A la cueillette

Pour la cueillette de fraises, je vais à la ferme de la Chasseloire, chemin de l'ouchetien, à Saint Herblain.

Avec ma copine Dey, les fraises se transforment en belles tartes.

La saison des cueillettes - Confitures de fraises

Je ne suis pas souvent derrière mon blog en ce moment. C'est la saison des cueillettes et j'en profite un maximum. Hier, ce fut cueillette de cerises et la semaine précédente, cueillette de fraises. Des mara des bois plus précisément que j'adore pour leur petit goût de fraises des bois. Je me suis alors empressé de les empoter pour pouvoir profiter de leur goût cet hiver.

Pour les confitures, j'utilise souvent la technique de Christine Ferber. Avec une cuisson courte, je trouve que le goût des fruits est mieux conservé. De plus, la recette est en plusieurs étapes donc j'étale sa réalisation sur plusieurs jours ce qui permet de ne pas passer un après-midi entier à faire des confitures.

Pour de bonnes confitures, utilisez des fruits en pleine maturité et pas du tout abimés, ce qui empêcherait la bonne conservation de votre confiture. Pour stériliser les pots, après les avoir soigneusement nettoyés, je les plonge quelques minutes dans une marmite remplie d'eau bouillante.

Confiture de mara des bois

Pour 4 pots environ

1,100 kg de fraises mara des bois

770 g de sucre cristallisé

1 jus de citron

1. Rincez rapidement les fraises à l'eau. Laissez-les sécher. Enlevez les pédoncules puis coupez-les en deux ou en quatre si elles sont grosses. Faites macérer les fraises avec le jus de citron et le sucre dans une terrine couverte d'une feuille de papier sulfurisé pendant une nuit. 
2. Le lendemain, portez la préparation à frémissement. Versez dans une terrine. Couvrez à nouveau d'une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.
3. Le troisième jour, verser la préparation dans un tamis et récupérez le jus dans une marmite. Portez le jus à ébullition pendant 10 minutes environ (jusqu'à 105°C). Ecumez soigneusement.
4. Ajoutez les fraises au jus. Portez de nouveau à ébullition. Maintenir l'ébullition 5 min en remuant délicatement. Ecumez à nouveau. Remplissez les pots (préalablement stérilisés) aussitôt. Vissez les couvercles et retournez les pots jusqu'à ce qu'ils soient tièdes. Laissez refroidir à l'endroit. 

Le vide d'air s'est fait correctement si le centre du couvercle s'est légèrement creusé et si le couvercle sonne creux.

Si vous avez de la belle menthe au jardin, n'hésitez pas à en glisser quelques feuilles avec les morceaux de fraises au moment de la cuisson. La menthe infusera doucement dans les pots.

La recette rapido - Tarte au thon et à la tomate

Me voilà de retour. J'étais partie me ressourcer en Savoie et là-bas c'est déjà l'été. A nous, le pique-nique au bord du lac. Et pour mettre l'été dans nos assiettes, nous avons préparé vite fait un grand classique des diners d'été: une tarte à la tomate et au thon.

Tarte au thon et à la tomate

Pâte

200g de farine

100g de beurre en dés

un peu d'eau

1 càs de thym

une pincée de sel

Garniture

Moutarde

1 boîte de thon

3-4 tomates tranchées finement

anchois à 'huile

olives noires

fromage râpé

1. Préparez la pâte. Sablez le beurre avec la farine, le sel et le thym, à la main ou au robot. Ajoutez suffisamment d'eau pour former de grosses boulettes de pâte. Ramassez la pâte en boule. Étalez la pâte et placez dans un moule à tarte beurré et fariné ou garni de papier sulfurisé. Réservez au frais 30 minutes.
2. Préchauffez le four à 210°C.
3. Badigeonnez le fond de tarte d'une couche très fine de moutarde. Disposez le thon émietté puis ajoutez les rondelles de tomate. Salez et poivrez. Versez un filet d'huile d'olive. Disposez les anchois et les olives et saupoudrez de fromage râpé.
4. Faites cuire 40 à 45 minutes.

La meringue contre-attaque - Oursons en guimauve

Ma cops de cuisine, c'est le mal. Elle déniche toujours des dizaines de gadgets qui me font envie. Je ne craque pourtant pas toujours. Mais quand elle m'a dit qu'elle avait trouvé un moule à oursons, j'ai sauté dessus. Ce moule était devenu une véritable quête du graal. J'avais une recette que je voulais absolument tester mais j'ai cherché un moule pendant SIX mois sans jamais trouver. Même sur mes sites internet chouchou, rien! Alors là, merci Dey.

Bon, le problème c'est que ces oursons ont une durée de vie de 2 minutes une fois démoulés. J'ai juste réussi à prendre une photo au vol avant qu'ils ne soient dévorés. Je pense qu'il va falloir que j'achète deux ou trois moules de plus.

Dey a aussi craqué pour un moule et elle a suivi la recette fournie avec le moule à base de chamallows fondus. Apparemment c'était galère. Moi, j'avais opté pour de la guimauve qui est seulement une meringue additionnée de gélatine. Bon c'est sûr que c'est un peu plus long à préparer mais je l'ai trouvé facile à travailler pour remplir les moules. Je n'avais passé qu'une couche de chocolat au fond des moules car les dévoreurs étaient pressés. Les oursons se sont un peu fendillés au démoulage. Il vaut donc mieux passer deux couches de chocolat avant de remplir de guimauve. Le miel se sent dans la guimauve nature mais pas du tout dans les oursons.

Oursons en guimauve
12 oursons
chocolat noir
27 cl d'eau
83 g de sucre
3 g de miel
1 blanc d'oeuf
1/2 càc d'extrait de vanille
2 feuilles de gélatine soit 4 g

1. Faites fondre le chocolat. Badigeonnez le moule de chocolat avec un pinceau. Laissez durcir (15 min au frigo c'est parfait). Remettez une couche de chocolat. Laissez durcir de nouveau.
2. Préparez la guimauve. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le miel. Portez le sirop à 130°.
3. Lorsque le sirop arrive à 100°, commencez à battre le blanc d'oeuf en neige. Lorsqu'il est mousseux et que le sirop a atteint 130°, versez en un filet fin le sirop sur le blanc tout en continuant à battre. Ajoutez l'extrait de vanille et la gélatine bien essorée. Continuez à battre pendant 4-5 minutes. Le mélange doit être tiède.
4. Placez la guimauve dans une poche et dressez rapidement dans le moule en remplissant les empreintes aux trois quarts. Lissez la guimauve. (S'il vous reste de la guimauve dans la poche, pochez la rapidement avant qu'elle ne durcisse dans un moule saupoudré de sucre glace. Saupoudrez de sucre glace. Après quelques heures de séchage, retournez, saupoudrez de sucre glace, laissez encore sécher.  Découpez avec une roulette à pizza saupoudré de sucre glace. Saupoudré les morceaux de guimauve de sucre glace pour éviter qu'ils ne collent entre eux.)
5. Recouvrez de chocolat noir fondu pour fermer les oursons. Laissez durcir. Démoulez et battez vous pour les dévorer.

La boulange du dimanche - Schnecken: escargots briochés aux noix et caramel

Lorsque les dimanches sont calmes, je fais tourner mon KA pour une tournée de biscuits (pour les goûters de la semaine) ou pour une brioche (pour les pti déj de la semaine). Parce que le dimanche c'est bon de prendre son temps...

Pour cette fois, je crois que j'ai trouvé la brioche à 5000 calories. J'aime beaucoup les cinnamons buns, des briochettes norvégiennes à la cannelle en forme d'escargots et notamment ceux de Nigella Lawson dans "How to be a domestic goddess". En feuilletant de nouveau ce livre, je suis tombée sur la recette des Schnecken. Je ne l'avais jamais remarquée car il n'y a pas de photo et le titre n'est pas parlant. Et évidemment la recette est en anglais! Il faut vraiment se pencher dessus pour imaginer le résultat. Ces schnecken (escargots en allemand) font partie de la famille des sticky buns, ces brioches roulées et garnies que l'on trouve partout en Angleterre. Ici la garniture se compose de caramel et de noix: juste une tuerie!

Schnecken

Pour 6 escargots

Pâte

250 g de farine T55

25 g de sucre

1/4 de càc de sel

3,5 g de levure de boulanger déshydratée

35 g de beurre

75 ml de lait tiède
1 gros œuf

Sirop

62 g de beurre MOU

1 càs de vergeoise

3 càs de golden syrup (ou de miel)

100 g de noix

Dorure

1 oeuf

Garniture

25 g de sucre

50 g de cassonade

1 càc de cannelle

1. Préparez la pâte. Faites fondre le beurre. Laissez tiédir et mélangez avec le lait. Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez la levure, le lait, le beurre et l'oeuf battu. Mélangez. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Formez une boule. Laissez lever dans un saladier huilé à l'abri des courants d'air pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
2. Préparez le sirop. Fouettez le beurre mou avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Ajoutez le sucre puis le golden syrup en continuant à battre. Répartissez cette mixture dans le fond de 6 empreintes à muffins. Répartissez les noix concassées dans les empreintes à muffins.
3. Dégazez la pâte. Étalez en un grand carré (environ 30x30 cm). Fouettez l'oeuf de la dorure avec un peu de lait. Dorez la pâte avec un pinceau.
4. Mélangez les ingrédients de la garniture et répartissez sur la pâte. Roulez la pâte en serrant légèrement. Découpez en 6 morceaux que vous placerez dans les empreintes à muffins. Laissez lever 20 minutes.
5. Préchauffez le four à 180°C. Faites 20-25 minutes jusqu'à ce que les escargots soient bien dorés. A la sortie du four, placez une plaque sur le moule à muffins et retournez. Regardez le sirop couler sur les escargots et résistez jusqu'à ce que les escargots soient froids.