Atelier lyonnais - Tarte aux pralines

Pour notre dernier atelier, j'ai emmené Dey à Lyon avec un menu autour de mes souvenirs d'enfance: le gâteau de foies de volaille de ma grand mère (accompagné d'une sauce tomate et de quenelles), le gratin de cardons à la moelle de ma mère et la tarte aux pralines (en souvenir du gâteau de Saint Genix). J'ai toujours une réserve de pralines (les vraies, avec une belle couche de sucre rose enrobant les amandes) et j'adore en mettre dans mes desserts que ce soit une tarte, une brioche, un gâteau aux poires, des oeufs à la neige ou une galette au sucre.

Tarte aux pralines

Pâte

200 g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

un peu d’eau

Garniture

200 g de pralines roses concassées

200 g de crème 

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Préparez la pâte. Sablez entre vos mains la farine, le sel et le beurre bien froid coupé en dés. Quand la pâte ressemble à une pâte à crumble, ajoutez un peu d’eau, suffisamment pour que la pâte s’agglomére. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Formez une boule. La pâte peut se réaliser au robot muni d’un couteau.
3. Beurrez et farinez un moule à tarte. Étalez la pâte et garnissez le moule à tarte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé. Garnissez de poids (riz, lentilles,…) et faites cuire 15 minutes.
4. Versez dans une casserole les pralines avec la crème. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez fondre le sucre.
5. Enlevez les poids et le papier de la pâte à tarte. Versez la crème aux pralines. Enfournez de nouveau pour 20 minutes.
6. Laissez refroidir puis réservez plusieurs heures au frigo. Sortez la tarte 30 minutes avant de déguster.

Rougail, riz et grains

Il y a des recettes qu'on fait pendant des mois sans s'en lasser puis petit à petit elles disparaissent de nos menus hebdomadaires et s'effacent peu à peu de nos mémoires. C'est alors un bonheur de les retrouver sur le blog. C'est le cas de ce rougail saucisses que je n'avais pas fait depuis très longtemps. Il a ensoleillé nos assiettes ce week-end et était toujours aussi savoureux.

Rougail saucisses

4 personnes

600 g de saucisses (j'ai utilisé des Montbéliard)

1 gros oignon

2 gousses d'ail

3 tomates

gingembre, piment de Cayenne (au goût)

thym, curcuma

1. Détaillez les saucisses en rondelles épaisses. Émincez l'oignon finement. Découpez les tomates en dés. Epluchez l'ail.
2. Faites chauffer une sauteuse à feu vif. Faites dorer les saucisses sur toutes les faces. Réservez.
3. Faites dorer l'oignon dans un peu d'huile. Ajoutez les saucisses, l'ail écrasé, un peu de gingembre râpé, les dés de tomates, une brindille de thym, une pincée de curcuma, une pointe de piment et un demi-verre d'eau.
4. Couvrez et faites cuire pendant 30 min.

Grains

1 petite boîte de haricots rouges

1 petit oignon haché

2 gousses d'ail écrasées

gingembre

curcuma

thym

1. 20 minutes avant la fin de la cuisson du rougail saucisses, préparez les grains. Dans une casserole, faites revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajoutez l'ail, un peu de gingembre, une pincée de curcuma et du thym.
2. Ajoutez les haricots. Salez, poivrez. Faites cuire 15 minutes à feu doux.

Servez le rougail saucisses avec du riz et les grains. Comme certains invités ne supportent pas le piment, je sers également un rougail tomates bien épicés. Ainsi, chacun peut doser le piment dans son assiette.

Rougail tomates

2 tomates

1/2 oignon

1 petit piment pilé avec du gros sel

un peu de zeste de citron vert

gingembre

1. Découpez les tomates en petits dés. Hachez finement l'oignon. 
2. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.
3. Réservez une heure au frais.

Du côté du Dauphiné - Gratin de cardons à la moelle

Comme je le dis souvent, je viens d'une région à la charnière entre la Dauphiné, le Lyonnais et la Savoie. A Noël, il y a toujours sur la table un gratin dauphinois et un gratin de cardons à la moelle, aux influences plus lyonnaises. Les cardons sont peu courants, en tout cas, je n'en ai jamais vu dans l'Ouest. Ils ont des cotes comme les blettes mais pas de belles feuilles vertes. Au contraire, leurs feuilles, assez petites, ressemblent à celles de l'artichaut. D'ailleurs, la fleur de cardon est également violette. Niveau goût, vous retrouverez la texture de la blette avec un petit goût d'artichaut. Si ce légume est peu cultivé c'est qu'il nécessite d'être blanchi avant d'être consommé comme les endives. Pour ce faire, à la fin de l'été on paille les cardons sur toute leur hauteur ce qui les transforme en étranges épouvantails dans les jardins. Si les cardons ont été correctement blanchis, leurs côtes sont tendres et peu amères. Ensuite, il faut enlever les feuilles piquantes et les préparer rapidement pour garder des côtes bien blanches. En général, on les fait blanchir rapidement à l'eau bouillante puis on les met en conserves. Heureusement, on trouve les côtes de cardons en conserves en magasin. Mais rien n'est meilleur qu'un gratin de cardons avec une conserve préparée par mes parents. Vous avez maintenant une idée du travail que ça représente. Ne zappez pas l'os à moelle dans la recette, il apporte du goût tout en restant discret.

Gratin de cardons à la moelle

Pour 4 personnes

1 bocal de cardons

20 g de beurre

20 g de farine

30 cl de bouillon de volaille

1 os à moelle (1 petit suffit, ici le boucher a été très généreux!)

Emmental râpé

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Préparez un roux. Faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu'il mousse, versez la farine en une fois. Fouettez vigoureusement. Ajoutez petit à petit le bouillon en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Poivrez. Réservez.
3. Égouttez les cardons. Versez les cardons dans un plat à gratin. Placez l'os à moelle au centre des cardons. Versez la sauce sur les cardons. Saupoudrez de gruyère râpé.
4. Enfournez pour 20 min environ jusqu'à ce que le gratin soit doré.

La recette rapido - Gnocchi, canard, pomme, chataigne

Comment cuisiner un plat réconfortant en peu de temps? C'est tout simple, on se fait aider par la méthode ancestrale du confit. Bien sûr les gnocchi maison sont bien meilleurs mais ceux du commerce sont tout à fait mangeables. Si vous avez des châtaignes au congelo et une pomme sous la main alors vous aurez un bon plat qui réchauffe dans 20 min.

Gnocchi, confit de canard, pomme et châtaignes

Pour 3 personnes

400 g de gnocchi (recette maison ici)

2 cuisses de canard confites

1 oignon

1 pomme

100 g de châtaignes

1. Faites chauffer une grande casserole d'eau salée.
2. Émincez l'oignon. Épluchez la pomme et coupez en dés.
3. Dépiautez les cuisses de confit de canard et émincez la viande. Faites revenir l'oignon dans 1 càs de graisse de canard dans un wok. Ajoutez ensuite le canard et la pomme. Faites mijoter 15 min à feu doux et à couvert.
4. Faites cuire les gnocchi selon les indications du paquet. Égouttez.
5. Ajoutez les gnocchi et les châtaignes dans le wok. Faites réchauffer 5 min et servez immédiatement.

Les classiques - Pain cocotte

Il y a des recettes que je fais tellement que je ne pense pas à les bloguer comme ce pain cocotte. Depuis que j'ai découvert la cuisson en cocotte, j'adore cuire le pain de cette façon pour avoir une bonne croûte épaisse et croustillante. Il y a peu de temps, au moment de transmettre la recette, je me suis rendue compte qu'elle ne figurait pas ici. Cet oubli est réparé.

Pain cocotte

400 g de farine T55 + 100 g de farine de seigle T130

45 g de graines mélangées

10 g de sel

21 g de levain déshydraté

320 ml d'eau tiède

1. Mélangez les farines, le sel et les graines. Faites un puits. Versez l'eau et le levain. Mélangez jusqu'à ce que la pâte se forme. Pétrissez pendant 5-10 minutes.
2. Faites lever 1h-1h30 dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
3. Dégazez la pâte. Formez une boule en soudant bien les bords. Placez du papier sulfurisé au fond d'une cocotte en fonte de 24 cm de diamètre. Placez la boule dans la cocotte, soudure en-dessous. Faites lever 1h-1h30 dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
4. Enfournez dans le four froid, couvercle fermé. Attention à enlever tout élément en plastique comme les poignées avant d'enfourner. Faites cuire pendant 45 min à 240°C. 
5. Démoulez à la sortie du four. Laissez refroidir sur une grille.

Sélection spéciale chandeleur et mardi gras

Vous cherchez l'inspiration pour la chandeleur et mardi gras? Voici quelques idées.

Donuts

Bugnes lyonnaises moelleuses de ma grand-mère

Gaufres

Gaufres liégeoises

Beignets aux pommes

  

Semlor

Gaufres de pommes de terre

Churros

Gâteau de crêpes