Tang zhong ou pas? - Brioche à la pâte de noisettes

J'ai voulu tester la méthode Tang Zhong vu sur le blog Altergusto. La promesse était d'obtenir une brioche très moelleuse. Verdict: c'est plus long à faire qu'une brioche vu qu'il faut préparer le tang zhong la veille et je n'ai pas trouvé ma brioche plus moelleuse que d'habitude. Libre à vous d'essayer. Je ferai certainement un autre essai mais pour l'instant je ne suis pas convaincue. En revanche, je garderai l'idée du tressage et la délicieuse pâte de noisettes trouvées sur le blog Delicious Days.

Brioche à la pâte de noisettes

Tang zhong 

25 gr de farine T45

125 gr d’eau de source

Pâte

360 gr de farine T45

50 gr de sucre

½ c à c de sel

1 c à s de lait en poudre (facultatif)

5 gr de levure sèche de boulanger

1 œuf

125 gr de lait

100 gr de Tang zhong

50 gr de beurre mou

Garniture

100 g d’amandes mondées

100 g de noisettes

1,5 càc de cannelle moulue

1/8 càc de girofle moulue

1/8 càc de muscade moulue

100 ml de lait

25 g de beurre

50 g de pâte d’amande

50 g de vergeoise/ Muscovado

¼ càc de sel fin

1-2 càs de miel

1 càs de rhum

1 càs d’Amaretto

Dorure

1 œuf moyen

2 càs de lait

Glaçage

30 g d’amandes effilées

3 -4 càs de confiture d’abricots sans morceaux

1-2 càs d’eau

1. La veille, préparez le Tang zhong. Dans une casserole, mélangez au fouet l’eau et la farine. Faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le Tang zhong est prêt lorsque des “lignes” apparaissent dans le mélange quand vous le remuez. Versez le mélange dans un bol. Filmez au contact. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur au moins 6h ou mieux, toute une nuit.
2. Le lendemain, sortez le Tang zhong du réfrigérateur et laissez à température ambiante environ ½ heure. Dans un récipient, mélangez l’œuf, le Tang zhong et le lait. Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sucre, la levure et le lait en poudre. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette. Faites un puits. Versez la préparation liquide dans le puits. Commencez à pétrir puis ajoutez le sel. Pétrissez pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Incorporez le beurre mou. Pétrissez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé (4 à 5 minutes). Le pétrissage est très important pour la réussite de cette brioche. Il est préconisé de faire le “test de la vitre” : étirer doucement un morceau de pâte. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous obtenez une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est Ok.
3. Formez une boule, farinez légèrement. Couvrez et laissez reposer une heure à température ambiante ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
4. Préparez la garniture seulement 20-30 minutes avant la mise en forme de la brioche. Torréfiez les amandes et les noisettes 10 min à 180°C. Réduisez en poudre les amandes et les noisettes. Versez dans un saladier et réservez.
5. Versez le lait, le beurre, la pâte d’amandes en dés, la vergeoise et le sel dans une casserole. Faites chauffer doucement en remuant continuellement jusqu’à ce que le sucre et la pâte d’amandes soient dissouts. Retirez du feu. Ajoutez le miel, le rhum, l’Amaretto et le zeste d’un demi-citron. Mélangez. Versez sur les poudres de noisettes et d’amandes. Mélangez jusqu’à la formation d’une pâte. Laissez refroidir 5 à 10 minutes avant utilisation. La pâte va épaissir en refroidissant. Ne préparez pas la garniture trop longtemps à l’avance ou vous n’arriverez plus à l’étaler sur la pâte à brioche.
6. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné en un carré de 35x35 cm environ. Etalez la garniture noisettes-amandes sur la pâte à brioche en laissant 2 cm libre sur le pourtour. Roulez la pâte en boudin. Déposez le rouleau sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
7. Divisez le rouleau en deux dans la longueur jusqu’à 5cm d’un des deux bords. Tressez les deux brins de la brioche en tournant systématiquement la partie coupée laissant apparaître la garniture vers le haut. Bloquez l’extrémité de la tresse sous la tresse en appuyant bien pour souder.
8. Mélangez l’oeuf et le lait. Dorez la brioche en commençant par la pâte des côtés puis le haut de la brioche avec la garniture. Faites lever à l’abri des courants d’air pendant 20-30 minutes.
9. Préchauffez le four à 180°C.
10. Enfournez au milieu du four et faites cuire 10 min à 180° puis 20 min à 160°.
11. Préparez le glaçage. Mélangez l’eau et la confiture dans une petite casserole. Faites chauffer jusqu’à ce que la confiture ait fondu. Faites dorer les amandes effilées quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Sortez la brioche du four. Badigeonnez de glaçage puis saupoudrez d’amandes effilées. Laissez refroidir sur une grille.