Le filet mignon de porc au romarin... improvisé!

Il y a des soirs ou soudain, on a une envie de faire la cuisine et ou il manque presque tous les ingredients necessaire pour confectionner le plat parfait. C'est ce qui m'est arrivé ce soir. Envie de filet mignon de porc?

Une recette interessante... poser le filet mignon dans l'astra et laisser cuire en ajoutant poivre et une bonne dose de romarin (celui fraichement envoyé par votre maman le jour-même!). Si vous avez quelque chose comme des oignons, ajoutez cela dans le plat de cuisson. Moi, j'avais du poireau a disposition et ça a bien marché.Une fois les deux côtés bien dorés, saupoudrer de la farine dessus, puis ajouter l eau de mijotage... c est alors qu'il faut chercher dans les tiroirs du frigo et sur les etalages ce qu'on peut bien faire mijoter: des carottes, rapidement coupées en rondelles, feront l'affaire, ainsi que des haricots verts.
Laissez une bonne demi-heure mijoter avec couvercle quasi-fermé. Une demi-heure plus tard, ajoutez si vous en avez deux tranches de Serviettenknödel pour "autrichienniser" le plat, ainsi qu'un peu de creme fraiche liquide. 10 minutes plus tard, c'est pret! A table!

Le brunch retour de marché

Le samedi matin, c'est souvent un ptit tour au marché au saut du lit pour faire le plein de provisions pour la semaine. L'ennui, c'est que souvent on rentre chargés de victuailles et complètement affamés alors qu'il est déjà l'heure de déjeuner. Qu'à cela ne tienne, désormais nous faisons notre marché en prévoyant de quoi picorer pour faire un agréable brunch retour de marché.

Le dernier brunch en date
Saucisson d'Auvergne au poivre, La Savoureuse de l'excellente boulangerie 'La petite Boulangerie'
Crevettes et certainement le dernier melon de la saison ainsi que des tomates cerises
Tomme d'Auvergne 'Gris des volcans' et chèvre du Poitou 'Trois cornes' de chez Beillevaire accompagné de raisin blanc

Macarons au chocolat

Depuis le temps que j'avais envie d'en faire, ça y est je me suis lancée. Il y eut un livre offert à Noël puis une visite d'un copain à Nantes qui était chaud patate pour se lancer dans les macarons. Je pense qu’il ne s’attendait pas à un tel boulot pour de si petites choses. Il faut dire que la fournée de ce jour-là était un peu chewing-gum certainement à cause du taux d’humidité dans ma cuisine (conjugaison du vent et de la pluie du climat nantais). Enfin ce WE, j’ai fait des sablés bretons qui ne nécessitent que des jaunes d’œufs alors j’ai bien conservé les blancs dans une boîte en prévision de macarons au chocolat.

Ma préoccupation principale était d’avoir de belles coques, pour la créativité des parfums on verra quand je maîtriserais pochage et cuisson.

La recette est à faire les yeux fermés, elle est extraite de Macarons. C’est celle que Mercotte, la reine des macarons et de l'organisation utilise.

Les ingrédients

Pour les coques
2x60g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs moyens), séparés 2 à 3 jours avant le Macaron-Day et revenus à température ambiante avant de commencer la recette
135g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

20 g de cacao

150g de sucre en poudre

6 cl d’eau

Pour la ganache chocolat

185g de chocolat noir

15 cl de crème

50g de beurre

extrait de café

Matériel

Une poche munie d'une douille lisse de 10 mm

Un thermo-sonde

La veille, préparez la ganache.

Hachez le chocolat noir et mettez-le dans un saladier. Portez la crème à ébullition. Versez alors la crème sur le chocolat. Remuez jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. La ganache doit être homogène et brillante. Ajouter quelques gouttes d’extrait de café ou quelques mls d’expresso. Ajouter ensuite le beurre en dés et mélanger pour l’incorporer. Laissez la ganache revenir à température ambiante puis réserver au frigo.

Notes:
- Le café renforce la saveur du chocolat.

- D’habitude, lorsque je fais une ganache je ne mets pas de beurre. Ici, j'ai suivi la recette à la lettre et je n’ai pas vu la différence avec ma ganache habituelle.

On the Macaron-Day.

1. Sortez vos blancs d’œufs à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante au moment où vous préparerez les coques. Important, pesez tous vos ingrédients avant de commencer. En cours de recette vous n’aurez plus le temps.
2. Passez la poudre d'amandes et le sucre glace au mixeur pour hacher le mélange le plus finement possible afin d'avoir des coques lisses. Tamisez le mélange sucre-amandes avec le cacao. Réservez.
3. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et ajoutez l'eau. Réalisez un sirop en portant ce mélange à 110°C, pas plus sinon vous aurez du caramel. Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre la moitié des blancs d'oeufs soit 60g. Lorsque le sirop atteint 110°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en continuant à battre à petite vitesse. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit refroidi (une dizaine de minutes environ, la partie la plus dure si vous avez un batteur électrique à main comme moi). Vous avez alors réalisé une meringue italienne. Les blancs sont refroidis, fermes et bien brillants.
4. Dans un saladier, mélangez l'amande tamisée avec les blancs d'oeufs non-montés restants soit 60g. Vous obtenez une pâte épaisse semblable à de la pâte d'amandes. Il est temps de macaronner, c'est-à-dire d'incorporer la meringue à la pâte d'amandes. Prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amandes pour l'assouplir. Ajoutez le reste de la meringue en une fois. Le mélange doit se faire avec précaution en travaillant du centre vers les bords et du bas vers le haut.

Note: Si vous travaillez trop la pâte, elle sera liquide et s'étalera trop au moment du pochage, donnant des macarons raplapla. Si la pâte est trop épaisse, les pics du pochage resteront à la cuisson.

Votre pâte est prête, c'est le moment de l'épreuve de la poche à douille.

1. Remplir la poche sans en mettre partout. Si vous disposez d'un entonnoir ou d'un verre mesureur c'est le moment de s'en servir. Bloquez le bas de votre poche (près de la douille donc) avec une pince à linge. Disposez votre poche dans l'entonnoir qui a la bonne idée d'avoir la même forme que votre poche! Rabattez les bords de votre poche contre votre entonnoir. Vous avez alors le champ libre pour remplir votre poche sans avoir à la tenir en même temps que le saladier et la spatule!
2. Du bon usage de la poche. Lorsque votre douille est pleine (pas trop quand même), fermez-la en faisant tourner les bords libres. Vous pouvez alors retirer la pince qui bloque l'écoulement vers la douille. En plaçant une main près de la douille, continuez à tourner en haut de la poche afin de faire descendre la pâte. Vous pouvez alors dresser les macarons en vous aidant ou non d'un gabarit.
   
3. Lorsque vous avez dressé vos macarons (3 feuilles chez moi pour cette quantité), laissez crouter une heure.

Notes:
- La poche doit être maintenue perpendiculairement à la feuille de papier sulfu. Veillez à faire des tas légèrement inférieurs au gabarit car ils s'étaleront un chouilla. Ne vous inquiétez pas pour les pics dus au pochage, ils disparaîtront quand le tas s'étalera. Si ce n'est pas le cas, tapez d'un coup sec votre plaque sur votre plan de travail, les bulles d'air seront chassées et les pics avec.

- Préparez un gabarit si vous n'êtes pas habitué de la poche. J'ai confectionné un gabarit à l'aide d'une feuille de papier sulfu sur laquelle j'ai dessiné au feutre des ronds (les contours d'une tasse) de la taille souhaitée. (3 cm de diamètre chez moi). Veillez à disposer les ronds en quinconce car la pâte s'étale toujours un peu. Ensuite il ne reste plus qu'à disposer votre gabarit sous une feuille de papier sulfu avant de dresser vos macarons et de retirer le gabarit avant de laisser crouter.

- Le temps de croutage est à adapter à l'humidité de la pièce. Vous pouvez tester en posant un doigt sur une coque. Si elle est dure et que votre doigt ne laisse pas de trace, vous pouvez enfourner.

Le moment de la cuisson est arrivé.

1. Préchauffez votre four à 145°C.
2. Lorsque les macarons ont suffisamment croutés, enfournez pour 12-15 minutes.
3. Lorsque les macarons sont cuits, humidifiez largement votre plan de travail, sortez les plaques du four et déposez immédiatement les feuilles sur votre plan de travail. La cuisson sera alors stoppée puisque les macarons ne seront plus en contact avec la plaque. Les macarons se décolleront facilement du papier grâce à l'humidité du plan de travail.

Note: Si votre four est à chaleur tournante, vous pouvez enfourner plusieurs plaques en même temps. Chez moi, le four est statique donc je n'enfourne qu'une plaque à la fois sous peine d'avoir des différences de cuisson. Si tout se passe bien, les collerettes se forment au bout de quelques minutes.

Collez les coques deux à deux grâce à la ganache. C'est plus joli de le faire à la poche à douille mais vous pouvez tartiner aussi!

Le supplice extrême: Attendez le lendemain pour déguster vos macarons, ils n'en seront que meilleurs. C'est dur la vie d'une gourmande!

S'il vous reste de la ganache, recyclez-la en fourrage telle quelle ou faites-la chauffer quelques secondes au micro-ondes et vous aurez une sauce chocolat à tomber.

Bilan:

- une coque lisse et même une collerette, génial!

- avec un peu d'organisation, c'est une recette simple

- des macarons forts en chocolat, absolument divins

D'autres macarons:

- Pyramide de macarons

- Macarons à la pomme caramélisée

- Macarons à la pêche de vigne

Le gâteau Opéra

Ce gâteau est une commande spéciale de mon chéri pour fêter son CDI avec ses collègues. Et oui, l’idée de faire un gâteau aussi compliqué ne me vient pas tous les jours. Il vaut mieux être deux pour le réaliser et avoir du temps devant soi. Nous l’avons préparé un soir, il nous a fallu près de deux heures. Puis une nuit au frais et le glaçage a eu lieu le lendemain matin. De nouveau au frais jusqu’à ce qu’il soit dévoré.

Si comme moi, vous avez un batteur à main, le travail d’équipe sera important. Premièrement, on gagne du temps en commençant à préparer l’élément suivant. Deuxièmement, on se relaie au batteur pour se reposer les bras. Enfin, vous devenez une Domestic Goddess aux yeux de votre chéri qui se rend compte que la cuisine c’est du sport et qui tombe en admiration sur ce que vous êtes capable de faire pour remplir son estomac. En effet, il réalise que vous êtes folle de réaliser des macarons seule avec pour seule aide cet engin de torture qu’est le batteur électrique.

Gâteau Opéra ou gâteau Clichy?

La première recette d'Opéra sur laquelle je suis tombée attribuait la paternité de l'Opéra à Gaston Lenôtre. Hors, pas de trace de la création de l'Opéra sur le site de la maison Lenôtre. Après recherches, il semble que la paternité de l'Opéra soit contestée. S'il paraît incontestable que ce soit la maison Dalloyau qui ait popularisée ce gâteau sous le nom d'Opéra à partir de 1955, en revanche, on retrouve trace d'un gâteau de même composition sous le nom de gâteau Clichy. Louis Clichy en serait le créateur et l'aurait présenté en 1903 lors de l'Exposition Culinaire à Paris.

Sur la carte de Dalloyau est inscrit: Opéra célèbre entremets au chocolat et au café créé en 1955 par Dalloyau en l'hommage à la scène mythique de l'opéra Garnier. C'est pour cela que l'Opéra se doit d'être lisse et plat. Jean-Baptiste Dalloyau qui était un génie commercial fut l'un des premiers à proposer des plats à emporter dès 1802 lors de l'ouverture de sa "Maison de gastronomie". La maison Dalloyau frappe un grand coup avec l'Opéra en 1955. Alors que les gâteaux proposés rivalisaient de crème, de meringues et de volume, l'Opéra est fin, plat, épuré.

La recette
Elle est adaptée du site Le chef c’est vous.

L’opéra se compose de plusieurs couches constituées à partir d’un biscuit Joconde imbibé de sirop café, de crème au beurre au café et de ganache chocolat.

Les ingrédients

• Biscuit Joconde

75 g de poudre d'amandes

75 g de sucre glace

20 g de farine

2 oeufs

2 blancs d'oeufs + 10 g de sucre semoule

• Crème au beurre Café

75 g de lait

60 g de sucre en poudre

3 jaunes (3 oeufs)

280 g de beurre POMMADE

1 blanc d'oeufs + 40 g de sucre en poudre

30 g de café soluble

• Ganache Chocolat

150 g de crème liquide

150 g de chocolat noir

• Sirop café

40 cl de café très fort (2 grandes tasses)

200 g de sucre semoule

200 g d'eau

10 cl de cognac

• Glaçage chocolat

100 g d’eau

250 g de sucre en poudre

210 g de chocolat noir

Matériel

Un fouet électrique !!!!

Une thermosonde (pas indispensable)

1. Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8).
2. Sortez le beurre nécessaire à la réalisation de la crème au beurre du réfrigérateur.
3. Préparez le biscuit Joconde. Tamisez la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble. Ajoutez les œufs. Remuez. Faites monter à l’aide d’un batteur électrique pendant au moins 10 minutes, afin d’aérer au maximum cette préparation. Lorsque cette première étape est terminée, nettoyez le fouet électrique pour préparer l’étape suivante.
4. Séparez les jaunes d’oeufs des blancs. Réservez les jaunes pour la crème au beurre. Faites monter les blancs d’oeufs, puis lorsqu’il sont aux trois quarts montés, ajoutez le sucre semoule et continuez de battre afin de meringuer légèrement les blancs.
   
5. Pour finir, incorporez délicatement le mélange (farine, sucre glace, poudre d’amandes et oeufs) aux blancs montés en neige.
6. Etalez la préparation pour le biscuit Joconde sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Votre feuille de biscuit Joconde doit faire au moins 30x35 cm. Enfournez dans le four chaud.
7. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Attention à la cuisson: Le biscuit doit être pâle à la sortie du four sinon il sera sec et cassant.
8. Préparez la ganache chocolat. Hachez 150 g de chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie. Faites chauffer 150 g de crème liquide. Dès que la crème arrive à ébullition, incorporez-la au chocolat en trois fois. Attention, il est indispensable de chauffer la crème avant de la mélanger au chocolat pour éviter à celui-ci de masser, c’est-à-dire que le chocolat ne forme une masse compacte à l’ajout de la crème. Votre ganache doit être lisse et bien brillante. Laissez-la refroidir afin qu'elle raffermisse. Elle doit rester souple à travailler.
9. Préparez la crème au beurre. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre. Blanchissez l’ensemble puis versez le lait bouillant dessus tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Versez à nouveau cette préparation dans la casserole, portez la sur un feu doux, puis cuire à la nappe, comme pour la crème Anglaise. Attention, la quantité étant relativement petite, la cuisson se fera très vite. Cuire à la nappe signifie qu'il faut remuer constamment la crème à l'aide d'une cuillère en bois, et régulièrement, retirer la cuillère nappée de crème et y faire une trace avec l'index. Au moment où la crème est cuite, la trace reste sur la cuillère, ce qui confirme que la tenue de la crème est correcte et que la cuisson est terminée. Si vous possédez une thermosonde, la crème doit être portée à 83/84° pas plus.
10. Ensuite, retirez la crème du feu, et versez la dans un récipient assez grand, tout en la passant dans une passoire fine au préalable. A l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème pour la refroidir, jusqu’à ce qu’elle soit à peine tiède, ajoutez le beurre pommade, mélangez une première fois avec un fouet à la main, puis poursuivez avec le batteur pour faire monter la crème au beurre. Attention si la crème est trop chaude lors de l’ajout du beurre, ce dernier fond ce qui n’est en aucun cas le but recherché.
11. Lorsque cette dernière est de bonne tenue et bien crémeuse, vous pouvez arrêter, cependant sachez que si vous fouettez un peu trop longtemps, ce n’est pas grave, il n’y a pas de risques. C’est le moment de laver encore une fois votre batteur.
12. Dans un second temps, préparez une meringue suisse. Pour cela, mélangez le blanc d'oeuf et le sucre (40 g) dans une casserole, puis faites chauffer le tout à environ 50°C sur un feu doux. Retirez du feu, versez dans un récipient et à l’aide du batteur électrique, fouettez jusqu’à complet refroidissement.
13. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois les deux parties, celle avec le beurre et les blancs meringués. Prenez un 1/10ème de la quantité de crème au beurre, faites la fondre doucement au micro ondes, ajoutez le café soluble, remuez pour bien le dissoudre, puis versez sur le restant de crème au beurre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet. Réservez.
14. Préparez le sirop café. Mélangez le sucre et l'eau puis portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez le café fort et le cognac.

Tous les éléments sont prêts et à bonne température? Votre cuisine est dévastée ? Vous ne vous êtes pas encore entretués avec votre moitié à cause de la cuisson de la crème ? Alors c’est parti pour le montage.

1. Commencez par prendre la feuille de biscuit Joconde, puis partagez-la en trois parties identiques, soit des bandes d’environ 11 cm de large sur 30 cm de longueur. Posez l’une des parties de biscuit sur une planche à découper, ou toute autre surface plate et suffisamment grande, pouvant rentrer dans votre réfrigérateur. Imbibez largement le biscuit de sirop café, puis étalez une couche de crème au beurre café sur 0,5 cm d’épaisseur.
2. Déposez une seconde couche de Joconde, Imbibez-le de sirop café puis à l’aide d’une plaque (à four par exemple), appuyez légèrement dessus afin qu’il soit parfaitement droit.
3. Étalez une couche de ganache chocolat sur un demi-centimètre d’épaisseur. Ne vous inquiétez pas si la ganache coule sur les côtés, nous couperons les bords à la fin. Déposez la dernière partie de biscuit, imbibez et nivelez-la comme lors de l’étape précédente.
4. Ajoutez une dernière couche de crème au beurre café de même épaisseur, que vous lisserez à l’aide d’une palette.
5. Mettez l’opéra au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures, puis préparez le glaçage chocolat pendant ce temps. Pour nous, il était déjà 23 heures donc l’opéra est resté une nuit au frigo.
6. Le lendemain matin, nous avons préparé le glaçage. Les quantités pour le glaçage me paraissaient absolument énormes. J’ai utilisé 50 g d’eau, 50 g de sucre et 100 g de chocolat. Pour la méthode, je n’ai rien changé.
7. Versez le sucre dans l’eau, remuez et porter à ébullition. Cassez le chocolat en petits morceaux et l’ajouter au sirop tout en tournant avec une cuillère de bois. Continuez de tourner jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement lisse et onctueux. Lorsque le glaçage est homogène, passez-le dans une passoire fine au dessus d’un autre récipient afin de retirer tous les petits grains éventuels.
8. Mettez un linge sur le saladier, puis laissez refroidir à température ambiante, tout en remuant régulièrement. Le glaçage ne doit pas être chaud au doigt lors de son utilisation. Nous, forcément, on était pressés puisqu’on allait au boulot donc on a remué constamment le glaçage sans le battre pour ne pas incorporer d’air jusqu’à refroidissement.
9. Enfin, il ne reste plus qu’à verser le glaçage sur le gâteau et à bien l’étaler à l’aide d’une spatule. Il faut être rapide avec le coup de spatule pour éviter les marques.
10. Réservez au frigo au moins deux heures. Sortez le gâteau avant la dégustation, découpez-le avec un grand couteau passé sous l’eau chaude.

Bilan

Je ne ferai pas ça tous les jours!!!

Absolument délicieux selon les dires des collègues. Et oui, la vie est dure, je n’ai eu le droit que de manger les côtés découpés.
Il me restait de la crème au beurre car je n’ai pas osé trop en remettre sur la dernière couche, la peur de l’écoeurement.
Il me restait également du sirop de café. Le gâteau doit être très imbibé mais quand même, je pense que la quantité de sirop peut être réduite.

Définitivement, je veux un KitchenAid.