Une tarte de rêve - Tarte au citron meringuée de Philippe Conticini

La tarte au citron meringuée de Conticini est devenue mythique et elle a de quoi avec son confit de citron vivifiant, sa touche de noisettes et sa meringue inégale pour le plaisir d'aller du plus sucré vers le plus acide. La recette se trouve dans Sensations ou dans son Best Of. Malheureusement, impossible de les trouver en librairie le jour où j'ai eu envie de cette tarte. J'ai donc mixé plusieurs recettes trouvées sur le net. Vu que j'adore la tarte tatin, le Paris-Brest et la tarte citron de Conticini, son Best Of va vite venir rejoindre ma bibliothèque.

Le fond de tarte, le biscuit noisette, la crème te le confit de citron peuvent être préparés la veille. Le montage et la meringue doivent être faites le jour de la dégustation.

Tarte au citron meringuée

Pour 6 personnes

Cercle de 18 cm

Pâte sucrée

(Quantité pour 2 fonds de tarte)

25g de poudre d’amandes

4g de sel

85g de sucre glace

210g de farine tamisée

125g de beurre MOU

56g d'oeuf (battez un oeuf et mesurez ce que vous avez besoin)

1/2 de gousse de vanille

1. Malaxez le beurre pommade et ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les grains de vanille, l'oeuf. Mélangez bien et ajoutez la farine. Formez une boule. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez au congélateur 30 minutes.
2. Piquez la pâte avec une fourchette. Faites cuire dans un cercle durant 15 minutes à 170°C.
3. Congelez le reste de pâte dans un film plastique ou conservez au frigo et utilisez rapidement.

Crème au citron

1g de gélatine

68g de sucre semoule

50g de jus de citron

5g de zestes de citrons

83g d'œufs

43g de beurre

1. Mélangez tout sauf le beurre dans une casserole et faites cuire à 82°C. Passez au chinois. Laissez refroidir et incorporez le beurre au mixeur quand le mélange arrive vers 45°C.
2.  Placez au frais dans une poche à douille.

Confit de citron

18g de sucre

50g de jus de citron

13g de zeste de citron

1. Zestez finement le citron. Faites chauffer tous les ingrédients à feu doux pendant 5-10 minutes.
2. Laissez refroidir et réservez au frigo.

Biscuit aux noisettes

23g de noisettes

23g de sucre cassonade

5g de sucre glace

Une pincée de sel

1/4 de gousse de vanille

20g de beurre fondu noisette

10g de farine T 45

1/2 cuillère à thé de levure chimique

36g de blanc d’œuf

7g de jaunes d’œufs

1. Torréfiez les noisettes à 140°C pendant 15 minutes puis enlevez les peaux en frottant les noisettes entre vos mains. Mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
2. Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.
3. Montez 30g de blancs en neige en incorporant dès le départ 4g de sucre cassonade.
4. Mélangez 19g de sucre cassonade, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez 7g de jaunes et 6g de blancs et mélangez. Ajoutez le beurre noisette puis incorporez la levure chimique et la farine tamisée. Incorporez les blancs mousseux au précédent mélange.
5. Étalez sur 0.5cm de hauteur sur une plaque et faire cuire pendant 20/25 minutes à 160°C.
6. Laissez refroidir sur une grille puis découper un cercle de 16cm.

Montage et meringue

35g de blancs d'oeuf

49g de sucre

17g d'eau

1. Dans le fond de tarte, faites une spirale de crème citron sur le fond de tarte. Tartinez le biscuit noisette de confit de citron. Posez le biscuit noisette par dessus la crème citron et appuyez. Ajoutez le reste de crème citron dessus et lissez.
2. Placez au congélateur environ 30 minutes.
3. Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole.
4. Fouettez les blancs d'oeuf sur vitesse moyenne. Lorsque le sirop (eau et sucre) monte à 85°C, fouettez à vitesse maximum. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez sur les blancs d'oeuf et continuez de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
5. La méthode Conticini: Versez la meringue sur une plaque et retournez la tarte. Appuyez la tarte sur la meringue et retirez d'un coup sec pour avoir une pointe. Passez un coup de chalumeau sur la meringue. Ma méthode: versez la meringue sur la tarte. Lissez en faisant un dôme pour garder l'esprit épais au milieu et fin sur les bords. Placez quelques secondes sous le gril bien chaud.
6. Placez au frais.