis pas fan de la sempiternelle "soupe de légumes" qui est un fourre-tout et qui au final n'a le goût d'aucun légume en particulier. Pour apprécier la soupe, chez moi, les parfums changent tous les soirs. Les légumes sont juste cuits pour ne pas devenir insipides et sont mariés avec des épices. Les soupes s'accompagnent de grignotages salés comme des scones au fromage, des gnocchis poêlés, des ravioles grillées, des cubes de poulet épicés...

La recette de soupe de B comme Bon m'a tout de suite séduite. Du chou rouge et du cumin, pourquoi n'y avais-je pas pensé?

Soupe de chou rouge au cumin
Pour 2 gros bols
1/4 de chou rouge
2 grosses pommes de terre
1/2 oignon
2 cs de crème fraîche épaisse
50g de fourme d'Ambert
2 tranches de poitrine
1 cs d'huile d'olive
1 cc de cumin en grains
sel, poivre

• Emincez le chou grossièrement. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Emincez l'oignon.
  
• Dans une casserole, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Retirez l'oignon et remplacez par le cumin. Dès que le cumin commence à exhaler son parfum, ajoutez le chou, les pommes de terre et l'oignon. Salez, poivrez. Couvrez d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen 20 min.
• Pendant ce temps, préparez la garniture. Détaillez la fourme en dés. Faites griller la poitrine dans une poêle puis égouttez sur du papier absorbant.
  
• Lorsque la soupe est cuite, mixez puis rectifiez l'assaisonnement.
• Versez la soupe dans les bols, déposez une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque bol, parsemez de dés de fourme et de graines de cumin. Servez avec la poitrine grillée.

Bilan:
-Une soupe délicieuse avec son petit gout de cumin grillé.
-Une soupe ludique: les dés de fourme empruntent le toboggan en poitrine grillée et fondent tout doucement dans la soupe. Chaque coup de cuillère provoque des tourbillons de crème fraîche dans le violet magique du chou.
-Une soupe à manger illico-presto car elle devient bleu si on la prépare à l'avance. A moins que vous ne vouliez une soupe de schtroumpfs!!!


Que faire avec du chou rouge?
Un coleslaw à ma façon
Une salade poulet, carotte, chou rouge, chou blanc, raisins secs


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