La recette rapido - Soupe thaï poulet, coco, citronnelle - Tom Khaa kai

J’avais hâte que l’automne soit de retour. J’adore les produits de cette saison, les courges en tout genre, les retours de cueillettes de fruits secs (noix, noisettes, châtaignes) ou de champignons (mmm, les trompettes de la mort et les morilles) et les soupes réconfortantes. Si je cuisine plutôt sucré l’été en raison de la profusion de fruits, je cuisine plutôt salé en automne voire sucré/salé (magret de canard aux figues, tajine de poulet aux poires, poulet vallée d’auge) et je boulange tranquillement le dimanche.

Je n’apprécie pas de manger froid quand les températures baissent. Adieu les salades d’été, vive les salades tièdes (lentilles ou pommes de terre) et les soupes. Hors de question de réaliser des soupes “de légumes” dans lesquelles baignent un mélange de légumes dont on ne reconnaît pas la saveur des différents éléments. Mes soupes mettent souvent à l’honneur un seul légume. Elles sont très simples lorsqu’elles servent d’accompagnement mais peuvent être parfois des plats complets comme cette soupe Tom Khaa Kai ou Tom Khaa Gai. 

Cette soupe à base de lait de coco, poulet, citron vert, galanga et citronnelle est un des plats les plus connus de la cuisine thaïe. Sa saveur typique est amenée par le mélange citron, coco, galanga. Elle a l’avantage d’être très rapide à préparer, de s’adapter au contenu de vos placards (le poulet peut être remplacé par des crevettes, le galanga par du gingembre) et d’être peu pimentée. Son succès réside dans l’équilibre des saveurs: le salé de la sauce poisson, le sucré, l’acidité du citron vert, le piquant du galanga, la suavité du lait de coco, le feu du piment. Il est donc important de goûter la soupe tout au long de sa préparation et de rectifier l’assaisonnement en jus de citron vert, sauce poisson, sucre et piment.

Quelques ingrédients typiques peuvent être difficiles à trouver mais cela n’est pas un obstacle. Certes, ma version n’est pas traditionnelle mais elle est délicieuse, rapide à préparer et réconfortante. Ce serait donc dommage de s’en priver. Le galanga a un goût plus délicat que le gingembre mais peut néanmoins être remplacé par celui-ci. Les feuilles de citron kaffir ou combava se trouvent rarement fraîches mais il est possible d’en trouver surgelées ou séchées. J’utilise la version séchée et on retrouve bien le goût puissant de ce citron. Les bâtons de citronnelle se trouvent frais dans les épiceries asiatiques. N’hésitez pas à les congeler pour en avoir toujours à portée de main. Ici, j’ai également remplacé le piment frais par du piment en moulu. D’abord car je n’avais pas prévu à l’avance de réaliser cette soupe et donc je n’avais pas de piment frais. Ensuite car je ne trouve que difficilement des piments frais dans les magasins que je fréquente. Enfin car il est plus facile de doser la force du piment en poudre que le piment frais je trouve.

Soupe Tom Khaa Kai

Pour 2 bols

200 ml de lait de coco

100 ml d'eau

1 tige de citronnelle

1/2 pouce de gingembre (de galanga si vous en trouvez)

1 oignon nouveau (ou 1 échalote asiatique)

2 filets de poulet

2 càs de nuoc nam (sauce de poisson ou nam pla)

1 càs de sucre roux (sucre de palme)

100 g de champignons de Paris

100 g de petites tomates

le jus d'1/2 citron vert

2 feuilles de citron kaffir

2 pincées de piment en poudre

1. Découpez le poulet en lamelles épaisses. Réservez.
2. Dans un wok, portez à ébullition le lait de coco, la citronnelle coupée en tronçons, le gingembre en tranches, l'oignon nouveau coupé en 4. L'ébullition peut donner un aspect caillé au lait de coco. Cela n'altère en rien le goût de la soupe.
3. Ajoutez le poulet, le nuoc mam et le sucre roux. Laissez mijoter 5 minutes en remuant constamment.
4. Ajoutez les tomates coupées en bouchées et les champignons, entiers s'ils sont petits ou émincés. Laissez mijoter 2-3 minutes. Ajoutez le jus de citron, les feuilles de citron kaffir coupées en deux, le piment. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.
5. Vous pouvez servir cette soupe avec quelques pluches de coriandre.