Pâte de curry panang

Depuis que je cuisine, je prends plaisir non pas à cuisiner des plats élaborés mais des basiques (et surtout à essayer de les réussir) dont les sauces en tout genre font partie. Mes commerces de proximité ne vendant que très peu de produits exotiques, j'ai pris l'habitude de préparer moi-même mes pâtes de curry que je ne peux pas acheter. Elles sont bien sûres beaucoup plus parfumées que celles du commerce.

La pâte de curry panang est plus douce que la pâte de curry rouge. Elle permet à ceux qui ne supportent pas trop le piment d'avoir accès à la cuisine thaïe. Elle est très parfumée et se prête à toutes les envies: curry de poulet, canard, crevettes,...

Seuls deux ingrédients de cette pâte peuvent être difficiles à trouver: la pâte de crevettes et la citronnelle. Ils s'achètent tous deux dans les épiceries asiatiques. La pâte de crevettes se conserve très longtemps et s'utilise en petite quantité. La citronnelle se congèle facilement. Lorsque j'en trouve, je la prépare en enlevant la partie dure. Je la congèle ensuite en tronçons. Elle est ainsi prête à être utilisée.

Pâte de curry panang

Pour 1 petit bol

10 piments rouges séchés

1 càc de coriandre en grains

2 càc de cumin en grains

2 gousses d'ail

4 oignons nouveaux

1 tige de citronnelle(*)

1 petite noix de gingembre

1 càc de pâte de crevette(*)

35 g de cacahuètes non salées

1 càs d'huile

1. Dans un bol, mettez à tremper les piments dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Égouttez.
   
2. Torréfiez le cumin et la coriandre en les grillant dans une poêle à sec. Pilez les épices dans un mortier.
3. Grillez les cacahuètes dans une poêle à sec. Réservez.
4. Faites rôtir rapidement la pâte de crevettes dans une poêle. Réservez.
   
5. Épluchez les gousses d'ail, dégermez et pressez dans un presse-ail. Épluchez le gingembre et râpez-le.
   
6. Émincez finement les oignons nouveaux.
7. Retirez la partie verte de la citronnelle. Enlevez la partie dure. Écrasez le blanc de citronnelle avec le plat d'un couteau. Émincez finement le blanc de citronnelle.
8. Placez tous les éléments sauf l'huile dans un mortier ou un mini-hachoir. Mixez longuement. Ajoutez l'huile. Mixez encore longuement jusqu'à obtenir une purée fine et homogène.

La pâte de curry se conserve deux semaines au frigo.
(*) Produits disponibles en épicerie asiatique.