Lyonnaise attitude - Quenelles de volaille maison

S'il y a bien quelque chose que je m'empresse de manger à chaque fois que je vais voir ma famille, ce sont des quenelles. Rien à voir avec les quenelles insipides de la cantine ni avec les toutes petites quenelles Lustucru (les seuls vendues près de chez moi). Je dévore de belles quenelles soufflées au bon goût de brochet ou de volaille.

La pâte à quenelles est très longue à préparer car il y a plusieurs temps de repos assez longs. Mais le goût et la légèreté des quenelles maison sont incomparables. En s'organisant sur deux jours, la préparation n'est pas fastidieuse. On peut, par exemple, préparer la panade (une pâte proche de la pâte à choux) le samedi matin. On ajoute la farce le samedi soir puis pocher les quenelles le dimanche matin. Et enfin se régaler d'un plat de quenelles le dimanche midi. J'en prépare évidemment en grande quantité et je congèle le surplus. Elles peuvent ensuite être cuisinées directement congelées.

Quenelles gratinées sauce aurore

Quenelles après pochage

Quenelles de volaille

Pour 4 personnes (8-12 quenelles selon la grosseur)

Panade

25 cl de lait

50 g de beurre en dés

10 g de sel

1 càc de poivre

100 g de farine

50 g de semoule de blé fine

3 oeufs

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre, le sel et le poivre. A l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Mélangez rapidement pour former une pâte épaisse.
2. Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
3. Hors du feu, ajoutez la semoule et mélangez bien.
4. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf.
5. Débarrassez dans un bol, couvrez de film et réservez au frigo 2 heures minimum, jusqu'à une nuit.

Farce à la volaille

250 g de blancs de volaille

1 càs de sel

50 g de beurre MOU

noix de muscade

2 oeufs

1. Dans un grand bol de robot, mixez les blancs de volaille avec le sel, une pincée de muscade et le beurre. Ajoutez la panade. Mixez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
2. Débarrassez dans un bol, couvrez de film et réservez au frigo 12 heures.

Pochage

Faites bouillir une grande marmite d'eau avec une grosse poignée de sel et un cube de bouillon. Façonnez les quenelles entre 2 cuillères à soupe. Faites-les tomber dans l'eau. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Elles doivent remonter à la surface. Égouttez les quenelles sur du papier absorbant. Vous pouvez ensuite cuisiner les quenelles ou les congeler.