Curried smoked haddock pasties - Chaussons de haddock au curry

Les pasties sont des chaussons salés britanniques. Le cornish pasty est le plus célèbre des chaussons, originaire de Cornouailles, et est fourré de boeuf haché, de pomme de terre, de rutabaga et d'oignon. De nombreuses boutiques en proposent de diverses sortes en Angleterre et c'est un en-cas pratique et réconfortant dans le climat britannique qui permet de se réchauffer et d'être bien calé. 

Pour ces chaussons, on utilise une pâte feuilletée express appelée rough puff pastry beaucoup moins riche en beurre que les pâtes françaises. La garniture est un curry de haddock avec une pointe de sucre apportée par les raisins et les abricots.

Chaussons de haddock au curry

Pour 4 chaussons

Adapté d'une recette du Guardian

2 càs d’huile

1 pouce de gingembre

2 gousses d’ail

½ càc de coriandre moulue

½ càc de cumin moulu

½ càc de curcuma

1 gros oignon

2 càs de poudre de curry

10 cl de crème épaisse

30g de raisins secs

6 abricots secs

1 càs de coriandre hachée

300 g de haddock fumé

sel, poivre

Pâte feuilletée rapide (rough puff pastry)

300 g de farine T55

1 pincée de sel

150g de beurre très froid en tout petits dés

150 ml d’eau très froide

Dorure

1 oeuf battu

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et mélangez bien pour enrober chaque dés de beurre de farine. Ajoutez suffisamment d’eau pour que la pâte s’agglomére sans que des morceaux ne se détachent. Travailler assez rapidement la pâte de manière à obtenir une pâte plus ou moins homogène (s'il reste de morceaux de beurre pas de soucis, ils seront absorbés par la suite). Elle sera un peu collante, c'est normal. mélanger sans trop incorporer le beurre à la pâte,les petits morceaux de beurre doivent être visibles former une boule et aplatissez-la rapidement avec la paume de la main en lui donnant une forme rectangulaire Mieux vaut commencer par 120 ml d’eau, travaillez la pâte (pas trop longtemps pour ne pas la réchauffer) et ajoutez l’eau restante cuillèrée par cuillèrée jusqu’à atteindre la bonne consistance. Formez un rectangle avec la pâte. Étalez sur un plan de travail bien fariné en un rectangle trois fois plus long que large sur environ 1 cm d’épaisseur. Repliez la pâte en trois en rabattant les deux extrémités l’une sur l’autre au centre du rectangle. Tournez la pâte d’un quart de tour. Vous avez fini le premier tour. Recommencez 5 fois. Il s’agit de travailler rapidement tant que la pâte est bien froide. A l’issue des 6 tours, filmez et réfrigérez 30 min à 1h.
2. Préchauffez le four à 190°C.
3. Préparez la garniture. Pelez le gingembre, l’ail et l’oignon. Émincez finement le gingembre et l’oignon. Écrasez l’ail. Découpez les abricots en quartiers. Enlevez la peau du haddock et détaillez en gros cubes.
4. Faites revenir à feu vif dans un filet d’huile, l’ail, le gingembre et les épices pendant 30 sec. Ajoutez l’oignon et le curry et faites dorer à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit fondant. Ajoutez la crème, portez à frémissement et laissez épaissir. Retirez du feu. Ajoutez les raisins, les abricots et la coriandre. Salez, poivrez. Laissez refroidir avant d’ajouter le haddock. 
5. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Découpez quatre ronds de 18 cm de diamètre. Répartissez la farce bien froide sur chaque demi-cercle en laissant suffisamment d’espace au bord pour fermer le chausson. Badigeonnez les bords de chaque cercle avec de l’eau. Refermez les chaussons en pinçant les bords pour les souder.
6. Disposez les chaussons sur une plaque à bords hauts recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 35-40 min jusqu’à ce que les chaussons soient dorés et gonflés. Dégustez chaud ou froid.