Les basiques: La Béchamel et ses variantes

Ah la Béchamel, son nom a quelque chose de confortable comme un coussin moelleux que forme la sauce onctueuse pour y asseoir toutes nos envies de gratins, soufflés, ...

La Béchamel est une des premières sauces que j'ai apprise à faire. Je ne l'ai pas d'ailleurs vraiment apprise. Je l'ai vu faire si souvent par ma mère que ça en était un geste presque banal comme la vinaigrette.

Un peu d'histoire
La Béchamel tient son nom de Louis Béchameil de Nointel, maître d'hôtel de Louis XIV. Pour ce qui est de la recette, elle résulterait probablement du perfectionnement par François Pierre de la Varenne d’une sauce plus ancienne à base de crème, la toscane "salsa colla", exportée en France de l'Italie au XVIIe siècle par Cathérine de Médicis*.

La recette
Pour 4 personnes
40 g de beurre
40 g de farine
40 cl de lait
sel, poivre, muscade

• Préparez tous vos ingrédients.
• Commencez par faire un roux. Faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois en dehors du feu. Mélangez bien avec une cuillère en bois ou un fouet. Remettez la casserole sur le feu.
• Ajoutez un peu de lait et fouettez bien pour délayer le roux. Ajoutez le lait restant en 4 ou 5 fois toujours en fouettant bien entre chaque ajout.
• Laissez épaissir la sauce 5-10 min en mélangeant pour éviter que le fond n'accroche.
• Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
  

Si vous utilisez cette sauce dans un plat qui va recuire la sauce (gratin, lasagnes, endives au jambon,...), ne faites pas trop réduire la béchamel sous peine d'avoir une sauce trop épaisse dans le plat final.

Un peu de technique
La Béchamel peut faire peur car le risque de grumeaux est présent à tout moment.
Mais d'où viennent les grumeaux?
Hervé This apporte une explication dans "Casseroles et Eprouvettes". Il constate d'abord qu'il existe plusieurs façons de préparer une béchamel: roux additionné de lait chaud, roux addititionné de lait froid, lait chaud additionné de roux, lait froid additionné de roux. Dans tous les cas, il y a risque de grumeaux. Pour les éviter, la meilleure méthode consiste à verser lentement l'un dans l'autre, quelle que soit la température.
A l'origine des grumeaux, il y a tout d'abord la farine. Elle se compose d'amidon dont les molécules sont peu solubles dans l'eau froide. Dans l'eau chaude, les grains d'amidon gonflent et forment un empois. Mais l'eau se diffuse lentement dans la farine. Si on met un bloc de farine en contact avec de l'eau, le pourtour du bloc va s'empeser puis l'eau se diffuser très lentement à l'intérieur du bloc. Le cœur reste sec, c'est le grumeau. En général, le cœur de farine n'a pas le temps de recevoir de l'eau vu les temps de préparation culinaires.

Oui mais quand on n'a pas pu éviter les grumeaux, que fait-on? On ne peut pas rester indéfiniment devant notre casserole en attendant que le cœur du grumeau soit atteint par l'eau. Il suffit de FOUETTER. En fouettant la préparation, on divise les grumeaux en blocs plus petits et encore plus petits et encore plus petits jusqu'à ce que la taille du grumeau soit plus petite que la taille de la couche qui s'empèse. Ainsi plus de grumeaux puisque tout la farine a reçu de l'eau.

Utilisations et variantes
Beaucoup de sauces sont dérivées de la Bechamel:
La Mornaise, additionnée de jaunes d'oeufs
La sauce Nantua, additionnée de beurre d'écrevisses
La sauce Aurore, additionnée de tomates
La soubise, additionnée de tomates et d'oignons
La sauce crème, enrichie de crème

La béchamel est l'amie des gratins en tous genres (gratin de légumes, de pâtes, de poisson), des lasagnes, des endives au jambon, des quenelles, des soufflés, des coquilles Saint Jacques et bien d'autres.

*source: Wikipedia

Salon Cuisine et Tendance

Du 30 octobre au 2 novembre 2008 se tient le salon Cuisine et Tendance à Nantes .

Au programme, 80 exposants autour de 4 thèmes: Art de la Table, Agencement et Décoration, Univers de la Cuisine, Plaisir des sens. Mais aussi, des démonstrations par des chefs nantais, des ateliers de cuisine, des conférences et bien sûr de quoi remplir sa besace en prévision de Noël (Epicerie, matériel de cuisine, librairie, produits festifs,...)

Le plus: l'entrée permet également d'accéder au salon Créativa (loisirs créatifs)

Infos pratiques
Parc des Expos - La Beaujoire
de 10 à 19h
6,50 euros l'entrée
site web: clic

Lecker? L'Apfelstrudel Viennois

Une idee comme ca... et si on faisait un Apfelstrudel au lieu d'une tarte? Pour cela, c'est facile, il faut deux pâtes carrées. Etaler du beurre fondu sur la premiere pate et y coller la deuxième pate. Poser les pommes coupées finement, ajouter de la cannelle, du sucre, de la confiture de quetche si on veut, on peut aussi ajouter des raisins secs trempés dans du rhum, et de la chapelure que vous aurez prealablement fait revenir avec du beurre dans la poele. C'est pret, vous roulez le tout, avec l'aide d'un chiffon, et vous mettez au four une bonne demi-heure. Dégustez avec un bon petit groupe d'amis...

Gratin de courge Butternut à la fourme d'Ambert

Ah les courges. Je n'apprécie que modérément la courgette et encore moins le concombre mais les courges, je les adore. Pour moi, elles sont synonymes d'automne, de rentrée des classe. De mercredis après-midi à ramasser les châtaignes. De dimanches matins dans les bois à la chasse aux trompettes de la mort. De la brume qui monte de la Chartreuse et du Guiers. Du retour des plats d'hiver, de la potée, du saucisson à cuire dans le gratin dauphinois. De l'odeur des chataignes grillées dehors que nous mangions traditionnellement tous les ans lors de l'anniversaire d'une camarade de classe née en octobre.

Ici une version mi-gruyère mi-fourme

L'automne c'est la journée 'pain de courge' qui tous les ans réunissait ma mère et ma grand-mère autour d'énormes saladiers. Lors de cette journée, une multitude de pains briochés à la courge étaient fabriqués et congelés pour la saison. Je prenais plaisir à verser la farine dans les saladiers pendant que les quatre mains s'activaient pour pétrir. Qu'il était bon ce pain avec une noix de beurre, le matin avant de sortir dans le froid pour aller prendre le bus scolaire. Que c'était bon de rentrer le soir et de sentir l'odeur des bons plats qui gratinent dans le four ou de la soupe qui cuit dans sa cocotte-minute.
Pour commencer la saison de la courge, j'ai choisi un gratin. Cette fois, ce sera avec de la Butternut, une petite courge en forme de poire allongée à la peau vert-jaune et à la chair orangée. Sur le marché, j'arrive à en trouver des petites qui sont parfaites pour un gratin de deux personnes.

Gratin de Butternut à la fourme d'Ambert
Pour 2 personnes
1 petite Butternut (300 g de chair)
1 càs bombée de crème fraîche
50 g de fourme d'Ambert
1 pincée de curry en poudre
4 tranches de poitrine

• Préchauffez votre four à 200°C.
  
• Faites cuire la courge coupée en gros dés à la vapeur. Quand les dés sont tendres, retirez la peau de la courge.
  
• Dans un saladier, réduisez la chair de Butternut en purée à la fourchette. Ajoutez la crème, le curry. Goûtez et salez si nécessaire. Attention la fourme va saler la préparation. Ajoutez la moitié de la fourme coupée en dés dans la purée. Mélangez. Versez dans un plat à gratin.
• Répartissez le reste de la fourme coupée en lamelles sur le dessus du gratin.
• Enfournez jusqu'à ce que le dessus du plat soit bien fondu.
• Pendant ce temps, faites griller les tranches de poitrine dans une poêle anti-adhésive. Faites égoutter sur du papier absorbant. Réservez.
• Servez le gratin bien chaud accompagné des tranches de poitrine.

Bilan
- Ce gratin est une vraie douceur d'automne.
- La fourme fond peu dans le coeur du gratin. Quand je veux beaucoup de fondant , je la remplace par du bleu. Il est également possible d'incorporer des éclats de noisettes ou de châtaignes dans le gratin pour un côté croquant ou de remplacer la poitrine par des lardons dans le gratin.
- Quand je veux faire de ce gratin un grand plat, j'enlève la poitrine et je le sers avec des diots grillés (saucisses savoyardes) ou du rôti de porc. Juste sublime et réconfortant. De quoi se préparer à l'hiver.

Recette fortement inspirée de "Potirons, courges et autres cucurbitacées" d'Estérelle, une vraie mine de bonnes recettes.

Les classiques: Madeleines

Il est toujours bon de réviser ses classiques. Et puis les madeleines sont tellement bonnes, fraîchement sorties du four et encore un peu tièdes.

C'est aussi l'occasion de réécouter du Jacques Brel, quelques jours après les 30 ans de sa mort:
Ce soir j'attends Madeleine
J'ai apporté du lilas
J'en apporte toutes les semaines
Madeleine elle aime bien ça


Un peu d'histoire
Comme pour beaucoup de grands plats, l'origine de la madeleine est partagée. Pour certains, la madeleine aurait été servie au duc Stanislas Leszczynski par une jeune servante prénommée Madeleine et originaire de Commercy. Pour les autres, la madeleine aurait pour origine un gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques (emblème du pélerinage de Saint-Jacques de Compostelle) offert aux pélerins par une jeune fille prénommée Madeleine.
Une chose est sûre, dans les esprits la madeleine reste associée à la ville lorraine de Commercy.

Madeleine et Proust
La Madeleine de Proust est rentré dans le langage et fait référence à une scène de A la recherche du temps perdu de Marcel Proust. Pour le relire, c'est ici. Je ne peux m'empêcher de déguster mes madeleines avec une tasse de thé. Petite, je n'aimais pas le thé et seule une madeleine me faisait apprécier ce breuvage bien avant d'avoir lu le texte de Proust.

Madeleines miel-fleur d'oranger
Pour 24 madeleines
120 g de beurre
200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
3 oeufs
100 g de sucre
30 g de miel
1 bouchon d'eau de fleur d'oranger

• Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, tamisez la farine avec la levure.
  
• Blanchissez les oeufs avec le sucre. Ajoutez le miel, la fleur d'oranger et la farine. Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez et réservez au frigo au moins 15 minutes.
• Préchauffez votre four à 250°.
• Remplissez les empreintes à madeleines au trois quarts. Enfournez votre plaque à madeleines et baissez le thermostat à 200°. Faites cuire 10 minutes.
• Sortez les madeleines lorsqu'elles sont légèrement dorées. Démoulez-les et posez sur la tranche dans leur alvéole. Laissez refroidir.

Bilan
- Les madeleines se conservent mal et ont tendance à sécher. Dévorez-les donc dans la journée.
- Le choc de température permet à la bosse de se former.
- Si vous utilisez un miel épais, faites-le fondre avec le beurre.
- Le goût de miel et de fleur d'oranger est léger (Et oui Zhom adore les madeleines mais pas la fleur d'oranger et encore moins le miel). Vous pouvez augmenter la quantité d'eau de fleur d'oranger ou de miel (dans ce cas, diminuez la quantité de sucre). N'hésitez pas à utiliser un miel typé qui donnera toute sa saveur à vos madeleines.

C'est la semaine du goût

Du 13 au 19 octobre, c'est la semaine du goût pour la 19é année.
Au menu:
- Les leçons du goût: Des leçons dispensées par des professionnels des métiers de bouche à des classes de CM1-CM2.
- Les ateliers du goût: Des animations à l'initiative des associations, collectivités, restaurants, marchés... à destination du grand public.
- Les tables de la semaine du goût: L'occasion de (re)découvrir de bonnes tables à prix mini.
- Les talents du goût: Un professionnel récompensé pour son talent dans six catégories (Agriculture, Professionnel de métier de bouche, Artisan, Enseignant, Chef, Professionnel de l'industrie agro-alimentaire). Cérémonie le 20 octobre au théâtre Édouard VII à Paris.

Toutes les infos et les animations dans chaque région sur le site.

Pour les nantais, l'association mon melting-popote organise un atelier "Les mains à la pâte" ou comment faire son pain soi-même le mercredi 15 octobre de 20h30 à 22h30 (Maison de l'Île 3 quai Hoche)

Tartare de saumon

Une recette qui évolue constamment, au gré des envies du moment et des ingrédients du frigo.
Elle peut se déguster:
- à l'apéro: en cuillère gourmande avec une moitié de tomate cerise
- en entrée: comme présentée ci-dessous
- en plat: pour un thème océan avec des rillettes de maquereau (sur la photo), des crevettes, des huitres, du beurre salé et un bon pain...

Si cette recette est pratique et évolutive, elle soulève néanmoins un problème: la peur du cru. Je ne sais pour vous mais j'ai une phobie du cru que ce soit la viande ou le poisson. Hors de question de consommer du cru dans un restaurant à moins que je ne le connaisse très bien. Pourtant, je suis absolument fan de makis, sushis, etc. Alors pour assouvir mes envies, je les consomme dans de bons restaurants japonais ou alors je les fais moi-même.
Pour le saumon, reste la phobie du ver. Pour manger sereinement, je congèle mon poisson selon les conseils de Lilo.
Si malgré tout, vous ne vous résolvez pas à manger du saumon cru, il suffit de faire mariner votre saumon détaillé en dés dans 1/2 jus de citron pendant une heure avant de préparer ce tartare. Le saumon sera cuit par le jus de citron sans être passé par la case poêle.


Tartare de saumon et pomme granny (1 personne)
1/2 pavé de saumon
1 granny smith
1 citron
grains de sésame dorés
Vinaigrette: 1 càc de moutarde à l'ancienne, 1 càc de sauce soja, une lichette d'huile de sésame, quelques gouttes de jus de citron, une 1/2 échalote émincée finement

Préparez votre vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
Détaillez votre saumon en dés. Ajoutez-le à la vinaigrette.
Lavez la granny. Coupez votre pomme en deux. Taillez une tranche fine dans l'une des deux moitiés et citronnez-la immédiatement. Détaillez un quart restant en petits dés et ajoutez ces dés au saumon. Mélangez bien. Ajoutez le sésame à votre goût.
Ce tartare est à servir bien frais.

Si vous proposez ce tartare en entrée ou en plat, je vous conseille d'utiliser un cercle. Disposez le cercle dans l'assiette. Remplissez aux 3/4 avec le tartare en tassant légèrement. Recouvrez de la tranche fine de granny.

Astuces:
Pour les réfractaires au saumon cru, il suffit de laisser mariner une heure le saumon dans un 1/2 jus de citron.
Si vous n'avez pas de cercle, vous pouvez en obtenir un à partir d'une boîte de thon sans couvercle ni fond ou à partir d'une bouteille 50 cl en découpant la zone plane où est placé l'étiquette.

Le saumon cru dans la blogosphère:
Tartare de saumon cru à la pomme Fuji, au wasabi et à l'huile de sésame chez Lilo
Tartare multicolore façon tahitienne chez Anaik
Tartare aux deux saumons, pistaches et baies roses chez Anne

Filet mignon de porc au romarin: take two

Une deuxieme tentative ce week-end qui s'est bien passee: le filet mignon de porc au romarin frais, avec sa jardiniere de legumes: carottes, poivrons, courgettes et des chmapignons en plus, cuits au cumin et aux herbes de Provence. Le résultat satisferait sans doute bien des Viennois ici!