La boulange du dimanche - Tresse noisettes pavot

J'ai enfin réalisé une recette qui attend son tour depuis plusieurs années. J'avais trouvé cette brioche tressée en couronne absolument superbe lors de sa parution sur Parmesan et Paprika. Elle est restée dans un coin de ma tête jusqu'à ce que je me sente capable de me lancer. J'ai bien fait car elle est délicieuse et peu sucrée. Le visuel est sublime. On découvre un nouveau motif à chaque tranche.

N'hésitez pas à aller faire un tour sur Parmesan et Paprika si vous avez envie de découvrir entre autres la cuisine des Balkans et de sublimes tours de mains pour les pâtes levées comme la tresse russe ou la brioche salée feta poireau.

Tresse des balkans aux noisettes et pavot
D'après Parmesan et Paprika
Pâte

300 g de farine

14 g de levure de boulanger fraiche

125 ml de lait

30 g de sucre

3/4 oeuf*

30 g de beurre mou

1 pincée de sel
Garniture aux noisettes (ou noix)

125 g de noisettes moulues

1/2 blanc d'oeuf*

60 ml de lait 

60 g de sucre

1 càc de cannelle (facultatif mais le mélange noisette/cannelle a plus d'une fois fait ses preuves)

Garniture au pavot

50 g de pavot moulu 

10 g de semoule de blé fine 

1 sachet de sucre vanillé 

30 g de sucre 

90 ml de lait

*J'ai divisé la recette originale par deux d'où les proportions bizarres pour l'oeuf. Couper un oeuf en 4, ce n'est pas si compliqué. Prenez deux ramequins. Casser l'oeuf et mettre le blanc dans un ramequin et le jaune dans l'autre. Battre légèrement le blanc et en verser la moitié dans le jaune. La partie jaune+1/2 blanc ira dans la pâte. La partie blanc ira dans la garniture noisette.

1. Préparer la pâte. Faites tiédir le lait. Ajoutez la levure émiettée, 2 càs de farine et une càs de sucre. mélangez. Laissez reposer 15 mn dans un endroit chaud, couvert.
2. Versez la farine dans le bol du robot. Ajoutez le sucre. Mélangez. Creusez un puits. Versez dans le puits la levure et l'oeuf (jaune+1/2 blanc). Placez le sel sur le côté de la farine. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Pétrissez alors pendant 5 minutes. Formez une boule. Placez dans un bol fariné et laissez lever au chaud et à l'abri des courants d'air pendant 1h/1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.  
3. Pendant la première levée, préparez les garnitures. Pour les noisettes, portez à ébullition les 60 ml de lait avec les 60 g de sucre et la cannelle. Ajoutez les noisettes moulues. Mélangez. Laissez refroidir. lorsque la préparation a refroidi, ajoutez le 1/2 blanc d'oeuf pour lier. Mélangez bien.
4. Pour la garniture au pavot, moudre le pavot dans un moulin à café ou dans un petit robot (j'utilise le mini moulin de mon Kenwood). Portez à ebullition les 90 ml de lait avec les 30 g de sucre, la vanille. Ajoutez le pavot. Mélangez bien. Portez de nouveau à ébullition. Ajoutez la semoule. Mélangez bien.  Portez de nouveau à ébullition 2 mn. Retirez du feu. Laissez refroidir.
5. A la fin de la première levée, rabattez la pâte deux ou trois fois sur elle-même pour la dégazer. Placez dans un bol fariné et laissez lever au chaud et à l'abri des courants d'air pendant 1h/1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. 
6. A la fin de la deuxième levée, séparez la pâte en 2 morceaux égaux. Etalez un morceau en un grand rectangle de 20x30cm. Etalez la garniture aux noisettes. Roulez en boudin dans le sens de la longueur. Faites de même avec la deuxième pâte et la garniture au pavot.
7. Entaillez chaque rouleau de pâte dans toute la longueur sans aller jusqu'au bout. Ouvrez chaque rouleau pour obtenir une grande bande. 



Les rouleaux prêts à être tressés

8. Tressez la bande de pavot avec la bande de noisettes. Ensuite, vous avez deux possibilités soit vous fermez votre bande pour obtenir une large couronne soit vous placez la tresse dans un petit moule à savarin. J'ai choisi l'option moule. Avec la longueur de la tresse, vous pourrez faire deux épaisseurs dans le moule et ainsi avoir une brioche encore plus tressée.



Version deux épaisseurs dans un moule

9. Placez la tresse dans un moule beurré. Laissez reposer 30 min.
10. Enfournez dans le four froid pour 45 min à 200°C. La tresse dort très vite sur le dessus. J'ai placé une feuille de papier aluminium dessus au bout de 15 minutes pour éviter d'avoir un dessus trop coloré.

version grande couronne

Si vous n'avez pas de moule à savarin, vous pouvez utiliser un petit moule à bords hauts dans lequel vous aurez placé un ramequin retourné.